在过去没有冰箱的时代,人们为了延长食物保鲜期,想出用腌制手法保存食物的方式,而这些腌渍食物,多是使用大量盐分抑制细菌增生并用酶类使其发酵.虽说被证实营养价值高,但在讲究养生的现代,这些发酵食物是否有益健康,一直是许多人心中的疑虑。发酵食物是什么?
发酵食物是利用有益微生物加工制造的一类食品,通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味。每天摄取一种发酵食品,可以维持健康、促进长寿。
相较于普通食物而言,除了能提供给我们更多的营养外,还能让食物中的抗氧化、抗肿瘤甚至延缓衰老的功效最大化,甚至还能补充到其他食物不能给到的营养。特别是在冬季,新鲜蔬果选择不多,食品种类选择单一,很多营养素吸收不均衡容易造成短期贫血、乏力、肥胖等,发酵食物就是很好的进补选择。
常见的发酵食物,根据发酵材料主要分为谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。常见的谷物发酵制品包括米醋、米酒、甜面酱等,此外还有发酵的馒头、面包、包子、发面饼等;常见的豆类发酵制品包括豆瓣酱、豆豉、腐乳、酱油等;常见的乳类发酵制品包括酸奶、奶酪等。谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等,这些食品中富含苏氨酸等成分,可以防止记忆力减退。另外,醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质,有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外,还有馒头、面包、包子、发面饼等。豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分,有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后,能参与维生素K合成,防止骨质疏松症的发生。乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分,能抑制肠道腐败菌的生长,又能刺激机体免疫系统,调动机体的积极因素,有效地预防癌症。
为什么吃发酵食物?
1.提供大量的益生菌。
泡菜、康普茶、开菲尔等发酵食物中富含多种对人体有益的细菌,这些细菌能够保持肠道菌群的平衡,提高你的消化和免疫功能,从而能够预防大肠癌,缓解食物过敏,减轻自身免疫和炎症反应。发酵食物中的细菌能够调整人的食欲,从而减轻你对糖和精炼碳水化合物的欲望,这又对减肥有益。值得提出的是,人类肠道中的细菌种类有1000多种,绝大部分还无法在实验室中培养。市售的益生菌的菌种最多的也就几十种,而发酵食物中丰富的菌群能够极大地增加你肠道菌群的丰富度。
2.发酵食物帮助消化。
发酵实际上就相当于是让细菌帮你预消化这些食物,这使得食物中的营养更容易被人体消化和吸收。与此同时,细菌在发酵的过程,能产生大量的酶,这又能够让你更好地消化和吸收食物。
3.发酵让食物更有营养。
发酵过程中,细菌能够产生许多对人体有益的维生素,比如维生素B族、维生素K。一项发布于《International Journal of Food Science & Technology》的研究表明,传统的发酵酸奶(不是市售的)能够比普通纯牛奶和生牛奶提供更多的维生素。另一项发布于《International Journal of Food Microbiology》表明,发酵的水果、蔬菜、豆类和谷物能够提供更多的氨基酸和维生素。
4.发酵食物能够降解有害的物质
你应该知道,酸奶可以供乳糖不耐受的人群食用,那是因为乳酸菌等细菌将乳糖分解了。而在我们常见的食物中,存在着许多对人体不太好的物质,比如全谷物中的植酸、豆类中的外源凝集素、小麦中的麸质。这些物质在通常情况下,会破坏我们的消化道,从而造成健康影响。而在发酵过程中,这些物质能够被分解。
要提醒民众的是,虽然发酵食物可以有较长的保存期限,但也是会坏的,因为发酵食物是一直在发酵,一旦打开就要冷藏保存,将封口封好,不要和外界空气有太多接触,否则不好菌种会进入,持续发酵,破坏原有的益生菌。发酵食物在选择上也要格外注意,最好是选择经过检验的食品工厂制作的食品,比较能保证品质。发酵食物不建议买散装的,因为运送过程中容易污染,因此,宁可选