薏雯老师 | 照片来自Food Forever 2020今天这篇文章的参访对象，薏雯老师，是一位植本食疗导师，也是良食基金的老朋友。在纽约和上海的时尚营销圈工作了17年之后，她发掘出自己对食疗的热情，并逐渐发展出具有独特个人属性的治愈性烹饪艺术。她相信植物性食材的疗愈力量。摒弃精加工、添加化学剂的食物，精心选用自然健康、当地当季、充满生命力的原材料，让所有人从她的全食疗法中受益，正是她的热情所在。薏雯老师与良食基金结缘于2017年良食全国路演，当时良食基金组织了4位同行伙伴，在几个月的时间里，走进全国19个城市做了40余场食物教育工作坊，这段旅程的动人故事最终被记录在《我的良食故事》电子书中，有兴趣的读者欢迎翻阅。在线阅读链接：http://online.pubhtml5.com/qgyc/jquy/因为理念契合，薏雯老师与良食基金在后来的日子里一直有紧密的合作。2019年1月，薏雯老师参与了良食基金赴海外名校组织的世界“食物领先”论坛，回来后编写《大厨工具包》；8月，薏雯老师在良食峰会“大厨3.0”论坛上担任“从垃圾到珍宝”环节的主持人并兼任峰会菜单设计顾问；11月，在苏州合一文化节上，薏雯老师代表良食基金示范可持续饮食及生物多样性食材的烹饪方法。在良食基金的众多活动中，都能看到薏雯老师的身影。这次的访谈，我们重点聊了聊发生在今年6月份的瑞典斯德哥摩之行。薏雯老师与其他加入《世界大厨宣言》的主厨们在斯德哥尔摩美食节上合影斯德哥尔摩美食节是欧洲最大的美食节之一，也是向公众介绍可持续饮食理念的好机会。因此，可持续发展目标2（SDG2）倡导中心总监、《世界大厨宣言》的发起人Paul Newnham向全球具有可持续饮食理念的大厨发出邀请，一起在美食节上为可持续的食物烹饪理念站台。最终来自全球13个国家的18位大厨应召而来，齐聚瑞典，薏雯老师就是其中一员。18位大厨均为《世界大厨宣言》的签署者，最后一排左起第三位也会来到辛庄良食节参与《大厨领导力A1课程》的授课
在美食节上，18位大厨重点围绕“寻找替代蛋白”、“维护生物多样性”和“减少食物浪费”三个主题做烹饪示范。从具体的推广内容上来看，三个主题都具有“植物领先”的内核，即以植物性蛋白替代动物性蛋白、维护植物性食材的生物多样性（下文介绍的“未来50种食物”清单全部是植物性食材）和完整使用植物性食材的各个部分。
在烹饪过程中，食物浪费通常会出现在两个环节：食材准备期与用餐结束后。在食材准备期，大厨在制作菜品时所需的通常只是食材的一部分，而扔掉其余，如根茎类的萝卜，我们会留下它的根部，而扔掉叶子；西兰花只用花，扔掉梗等等。但薏雯老师介绍说，每种食材都有它阴和阳的部分，当我们只取其中的阴或其中的阳时，就有一种不平衡发生了，并且很多我们扔掉的部分可能比我们食用的部分还要有营养。所以对于具有可持续和自然平衡饮食理念的大厨来说，会尽力做到“全食”，即完整地利用到食材的每一个部位，这样做并不仅仅是为了减少厨余垃圾，也有营养上的考量。如何创造性使用这些人们平常会扔掉的“边角废料”，是每位可持续大厨的必修功课。如果食客在餐厅中吃到大厨利用“边角废料”做出的美味菜肴，一番研究之下也极有可能在家庭厨房中效仿，这是大厨可以起到的示范力量！在餐后剩食的处理上，薏雯老师通常会将吃不完的杂粮饭打成米浆、做成布丁、替代南瓜汤中的黄油或加一些蔬菜、海苔制作成饭团便当等，再利用的方法多种多样，全看厨师的巧妙构思与当下需要。在访谈中，我们了解到这次活动邀请18位大厨事先了解一份名为“未来的50种食物”名单，这份名单由世界自然基金会和联合利华旗下的品牌Knorr联合编写，上面列举了世界范围内还没有被大厨广泛关注和使用，但却具有极高的食用价值和较小环境影响的50种食材。它们中的一部分因为尚未成为主流食物的原材料，所以种植和栽培的规模不大，大厨对它们的使用更有可能让它们留在地球上，而不至于物种灭绝。
事实上，地球供给人类的食物种类要比我们目前在使用的食材丰富得多。据联合国调查显示：在全球饮食中，75%的食物仅来自于12种植物和5种动物，而大米、玉米和小麦这三种谷物就占据了目前人类卡路里热量来源的60%。
从1900年至今，约有75%的农作物种类从地球消失。在很多亚洲国家，稻米种植的种类从原来的数千种迅速减少到如今的十几种，可见人类的饮食选择极大地影响着农作物的物种多样性。
单一、狭窄的饮食选择也许仍然能够提供人体所需的热量，但却无法满足我们对维生素、矿物质等微量元素的多样化需求。此外，农田中大量种植单一作物，会让农田生态系统非常脆弱，不得不依靠化肥、农药来保证产量，而化学药剂的使用摧毁了地下土壤微生物的运作活性，也赶走了空中飞舞的鸟儿、蜜蜂、蝴蝶（栖息地的大规模减少也带来了这些物种的生存危机）。在饮食上扩大食物选择的范围，可以联动地影响到众多领域：人体健康、农田生态系统、动物保护、物种多样……在“吃”这件事上，真可谓是牵一发而动全身，所以才说“食物是解决当前地球危机的最强杠杆”。薏雯老师说，在这份名单上，很多对国外厨师陌生的食材其实是中国传统饮食文化一直在使用的（比如一些海藻、豆类、菌菇、全谷物和根茎类蔬菜），所以中国大厨真的可以在物种多样性方面提供很好的示范。
薏雯老师的公众号也在持续介绍它们，关注方式请见文末
她也建议，参与辛庄良食节决赛的良食设计师们能够带来一些不广为人知的当地特色食材，相互交流，增长见闻，丰富日后的食材使用范围。食物浪费的根源
尽管这次美食节展示的是可持续大厨在减少食物浪费议题上可以采用的方法，但访谈中，薏雯老师讲述的一个例子引发了我们对于食物浪费根源的思考。
薏雯老师说，她会使用味增，而不是超市里售卖的发酵剂来发酵面粉。商业发酵剂虽然加速了发酵过程，但没有充分转化面粉中的谷物蛋白，并且造成单一菌种过量，会破坏肠道菌群的平衡，所以现在有一部分人会对这种发酵方式生产的面食感到肠胃不适。而在商业发酵剂普及之前，中国人使用“老面团”发酵就不会有这个问题，差别即在于其中酵母菌的活性。
但老面团或味增发酵有一个“劣势”：慢。酵母粉2小时搞定的工作，可能需要老面团过夜或味增用几天的时间来完成。在以前，想要吃上一顿发酵面食，要有足够的耐心等待面团长大。当我们亲自参与这样的食物制作过程，还会轻易将它们丢弃吗？我们生活在一个工业化、机械化的时代，技术缩短着一切事情完成所需的时间、成本，在这过程中人性的温度似乎越来越不重要。单从结果上看，集约化养殖和自然放养、化学农业与有机种植都提供出了人类所需的食物，而且往往前者的效率和产量更高。同样地，在食物制作过程中，既然机器可以一次性揉几个人合作才能揉好的面，那面点有必要手作吗？但我们应该看到，以廉价、快速为追求目标的工业化思维主导下的社会产生了很多“脱节”。人与自然、人与食物的脱节就是其中之一。当我们因为机器的介入，而越来越少地参与、见证食物的生产与制作时，我们对食物的珍惜之情很难升起。工业化食物天生自带的廉价、易得属性也在暗示着我们不必那么在乎眼前的吃食，至于这种食物体系背后的环境成本更是少有人关注了。所以薏雯老师非常建议我们主动了解食物的生长过程和生长周期，在此她分享了一首到台湾做良食路演时遇到的《谢饭歌》。
薏雯老师说，华德福学校的孩子都会很自然地珍惜食物。这要归功于华德福学校重视头-心-手的平衡发展，所以园艺农耕、烹饪做饭都是学校生活的有机组成部分，而不仅仅是将孩子束缚在教室里乖乖地听课。当孩子们亲手种下并收获自己未来即将食用的植物，并为伙伴们烹饪料理时，不需要观念教育，也会自然敬重、感恩大地的赠予。 大厨的创造力
Playful & Enjoy=Creativity在与薏雯老师的交流过程中，playful、enjoy、creativity是经常出现的高频词汇（薏雯老师在国外长大，更熟悉英语），这也是她此次瑞典之行与观念一致的同行交流最主要的活动感受。薏雯老师说，推广可持续理念是一件有意义、有价值的事情，但很多这类的推广与宣讲很dry（枯燥），让人提不起兴趣，而瑞典之行的活动安排让参与的大厨都非常享受其中，以孩子般探索、玩乐的心态演绎出一道又一道让人大开眼界的创新菜品。
对于践行可持续理念的环保大厨来说，无论是完整利用食材的每个部位、巧妙使用剩饭剩食，还是将很多不常见的食材纳入烹饪实践，都需要大厨有足够灵活的头脑与敢于迈入未知领域的创造勇气。因此拥有一颗孩子般纯真、活泼、玩乐与享受当下的心，才能在轻松愉悦中接引新奇想法的到来，这样的作品也更能打动品尝的食客，进入了解可持续饮食的大门。 也许，每一位践行可持续理念的环保大厨，都应该是一个会玩的“孩子”。薏雯老师公众号：植本食薏
《世界大厨宣言》发起人邀请你共赴2020第一场盛宴
机构邮箱：info@goodfoodchina.net
｢良食基金｣是中国生物多样性保护与绿色发展基金会旗下关注食物与可持续发展的公益基金，旨在引领食物可持续发展的未来，通过良善的食物创造更美好的世界。
