2020-07-25 20:18

为什么说大厨是被严重低估的职业？| 大厨的力量

作者：喻曦

编辑：崔绮雯

“我从来不会叫外卖

我就是会走去买

你会知道你吃的东西是从哪里来的

哪里淹水了

所以菜变贵了”

这是台湾音乐人陈珊妮在接受采访时说的话，作为一个家中的“大厨”，她意识到，亲手做食物是她与整个世界接触的桥梁。

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陈珊妮采访视频

负责链接农场和餐桌的厨师们，在某些国家被视作是极其重要的职业，比如“米其林指南”的发源地法国又或者是以“匠人精神”著称的日本。

日本电影《寿司之神》剧照：被誉为“寿司第一人”的小野二郎。因为他对寿司制作的认真和高标准，受到全球美食爱好者和政要的追捧。

但在同样是“民以食为天”的中国，厨师更像是“幕后”角色，我们鲜能说出主厨的姓名，也没有让他们站在台前，告诉我们选择这些食材和烹饪方法背后的逻辑和用心，尽管这些信息对我们日常健康尤为重要。

说大厨是被严重低估的职业，真的一点都不为过。

不仅仅作为与农场主接触的使者，因为身处位置的特殊性，厨师们能够从全产业链了解食物，从探索大自然到了解食材，从食物采购到厨房管理，从消费者洞察到菜单定制，从客户反馈到不断创新，环环相扣。他们接触并影响着食物生态系统中的生产者、消费者、经销商、厨师同行和其他行动者。这让他们对食物方方面面的问题拥有独特视角。

“世界上大多数的农民经营的都是中小型或者家庭农场，而他们的声音在食物改革浪潮中经常被忽略掉。厨师就是这样一个使者，希望在未来厨师能够多与农场主直接建立联系。” 世界农民组织主席/前南非农业联盟主席 Theo De Jager 这样说。

世界农民组织主席/前南非农业联盟主席 Theo De Jager

对于食品产业链本身来说，他们也是不可或缺的，不管是专业厨师、业余烹饪爱好者，还是无私为家人烹饪的“主厨”，是他们让食材变为食物，让土地里生长的变为餐桌上呈现的，可以说他们是产品的创造者，也是食物到达消费者的最重要的一环。

《风味人间2》剧照

更进一步地说，厨师们呈现给消费者的，并不仅仅是食物，而是他们对于自然和生活的理解，他们的处事哲学和他们对美好的想象。厨师能用食物影响消费者，唤起消费者的消费意识，改变消费者的偏好。

这个要求看起来很高？不，在这个世界上已经有这样一群厨师做到了。

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字幕制作：娟婷

关注环境和健康的大厨社群

围绕“大厨宣言”建立起来的厨师社群就聚集了这样一群人，它连接了全世界 77 个国家超过 640 位厨师。作为厨师，他们让食物对人和环境都更加友好的同时，还在社群里互相分享经验，为实现可持续发展目标贡献自己的力量。

这个社群核心就是帮助厨师建立连结：举办食物论坛，建立全世界各地的大厨宣言分会、发起社群活动、录制播客呼吁公众和厨师们共同探讨可持续饮食话题.....

社群里最重要的是，每位厨师都签署了一份“大厨宣言”，它是一份以联合国17个可持续发展目标为基础，涵盖厨师工作方方面面的清晰简洁的烹饪原则，主要包括以下八个方面：

选取以尊重地球和海洋的方式生长的食材

保护生物多样性，提高动物福利

投资于生计的改善

珍惜自然资源，减少浪费

崇尚当地当季的食物

注重植物性食材

培养安全健康的饮食习惯

让大众可以负担得起营养的食物

大厨社群创建两年以来，社群规模增长了近5倍，从最初来自 38 个国家的 130 位大厨到如今来自 77 个国家的 640+ 大厨，越来越多地厨师想要为可持续发展做出自己的贡献。这里面也有不少值得一看的厨师故事：

1、“不浪费“的大厨

伦敦大厨Tom Hunt是最早加入大厨联盟的厨师之一，也是美食作者和公平食物体系的传播者。他自创了一种从头到脚零浪费的烹饪方式（Root to Fruit Eating），不管是在他的书《《为美好、人类和地球而食》（《Eating for Pleasure, People & Planet》）还是在个人网站（https://tomsfeast.com/）上，你都可以找到利用剩余食材所创作的美味菜单和有关食物的小知识。

Tom在Instagram上直播介绍新书

Tom Hunt 的食谱里，有两道菜很让我们印象深刻，一道是脆炸土豆皮，大部分的情况下它都被我们削皮后扔掉，但其实土豆皮以及其与内部接触的部位蕴含丰富的维他命C、钾和铁元素，炸一炸更好吃。另一道是“花椰菜泡菜”：万物皆可泡！泡菜含有乳酸菌有益于肠道健康。

脆炸土豆片

花椰菜泡菜

2、发挥传统本地美食的力量

来自印度的大厨 Anahita 则是公认的印度传统帕西（Parsi）美食大师，致力于探索遗失的菜单和食材，比如说传统谷物Millet。

种植 Millet（一种小米）和其他谷物相比，只需要十分之一的水资源，而且营养丰富。比如，Millet 的其中一种Ragi（鸭脚稗）的钙含量是牛奶的三倍。

帕西（Parsi）美食是以伊朗波斯美食文化为基础，结合印度当地食材所创造出来的小吃，在孟买地区深受欢迎，近年来也在国际美食舞台展露头角。

作为一名具有创新和冒险精神的厨师，Anahita希望通过自己的力量，让大家重新认识这些同样珍贵且对地球环境影响较小的食材。

她不仅创造性地在餐厅菜单中结合 Millet 元素，而且也通过社交网络分享家庭可操作的简易食谱，进而让更多的印度人和来自全世界的关注者了解到传统食材的价值。

我们做的每顿饭都很重要

因为工业化的食物生产体系追求简约高效，商业育种使得很多传统的作物品种被遗忘，造成食材选择趋于单一化，而地球也在遭受生物多样性锐减的损失；普遍的跨区域食物采购，增加了食物的碳足迹，也不利于本地农夫市集的兴旺。