2019-07-10 03:19

七月纯素面包挑战--亚麻籽杂粮包（无糖无油）

说起健康的谷物杂粮面包，朋友马上一脸敬畏--

“我知道，那种很干很硬的面包，健身的时候经常吃呢。”

听着相当壮烈。

感谢朋友竭力捧场，但阿喵想说--

健康不用牺牲口感，谷物杂粮面包也能柔软又香甜！

试试这款亚麻籽面包吧，颠覆你对“健康面包”的看法。

准备时长：2日

分量：450g面包一个（单人4餐的量）

关键词：波兰酵种、冷藏发酵、亚麻籽浸泡液

热量：219 Kcal/100g ; 246 Kcal/餐；

营养：多不饱和脂肪酸、B族维生素、烟酸、叶酸

食材

波兰酵种食材：

有机全麦面粉 / 30g

清水 / 30g

速发干酵母 / 0.1g

亚麻籽浸泡液：

黑小麦面粉 / 40g

炒熟的亚麻籽 / 30g

清水 / 160g

主面团食材：

波兰酵种 / 60g

五谷康有机石磨全麦面粉 / 180g

海盐 / 3g

红燕子即发干酵母 / 0.5g

亚麻籽浸泡液 / 230g

清水 / 30g（视面团情况添加）

步骤

（以下室温指28度）

面包制作前一晚

一、波兰酵种制作

做法：

方法1. 把波兰酵种所有食材混合均匀，室温下静置4个小时左右，至波兰酵种膨胀至最高，及时使用；

方法2. 前一晚，把波兰酵种所有食材混合均匀，室温下静置1个小时，之后放入冰箱冷藏室（4度）一晚上，建议2天内使用完毕，使用前提前回温。

二、亚麻籽浸泡液制作

做法：

把生亚麻籽在无油铁锅中用小火炒5-8分钟，或者炒至亚麻籽发出连续“噼噼啪啪”的声音。把炒熟的亚麻籽与黑小麦面粉、清水混合均匀，室温下放置一晚上。（夏季高温天气需要放冰箱过夜）

上图为浸泡一晚上的亚麻籽浸泡液

面包制作当天

步骤：

① 把波兰酵种从冰箱取出，回温一个小时；

② 主面团食材除了30g清水，其余食材混合均匀，可以用机器揉面或者“折叠静置揉面”方法进行手揉面，直至面团通过“玻璃窗测试”。

* 配方的 30g清水请根据自己面粉吸收量，以及自己可操作的面团水分状态来决定添加多少。

温馨提示：面包小知识系列：面包面团含水量与折叠揉面法

③ 揉面完成的面团放入盆中，放入冰箱冷藏12个小时左右或者发酵至面团3倍大。

温馨提示：推荐准备一个大一些的透明发酵容器，方便观察面团体积和组织的变化。

发酵前vs发酵后

④ 案板撒粉，用刮刀或手轻轻把面团从发酵盆边缘分离开，把面团从发酵盆倒扣到案板上。面团经过十几个小时发酵之后，面筋会变得脆弱，可先把面团稍微整形成圆形，静置十五分钟，之后整形成表面光滑的圆形或其他形状，在室温下醒发1个半小时左右。（整形好的面团表面应光滑，有张力）。同时预热烤箱至250度。

温馨提示：如放发酵篮中需要在发酵篮内壁撒足够多的面粉来防粘。

醒发前vs醒发后

⑤ 入炉前，根据需要给面团割包，撒粉。210度烘焙35分钟-40分钟。

高阶提示：如使用烘焙石板，需提前一个半小时预热烤箱，最后十五分钟时在烤箱底部放置一个制造蒸汽的烤盘。把面团连烘焙纸转移到烘焙石板上，然后往制造蒸汽的烤盘中倒入100ml热水，关闭烤箱门。把烤箱温度调至230度，10分钟后，取出制造蒸汽的烤盘，同时把温度调低至210度，继续烘焙25分钟-30分钟左右。