酒道与雅兴
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酒杯有艺
所谓有艺,指的是酒杯的造型要有艺术性,选用要讲究与酒搭配。我国历来注重对酒杯等饮器的研究与制作,从古代的原始陶杯、青铜杯具,到瓷质杯、金银酒杯;从天然的动物角杯、螺杯,到经过人为加工的犀角杯、玉石杯,无不体现出对酒杯艺术性和珍贵性的追求。爱好饮道的人,无不以拥有华贵的酒器而自豪。杯,是中国饮酒文化的缩影,是人们爱美之心的物化表现。确实,一只好杯,会让人玩赏有加,就连倒的是一杯普通的酒,也会感觉到是一杯美酒了。当然不是说有了一只选材讲究、造型精美的酒杯,就无论什么酒,都用这一只杯子来饮。饮酒选杯还应考虑不同的酒种,选用不同的酒杯,方不失为一种饮道。如:白酒杯宜选取小巧型的非高足的瓷质杯型,因其酒度较高,大杯易醉;黄酒杯宜选用50g左右的圈足或高足的瓷质或玻璃酒杯,尤其是冬天更要选用易加温的圈足酒杯或酒盅;葡萄酒杯宜选用胖肚敛口高足的郁金香玻璃酒杯,有利于闻香和观色;啤酒杯宜用高身鼓肚厚底的玻璃杯,一般以250ml为宜,用来观赏其泡沫的洁白度、细腻性和持久性。因此,不同的酒应选用不同的杯来适应不同的需要,而不同的杯且均可以用着力显示美感的纹饰,至于玻璃杯则应尽可能地采用不加任何修饰的高透明度的无色玻璃,用以观看色泽,提高对美酒的鉴赏趣味。
上酒有序
专指为一次饮酒选用不同的酒种而言的。从味觉理论上来说,味淡、酒度低的酒品要先用,刺激感强的一般不应先行刺激味学觉细胞,要放到后面品赏。这样就可以对不同的酒采用先后有序的办法来分别品赏。具体是低度的、新鲜的、纯酿造的酒类饮用在先,高度的、陈年的、蒸馏的或配制的在后;普能酒先上,名酒后上;干酒先品,甜酒后饮。这样自始至终味觉始终在兴奋中,避免味觉的钝化。
斟酒有方
斟酒,首先在斟酒的器具,目前有两种最为普遍的器具,一是直接用酒瓶倒;二是先装入酒壶(酒注)中,再向客人的杯中筛。直接用酒瓶的,要分清是什么酒,白酒和啤酒瓶子振动幅度大小没什么关系,只要小心倒酒就成。黄酒、葡萄酒、果露酒就要小心了,要先行观察酒瓶中沉淀的多少,尽可能地小心倒酒,不能将沉淀倒入杯中,以影响酒色的透明度和光泽。同时,用瓶子斟酒时,拿瓶的手从倒时的手心向下要慢慢地转动到手心向上,将标贴示人,再顺势及时提起瓶口,这无论从礼貌上还是规范操作上都是必须的。用壶斟酒,则比较好办一点,如果是不些沉淀的酒,只要在倒入壶中时注意,一般不会带入酒中,关键是倒入壶中前要有思想准备,轻拿缓倒,以保证没有沉淀带入酒中。同时,提壶之手要轻柔连贯,细流入杯而不能外溅。第三,斟酒时要注意酒杯中的量,一般白酒杯因容量较小,可筛至八九分;黄酒杯稍大一点,至六七分足矣,不要超过八分,否则饮用时、敬酒时易将酒洒出杯外,又显得不太雅观;葡萄酒根据法国的传统斟酒方法,以倒入杯中三分之一即可;啤酒因杯子较大,一般以倒入酒液半杯左右,泡沫至杯口鼓起为度。
温酒有类
中国传统的黄酒在饮用时,除夏天采用冰镇外,大多时间里均采用加温的办法来提高酒香,改善口感。有句话叫“跑过三江六码头,喝过爨筒热老酒”,把以喝过热老酒作为自己见多识广的资本,从发明饮酒器以来,一直就有温酒器伴随,夏商时代的盛行的盉就是最著名的温酒器。黄酒的最佳温热温度为30~45℃根据不同的气温,采用不同的加温温度,一般是气温高时加温也可适当高一点,气温低时,加温则宜稍低一点,其原因是由于气温与酒温温差不宜过大,否则味觉受温度的显著变化反而会受到影响。冬天喝白酒也有人稍时加温,以适应口感,也有人认为可以将低沸点的甲醇和乙醛得以挥发,其实这也是一种想当然的思想表达,白酒如果加热到能将酒中所含的少许有害成份蒸发或挥发掉,则此酒一定不能再入口下肚了。因白酒温度加到40℃以上,已十分地“冲”,就连40度以下的低度酒入口也非常地冲,根据笔者反复试验和多方询问,无论春夏秋冬白酒以不加温为上策。由于白酒性烈,饮后即会产生血流加快身体发热的自然反应,不会产生象黄酒,啤酒这此低度酒饮后发冷的感觉。其它蒸馏酒也以不加温为好,否则易损害酒的风味。这一点在饮酒之道中,务必要正本清源,以增加饮趣。葡萄酒的加温,除冬天气温降至0℃以下,才需要加点温外,一般情况下也是不用加温的,而全年大多数时间里对葡萄酒饮用前进行降温到是必须的。从国内外葡萄酒品赏专家中得出的经验是:白葡萄酒最佳饮用温度为2~8℃,红葡萄酒的最佳入口温度为15~20℃,也就是说红葡萄酒以室内温度为参照,可不经任何处理即可饮用,而白葡萄酒最好稍许降温则风味更佳。啤酒大多在夏天喝,以冰镇后喝更爽,且酒内的二氧化碳气更不易逸出,增强“杀口”感。冬天要喝啤酒,加温一般也以不超过20℃为好,否则一入杯中气体即刻挥发,影响口感。中国人喝啤酒不象美国人是用作饮料来解渴的,而大多数是用来佐餐的,更应注重口感,且啤酒的最佳饮用温度为8~14℃,故喝酒时酒温只要略加调节就可以了,不要盲目地象黄酒那样去加热。
配菜有别
下酒菜也是中国一道独特的风景线,国外饮酒大多不在乎菜而在于酒,中国人则不同,喝酒时若没有较好的下酒菜,是有煞风景的。因此,中国的酒道中,菜成为其中最为讲究和最具研究价值的内容。也就是有研究食文化的必研究酒文化,所有研究酒文化的必了解食文化,这也与饮酒的下酒菜有着极大的关系,于是也就理解了法国为什么把饮食归在文化部下的划分道理。有人曾经强调佐酒的菜要色、香、味俱佳,其实不然,色香味是菜肴的基本要求,而并非单为下酒菜而言的。色香味只是做到了酒菜的基本要求,而作为下酒菜更重要的在于如何正确搭配,也就是如何用不同的酒去适当地与不同的下酒菜相配合。袁宏道在《觞政•十四之饮储》中说:“下酒物色谓之饮储。一清品,如鲜蛤酒蟹之类;二异品,如熊白西施乳之类;三腻品,如羔羊子鹅炙之类;四果品,如松子杏仁之类;五蔬品,如鲜笋旱韭之类。”袁宏道这里向大家指也了一些可以作为下酒菜的东西,但没有哪类菜下那种酒这样的说明。一般情况下,吃肉、禽类这此带有脂类的食物时,宜用白酒或干型黄酒,干红葡萄酒这些酒,因含糖量低,适于佐餐解腻。吃海鲜河鲜之类的鱼腥食物,宜与干白葡萄酒和经典绍兴酒——加饭酒,既能在饮酒时,抑制住一些腥味,又能品尝到河海鲜的“鲜”。啤酒一般不宜作为餐饮酒,如作为日常的饮料,则感觉更好。由于其酒度很低,口感又比较淡爽,如作为餐饮酒最好还是配一些以蔬菜类为主的时鲜菜,这样不会掩盖住啤酒的纯正口味;干果类食物一般配白酒和黄酒,这样会增加干果类食物嘴嚼时的果实香味。
另外,上酒如果是先上酒度低的,则菜也应先上清淡的。如果酒上的就是烈性酒则菜的味可重一点。所以上菜一般也应先清淡后重辣,不致于把酒的口感香味掩盖了。
各种酒在饮用之道上各有千秋,各有特色,种种酒道构成了中国酒文化的灿烂与多姿。