清甜素汤五大要诀 日式素食新态度

传统的中国素食餐厅和日本餐馆“走极端”。前者有时给人一种比较老气、油腻的感觉，后者则在装修、食品质量等细节上展现自己的心思。然而，要享受日本素食主义者并不容易。常见的蒸鸡蛋和杂菜，乌冬，其实是用博尼托汤底做成的。即使是纳豆，也会配上薄饼酱。因此，一些素食者很少接触日本食物。

吃素不等如毫无要求，不少人正是因为追求健康才间中或完全吃素，居素屋日本野菜料理负责人Jessie Yu强调吃素也可以是一件令人享受的事：“我不是素食者，只是近年为了健康、食物水准和环保而多吃素；可是中式素菜里有很多加工食品及仿肉，天然蔬菜没可能做出肉的味道，当中肯定添加了化学调味料。”她认为出色的素菜应该具备“卖相、健康和饱肚”三个要素，令吃的人得到多方面满足，否则只会造成抗拒，甚至加倍想吃肉或海产作补偿。

清甜素汤五大要诀

日本菜烹调工序较简单，以汤底配搭不同麵豉及豉油，加上新鲜食材便可炮製多道佳餚，并保留食物的原味。但若不用鲣鱼，口感较寡的蔬果如何能煮成清澈鲜甜的上汤？Jessie分享专业日式素汤底的五大要诀：

一、不用深色菜，如红菜头等，脱色后会影响其他食材的色泽；

二、不用会溶的材料，如栗子及南瓜等，会令汤底混浊；

三、不用浓味食材，如西芹及乾冬菇等，会抢去其他食物的味道；

四、加入少许果仁，其油份能令汤底润而不油，并提升口感；

五、加入水果，如苹果或雪梨等，带出与瓜菜不同的清甜味，增加层次。

她提议用椰菜、萝卜、瓜类及少许菇类作主要材料，不过，如在家中煮食可稍为降低对卖相的要求，其实鲜甜而营养丰富的红菜头是很好的选择。