春日的胡豆料理 | 视频
期盼了一整个冬季，
终于传来胡豆成熟的消息，
欣喜不已，即刻启程，
穿过田野，去摘胡豆。
才两周未见，田里的景色已大不相同。
不久前还会被误认为野草的小麦，
已验明正身，
抽出麦穗，进入了扬花期。
小麦花粉的传播依靠风力，
是否能接出饱满的颗粒，
就全仰仗扬花期的努力啦。
两周前这里还是“一沐春风万顷黄”的壮丽盛景，
此时却已然落幕，
油菜已经结出了饱满紧实的菜籽荚，
绿油油的一片。
今早刚下过一阵春雨，
河滩的空气中夹带着湿润清新的泥土气息，
阵阵春风温暖地拂过，
已无丝毫初春的寒意，
多走几步，后背已微微冒汗。
听，竟然这么早就能听到蝉鸣。
小家伙们醒得真早。
周围野地还散落着零星的野油菜，点缀着金黄。
苕菜已掐不出苕尖，
叶片迅速地舒展长大，
开出紫色的穗状花串，
在春风中摇曳生姿。
萝卜花了一整个冬季向下扎根，
而后竭尽全力将全身的养分向上输送，
朝着天空奋力生长，
绽放出这一片盛大烂漫的洁白，
它们将用全部地力量，
开出这繁盛的花朵，
孕育种子，传承后代。
春风轻拂，落英缤纷。
阳光透过云层洒下来了，
豌豆田里已挂上了娇嫩欲滴的豆荚，
豌豆还未长成，
小鸟们已闻讯赶来，
撒花儿啄食豆荚，
庄稼人也早有对策，
在四周竹竿挂上鲜艳的塑料袋，
一场热闹地人鸟间智力比拼就此拉开序幕。
河滩上的菜地是勤劳的人开垦出来的，
每年涨水期都会被淹没一次，
河水运来肥沃地淤泥，
故而也不必额外施肥。
成都本地自然生长的豌豆胡豆，
皮薄，易熟，有浓郁的豆香。
忍不住尝了一颗，
好甜啊，竟然这么甜。
掰开豆荚，挤出鲜嫩的胡豆，
用来炒和凉拌的胡豆需要提前煮至内部融化，
所以保留它的种皮，
让它有完整的形状。
水开后煮20分钟，滤水备用。
箜饭和煮汤的胡豆为了加速它的熟成时间，
更好地释放风味，
剥去种皮，露出豆瓣。
对了，今天准备做四道胡豆料理。
第一道美味 酸菜胡豆汤
食材：黄谭酸菜 胡豆瓣
制作过程：将酸菜切成细丝，
锅内倒入亚麻籽油、一半胡豆瓣、酸菜，
用油激发蛋白质的香味，
酸菜炒到发白，
加入开水，
让酸菜与胡豆的风味在水中充分释放融合，
小火煮15分钟，
加入剩下胡豆瓣，
继续煮五分钟，
后加入的胡豆瓣用来呈现翠绿的颜色和青春的风味。
我的酸菜里本来有盐分，
糖分和酸度，释放到汤中，
恰到好处，
氨基酸带来的鲜味物质与豆类的粉质结合，
展现出醇香鲜爽的滋味。
第二道美味 腊味胡豆焖饭
食材：烟熏豆干 雷笋丁 胡豆瓣 野油菜花
调味：古法酱油
制作过程：铁锅里加入熟菜籽油，
热后加入烟熏豆干、雷笋丁、胡豆瓣炒出香味，
倒入古法酱油调味。
土锅里倒入洗净的米，
大米与水的比例是1:1.2，
把炒好的菜平铺在米上，
两层锅盖的气孔要十字交叉，
更好的保温和锁住水份，
开火，
8分钟后气孔冒出白色的蒸汽，
关火焖10分钟。
嗯，久违的腊味香气，好香啊。
沿着锅边浇淋少量酱油，点缀几枝野油菜花。
第三道美味 藿香胡豆
食材：新鲜藿香叶 姜末 熟胡豆 小米椒碎
调味：古法酱油一勺 传统发酵醋一勺 台湾二号砂糖一勺 红油两勺
制作过程：凉拌胡豆这道菜是小时候奶奶常的，
奶奶喜欢酸甜的鱼香味，
总是在嫩胡豆上市之际，
凉拌一碟作为小菜。
一勺糖，一勺醋，一勺酱油，两勺红油，
四川厨子的传统凉拌菜，
总是要加点点糖来融和所有调料，
老师傅拌菜时会先用酱油把糖化开，
再加入其他调味，
这样进入食客口中时，
不会吃到糖的颗粒。
加入切好的姜末，小米椒碎，和藿香叶拌匀，
让它们的汁水浸出，
再加入煮好的胡豆搅和搅和，就好了。
第四道美味 茴香胡豆
食材：嫩茴香 熟胡豆
调味：古法酱油
制作过程：茴香和胡豆是四川地区的官方搭配，
我妈妈判断这道菜的成功与否取决于能不能翻砂。
我翻砂的窍门很简单，
胡豆要煮到绵软化渣，炒的时候按压几下，
熟菜籽油下锅后，加入胡豆翻炒出水汽，
让油与蛋白质充分融合，分解出氨基酸，
就是突然变得特别香的时候，
加入浓醇的滴窝酱油调味，
再倒入茴香断生，
抖入凌冽的汉源花椒粉，即可出锅。
有点粘锅，因为近日不小心用洗洁精洗过了，
不要紧，养养又是一口不沾的好铁锅。
胡豆绵密化渣，
滴窝酱油在倒入的那一瞬间接触高温产生出焦糖香，
与小茴香的独特风味，
紧紧的包裹住胡豆，
花椒带来舌尖的震颤，回味无穷。
简单的一道春季小菜，
蕴含着前人的智慧，
将饱含蛋白质和维生素的胡豆，
与促进食欲帮助生发的茴香，
以及祛除湿气的花椒结合，
成为了一道既符合四川地域特点又符合春季养生规律的美味。
这是畅想素食第一次以视频的形式与大家一同去田野，
一起做饭，
谢谢你的陪伴。
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最后，祝你每餐快乐又安心。
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