【桂花糖藕】吃不懂的江南江北

发出上篇推送之后，有读者在评论里说我口味不像上海人，倒像安徽来的。每次别人问我这个问题，我总得扯上七十年代黑龙江地震和爸妈学历包括我弱不经风的童年等等，最后听者还是不明白我是哪里人。反正又不是查户口，在这我只用说我们家是东北口味，人家立马懂。

我总共没在东北待过多久，也许身上只有些许上海人的影子和北京人的口音，但在我们家餐桌上却是十足的东北人。首先我家米饭少，白面多。韭菜鸡蛋和猪肉白菜馅的包子饺子、西红柿鸡蛋面和白菜汤面、还有疙瘩汤和烙饼。再来就是口重。我妈会炸一种加了鸡蛋的黑乎乎的酱，特别咸，做什么用的？我们家人拿新鲜生菜、黄瓜、青椒，甚至还有葱蒜，蘸着吃，吃得可香，莫名其妙。我算我们家重口之最，吃什么都要加酱油。有一次硬生生地把味增汤色的疙瘩汤调成了韩国大酱汤的颜色，我爸看到了大发雷霆，二话不说夺走了我的碗，说我这样早晚会变成“盐鳖户”（蝙蝠，读作yan↘bian↘↗加儿化音hu）。当然东北菜色也不能少，土豆白菜炖粉条、酸菜排骨、各种乱炖等等，在此先不多提。

我有一个比我小两天的发小，祖籍山东。一次她小我四岁的妹妹来我们家住，晚上姥姥给我们做了用猪肉炝锅的白菜疙瘩汤。我呼呼地吃完，妹妹慢吞吞地小口吃着，问我：“你们家晚上就只吃一碗粥？”

我觉得这话有点得罪人，权当是因为她比我小四岁菜没吃过疙瘩汤而已。没人告诉过我疙瘩汤不是家家都做，没有人告诉过我有些人家不吃韭菜鸡蛋馅的饺子，没人告诉过我有些人家的西红柿鸡蛋面是打卤面，也没有人告诉过我有些人家疙瘩汤里加的是番茄鸡蛋。我以为全中国的妈妈和姥姥都用的是同一个食谱，就像肯德基必胜客一样。

小学时在上海锦和路附近一个小区住十一层的大公寓，对面楼二层住着一家绍兴人。那家的女孩比我小一岁，想叫她出来玩只要在楼下冲着她们家阳台喊一嗓子。偶尔过去蹭饭，有一次晚饭，她妈妈端上来一盘珍珠丸子。我清晰地记得在透明的碗里六个裹着雪白长江米的猪肉丸子，玲珑地坐在几片嫩绿的丝瓜片上。猪肉很嫩，糯米很黏。这么淡的菜怎么他们都不蘸酱油？一家人吃饭怎么会做按个数的菜？这底下为什么还有菜叶子？为什么要费这么大功夫做几个一口就没的肉丸子？我一口一口吃下一肚子的不明白。那家的妈妈比我妈小几年，常年一根油亮的大麻花辫，水灵的大眼睛，一咧嘴笑露出一排白牙，俨然一个江南俏姑娘。当时我好似有一丝朦胧地察觉到这两者之间有种必然的关系，就像水波纹和月光也许并不是两个独立的个体，但那会儿太小了，我就只记得闷头吃饭。一粒长江米黏在衣服上，怎么也摘不下来。

长江以北冬寒夏炎，为了能储存食物过冬，经常用盐将夏天吃不完的蔬菜腌制起来，因此而口重；烹饪主要采用炖、煮、炒，要的就是蒸腾翻滚能将整个寒冷的屋子填满的热气。摆盘粗犷豪放、不拘小节，食者痛快淋漓，别有一番滋味。而长江以南盛产甘蔗等作物，因此料理糖重色艳，浓油赤酱。色盛、味雅，精于造型。以东北菜和江浙沪菜系来比较，那差别更甚。南方菜尤其是上海那边，给我感觉讲究的就是一个精致、温柔，做菜像是哄小孩儿睡觉。

纽约曼哈顿有两家知名的沪菜馆，一家倾城，一家倾国。虽然评价都倾向华而不实这般，但店里装潢和菜品真的是那么个意思。一开始我以为倾国做的是川菜。第一次在那和朋友小聚，一进门，昏暗的暖光灯映着水蓝基调的墙纸窗帘，西式酒吧上一排排琳琅的瓶罐垂着流苏的布灯罩和檀木色的家具相映成趣，像是有人把张爱玲的小说建成了一家餐厅。如此这般冷艳，还需要看了菜单才知道是上海菜？

吃的真就一般，当时人也多，边聊边夹菜，吃得我晕懵懵。走后我和男朋友也都不约而同地忘了对吃的做任何评价。吃完那顿过了得有一个月，我突然想起来：“你记不记得我们那天在倾国吃的有个桂花糖藕？”

你要问我藕怎么吃，我肯定是说炒啊。在我们家什么不是搁点酱油炒了就能吃？藕片本身带了不少淀粉，一炒酱油就和勾了芡一般稳稳地挂住，配饭吃可香了。然而这桂花糖藕不仅是道凉菜，还得算是道甜品。紧邻上海的苏州有民谣唱：“姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。”其中就有这道桂花藕。

桂花糖藕虽然没有什么复杂的工序，但做起来还颇耗时间。莲藕要挑小巧圆润的，做出来的才精致玲珑；且形状不规则的里面的洞眼很有可能是扁的，米塞不进去。洗净后削皮，用刀或用削皮器，一定要把底下白白净净的藕露出来。以前人们用藕节形容少女胳膊丰满润白。那也得是认真刨尽外皮的藕节，如果像我第一次时偷懒拿菜刀只把最外面一层薄皮刮掉，下水煮后那就成了长麻子的姑娘了。第二次乖乖去买了削皮器，眼睛清爽了许多。

糯米泡不泡皆可，对成品毫无影响，只是泡了易碎，不好进行下一步。将藕的一端切开，把糯米塞进去，这块儿是细活，急不得。边塞边用筷子往里捅捅，装个八九分满，再用牙签把刚才切下的那一段接回去盖严实。在深口的锅里加水没过藕节，放十五来块冰糖、三大勺红糖。

水烧开后盖上盖子小火炖煮一个小时，不揭盖放凉后放进冰箱搁置至少十个小时。隔夜浸泡后的藕节呈一种很酷的烟粉色，不知道我要是拿着这藕的图片去理发店叫人家给我染这个颜色，人家会不会觉得我有病。重新开大火将整锅汤水收到糖浆一般，大概十五二十分钟。出锅放凉，切片。从洞眼胀出来的长江米已经给炖得稀粥一般软烂，洞眼里的却晶莹饱满，切片时仍藕断丝连，挂着露珠般的糖浆颤颤巍巍。要是像做炒藕那般切，刷刷快刀下去还哪有什么藕断丝连。每切一片后应把刀贴着藕片滑开，以免长江米黏连在刀面上。最后以扇形层层叠叠铺开，用小勺浇上糖汁。桂花不能直接搁锅里，一加热香味就全跑了。要最后撒，那浓郁的香味才能变得像南方的夜风一样含蓄。

考完期末和男朋友搬了新居，请喜欢的学姐来家里吃饭，学姐指名想吃那道桂花藕。我另做了拌冷面、凉拌小菜两样，伴蒜蓉清炒西蓝花。桂花藕是提前一晚煮好的，第二天收汁切片，非常方便，摆在花青色的圆盘上，优雅好看。两个人吃着聊着，开心。算了算，来了纽约我一次炒藕都没有做过，反而这桂花糖藕做了好几次。

说实话，有时候我写的吃的，真的没它听上去看上去那么厉害。可能我心里觉得挺美，看者好不容易体验一回，发现也不过如此，不禁嫌弃：“什么破玩意！”并且永远再也不相信我的鬼话。没关系，书不因大团圆结局才流传，菜也不只因仙味才值得被惦念。众口难调，南北更甚，尤其很多像我一样的人品世界都自带多层滤镜，每个人都有吃不懂的权利，有时时机一到，自然不点就通。只是我在上海生活了九年都没吃明白上海菜，就像我高中三年都没能读懂张爱玲。