太好吃了！上海这家云南雪菌火锅店，连锅底都好喝到停不下来！

苏轼在词中写道：“人间至味是清欢。”

我倒觉得，人间真正有滋味的，是看似清淡、细品后却醇厚的欢愉。

这种滋味正是我对上海这家时尚与蔬食碰撞、美味与匠心融合的云南雪菌老火锅店——焱格格最深的印象。

作为上海首创火锅与蔬食结合的五年老店，有“令狐大侠”吕颂贤担任美食顾问，焱格格早在上海及周边地区拥有一定的口碑。

△吕颂贤老师与焱格格合照

而我这次来到的焱格格，抛却了以往稍显复古的风格，改以法式轻奢的时尚风格为主。

进门之后，浅色条纹的曲面大理石搭配绿色植物，现代感之中增添了几分舒适的绿意。

这种“舒适的绿意”延伸到了整个店里，店里的基调便是一种暖绿色。灯光并不明亮，但格局简约清新，并不会给人一种压抑感。没人的时候，整个店安静而优雅。

而顾客到来之后，炭火老铜锅一上线，整个店一下子又充满了生活气息，明明是西方的法式风格，却与我们中式的老火锅结合得相得益彰，毫无违和。

包厢也同样简约不失大方，适合三两知己谈心小聚，也适合七八好友结伴同来。

作为一家自助的蔬食火锅店，焱格格的自助区精致有条理，暖色的灯光打下来，让整个自助区如同置身家中一样舒适而愉悦。

最新鲜的蔬菜、菌菇，美味豆制品、素丸子，以及各类宽粉主食等等，四十多种任君选择。

菜品碗下的冰块都是由纯净水冷冻而成，在保证新鲜的同时，也更为卫生与安全。

精致的咖啡、开胃的小菜与养胃的粥品，一一陈列出来。

本以为只是用来摆放小碗的“小木板”也暗藏玄机——可直接与碗一同拿走，方便顾客一次多取几样小菜。

而养生的热茶、清爽的蔬果汁、丰盛的主食、美味的中式点心与新鲜的云南珍菌都在翘首以待，等着顾客的点单——先点，再做。

原来，顾客到店里之后，焱格格的工作人员便会先提供一张“现做菜单”。

自助餐厅为什么还有点单区？

一方面源于店里特色的珍贵野生菌菇，是由团队合伙人严总带领团队亲自飞往云南寻找的优质食材，货源固定后，每批都是从云南空运过来。

由于成本极高，无法实现自助，每桌根据菜单上的人数限量供应。

△工作人员现切菌菇与摆盘

另一方面，则是为了最大程度上地保证食物的美味。

食物生命力最强大的时候，无非就是刚制作出来的时候。

在摇杯中放入柠檬茶，上下摇晃，娴熟又赏心悦目的操作之下，一杯现做的手摇泡沫柠檬茶便做好了。

擀皮儿、放馅儿、捏上褶子，放入蒸笼，一套行云流水之后，顾客便能享受刚出炉热腾腾的汤包了~

只是在店里走了一圈，稍稍了解了一下，便已经能感受到焱格格的顾客、对食物的用心。

而这种“用心”，在我真正品尝到店里食物的时候，感受则更加深刻……

焱格格采用特别打造的双层老铜锅，此锅材质和结构可使沸水在锅内的温度非常均匀，也可保证新鲜食材出锅的口味和营养。

每一款锅底都是反复尝试、反复调配之后，才呈现给客人的。

△法国美食协会厨艺最高荣誉勋章获得者、台北米其林推荐餐厅主厨叶承钦调整焱格格的南洋肉骨茶锅底

那么，首先要尝的，自然就是锅底了。是的，焱格格的每一款锅底都是可以喝的。

  巫菇菇锅底 

“巫菇菇”锅底是焱格格每套锅底上层的标配。

清澈的汤底，看上去十分寡淡。但喝下一口之后，浓浓的菌菇香气，唇齿留香，还有一股甘甜在口中回味。巫菇菇果真如名字一般，有着神奇的魔力。

原来，巫菇菇是采用上好的牛肝菌、松茸干料与胡萝卜用纯净水熬制四个小时而成。

汤中不加味精与鸡精等多余的材料，全凭食材本身的碰撞组成这醇厚的味道——菌菇调出鲜，胡萝卜调出甜。

只是单喝汤底已经是美味到不行了，如果再加上珍贵的云南野生菌呢？

△底下的冰块与涮菜区一样同为纯净水冻制

吃这些野生菌也相当讲究。将黄牛肝菌、野生黄鲜竹荪、松茸放入巫菇菇汤底中，加盖闷煮。

用沙漏计时，当沙漏漏完之时，正好是10分钟，这10分钟不仅将菌菇焖熟入味提鲜，同时铜锅也不会温度过高，从而保持了食材营养价值。

△牛肝菌

尝完了锅底上层固定的巫菇菇，下层便是自由选择的口味，这次有幸尝到了五种（一共六种），都各有特色。

 鲜番茄锅 

番茄锅是选用新鲜的番茄熬制而成，同样用胡萝卜调出了甜味，再配以土豆增添风味。

尝一口便能感觉出与市面上一些番茄锅底的不同，它没有过多调料的味道，只有浓浓属于番茄本身的香气，味道自然不发腻。

 独辣锅 

这是我最喜欢的一款锅底，没有飘满红油，尝一口之后辣椒与花椒的香味在口中迸发，味道很足却不会太刺激。

大厨跟我说，独辣锅里的辣椒是四川直供的，要焯水去掉苦味后，在山东的花生油里浸泡锁住香味，所以锅底即使煮的时间久了，也不会发苦。

 南洋肉骨茶锅 

蔬食火锅店的肉骨茶锅底自然是没有肉的，但却是用牛肝菌、茶树菇加十二中香料熬煮出来的。

完全没有以前喝过的肉骨茶那种中药味，好喝！

 老坛酸菜锅 

对酸菜本身不是很感冒的我，还是被这款酸菜锅小小惊艳了一下，有酸菜的酸味与香味却不会过于浓郁，喝下一口极为开胃~

 冬阴功咖喱锅 

想象中的咖喱锅是浓郁咖喱风味，但尝完之后却发现：咦？还放了椰浆！让整个咖喱锅的味道一下子充满了椰子的清香与甘甜。值得尝试！

锅底已是用心至极，涮菜又怎么会是平平无奇？

看似貌不惊人的番茄，是农场直供。

水磨年糕选用江南晚稻梗米和糯米，用古法制作而成。

还有很多食材都是来自山姆超市严选……

优秀的锅底配上优秀的涮菜，这已经是吃火锅最幸福的事情了。