素菜渊源的历史追溯

素菜渊源的历史追溯

素食，作为一种健康时尚，已经被越来越多的人赏识与接受。

素食者有很多原因使然。一部分人是出于宗教信仰，一部分人是出于生活习惯。素食与经济既有关系又无关系。旧社会大部分穷苦人想吃肉是因为穷得买不起肉而以糠菜充饥。到2013年生活条件宽裕了，有人即使经济条件许可，还是以菜蔬为主要副食。素菜是素食者的食谱，素菜在中国已经发展成为一个菜系，它的形成与发展，与历史上的素食主义者不能说没有什么关系。

关于素食素菜的起源，学术界意见不一。或以为与佛教传入有关，或又笼统地认为起源于史前社会。

首先，素食是一个非常模糊的概念。何谓素食？素食应该是相对肉食而言，是指完全以植物类原料制作的食品。唐代颜师古《匡谬正俗》对素食的解释是：“谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”无肉食的蔬食，是农耕民族的主要饮食方式。在古代，中国广大农民就是以蔬食为主，食肉的是达官贵人。但不能因此就说平民百姓就是素食主义者。他们并非甘心素食，而是处于一种被动素食状态。在我国古代确有一些真正的素食主义者，这里面既可看出佛教徒的慈悲之心，也可以看出山居高士的淡泊之志，当然也能看到脑满肠肥的贵族们吃腻了肉后的尝鲜之趣。

佛教创始人释迦牟尼及其弟子在沿门托钵时，常常是遇荤食荤，遇素食素，并无什么禁忌。最早的佛教教义规定，特地为僧众杀生的种种肉不可吃，其他“净肉”、“借光”吃肉是允许的。在佛门首倡食素的反而是中国的梁武帝萧衍。在此之前的刘宋时期开始流行的《梵纲经》就已明确规定“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”，“不得食五辛：大蒜、葱、韭、薤、兴渠”，这是两条比较严格的戒律。佛教传入中国后，对素食的发展起了推波助澜的作用，但最早的素食却不源于佛教。

虽然素食有着久远的历史渊源，但作为一个菜系，当是在唐宋之际才开始形成的。

在北魏贾思勰的《齐民要术》中就已经提到了一些素菜的制作方法。到了唐代就有了花样素食。北宋都市出现了市肆素食，有专营食素菜的店铺，仅《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。

明清两代是素食素菜的发展时期。尤其是到清代时，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三大支系，风格各不相同。清宫御膳房专设素局，可制作200多种美味素菜。寺院菜则或称佛菜、释菜、福菜，僧厨则称香积厨。民间素菜在各地市肆菜馆制作，各地都有著名的素菜馆，吸引着众多的食客。

素菜以时鲜为主，清雅素净。花色品种多，工艺考究不亚于荤菜。中国现代素菜已发展到数千款之多，烹调技法极为高超。