对话素食：素食瑰宝【南普陀】
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前 言
厚重历史延脉，百年素馔传承。福建厦门南普陀寺已有上千年历史，厚重的积淀，百年的运作，成就了南普陀素食独一无二的文化内涵及精烹技艺。做为中华民族素食代表，早已跨越单一服务于宗教的范畴，以现代企业经营管理意识和团队建设以及完善的企业文化、持续的创新精神，终塑造了南普陀素菜独特的文化个性与灵感，是传统素食餐饮杰出的代表和非物质文化遗产。伴随着时代进步和新时期经营变革，其转变过程对于整个当今素食界拓展经营理念具有借鉴和学习之处。为此智素传媒在线（以下简称：智素在线）特邀中国饭店协会素食专业委员会副理事长、厦门南普陀实业社总经理廖家琳女士（以下简称：廖家琳），就南普陀素食历史文化延脉及素食菜品特色等话题进行在线交流并与素食界朋友进行分享：
1.智素在线：廖总好！很高兴能邀请您做客智素在线。提到南普陀素食，在素食界可谓享誉海内外；厚重的历史延脉，百年素馔传承，是餐饮业少有的老字号和素食饮食代表，无论人文、地理还是烹饪、菜品，都是人们希望了解和学习的，请就南普陀素食历史延脉给大家做些简介！
廖家琳：厦门南普陀寺已有上千年历史，经千年积淀，百年运作，成就了南普陀素食独一无二的文化内涵及精烹技艺。南普陀素菜源于唐代，最初为僧人礼佛、食用和招待香客之食，从简朴素菜烹制到逐渐选料精制，在追求素菜用料的奇珍、烹调技法的考究、外形的美观写意等方面渐成体系，历经几代人的技艺传承终成非物质文化遗产，并荣获“中华老字号”等诸多荣誉。随着素菜文化的逐步丰富成熟，南普陀素菜吸纳中华三大素食流派之积淀，遵循佛教饮食传统为宗旨，开启生存、发展、创新之道，融合宫庭素菜的精细，民间素菜的天然,以及寺院素菜的纯正，加上清静优雅、宽敞舒适的独特环境，现已形成独具诗情、景意、禅味、时尚、营养、科学的健康饮食标志，可谓中华素食饮食文化的典型代表，也是福建省厦门市的一张烫金名片。
2.智素在线：“半月沉江底，千峰入眼窝。三杯通大道，五老意如何？”南普陀素菜至今已有近百年历史了，积淀丰富的烹饪技艺和相得益彰的宴席文化，是中华素食饮食文化的代表，独一无二的历史背景成就了传世素食的经典，就南普陀的素食宴席文化做些介绍！
廖家琳：古人云“民以食为天”，而在“食”中又以“做”为先。经历代名厨传承打磨和顺应时代的创新发展，南普陀素菜终以选料严格，制作精细，坚持素菜素料、素菜素作、素菜素名为特点，以及色香味形俱佳，质养声境并重，命名优雅别致，形成了独具特色的素食宴席文化；其中有许多菜品如“南海金莲”“丝雨菰云”“鹭岛明珠”等获得国家级名菜称号，而被誉为“天下第一素宴”的名菜经典如“半月沉江”“椰风竹韵”“香泥藏珍”“千层百叶”均荣获“金牌菜”美誉，而“五老如意”“双塔迎春”“桃源洞府”等代表南普陀地域文化特征的素菜创作更是融美食和人文于一体，正是上百道具有文化寓意的南普陀素菜，构成了南普陀素宴体系和独有的素食品牌特征；而与寺院历史、佛教典故、闽南文化紧紧相扣的素菜馆“普照楼”和“海会楼”，以及庭院里曲桥、回廊、阶梯巧妙地连接起来，布局得体，错落有致的亭台楼阁等建筑，形成了“小池映倩影，翠竹引清风”的就餐环境，通过营造一种历史、宗教、文化氛围，让顾客吃出一缕清新、一份感悟、一种境界。
随着时代文明的发展，这里已是宾客祈福聚餐宴请之佳选，并吸引着海内外宾客纷至沓来，也激起众多知名人士的豪情雅兴。以诗人、文学家郭沫若诗句命名的“半月沉江”及中国佛教协会会长赵朴初命名的“丝雨菰云”等佳肴，至今成为美谈。多年以来，邓小平、江泽民、李先念、彭真、杨尚昆、乔石及西哈努克亲王、李光耀总理、芭芭拉总统等160多位中外国家领导人前来品尝素菜，都赞不绝口，纷纷留题、留画，使得南普陀素菜素宴声名大振，享誉海内外。
3.智素在线：南普陀素菜充分体现佛教特色、闽南习俗、传统素食精华，呈现色、香、味、形、神等个性鲜明的特点，能否就其核心烹饪技艺要点做一些介绍，以供同行业学习！
廖家琳：南普陀素菜以寺院全素为主打方向，坚持以闽南四季果蔬和八闽优质干鲜为原料，精挑细选，取其精华，本形本色，烹饪得法，美观述意，以利于菜品款式变化，格局美化。总结南普陀素菜可以色、香、味、形、神、皿，即质、养、境、情十字诀归纳总结：
色：色彩配置可以赏心悦目，更能增进食欲和陶冶性情。南普陀素菜通过原料本色，调料加色，烹制起色等手法做到主副清晰，冷暖得当，菜色协调让菜品成为艺术品，如冷盘“彩花迎宾”用红、黄、绿等自然色泽的瓜果菜组成图案，给宾客以热情温暖之感。
香：好的菜品，未尝味道便香已入其胃。清代袁枚在《随园食单》中有云：佳肴到目、到鼻，色香便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙。如南普陀菜品“香泥藏珍”就以厦门特产优质槟榔芋，经过磨泥烹饪挥发其本味，已达到清香诱人，入口沙绵，回味悠长之感。
味：就菜肴而言，养为目的，味为核心。南普陀菜品集五味调和天然蔬珍之大成，在烹制过程中逼、调、入、变等过程，将食材之精髓极致体现。如“半月沉江”原料为面筋、香菇、冬笋、当归，面筋入味、香菇出味，相得益彰。
形：“形”即造型，它体现烹饪中的各种技巧和艺术美感及文化底蕴，无论刀工、雕刻、拼摆等，最终给人直观的欣赏和食欲吸引。如“南海金莲”将包有馅料豆腐雕形堆砌盘汤中，犹如莲花盛开在水面，形象饱满，引人遐思。
神：神是色、香、味、形等的综合、升华和统一。是饮食文化的精神所在，南普陀素菜的每一道菜品都有主题，其融合菜色的提炼形成虚实相间、神形兼备、寓意深远的南普陀素食文化。
皿：即器也。美食要配美器，有美器烘托的美食更具品味和食欲，菜因器灵，器因菜美，器与菜的和谐衬托，使一道菜的文化更具完善。如南普陀菜品“雪映银浪”“碧波清影”菜品，以水晶容器，汤色莹澈见底，透过碗腹，菜中的银耳、绿豆、荔枝清晰可见；让顾客“目受”、“鼻受”感官从而达到迫不及待的“口受”欲望。
质：材质即菜质，菜质即品质。选优质食材才会有好的菜品。南普陀素菜，秉持素菜素料、素菜素作，精烹细料，耐心持久，使每一款菜都呈现由里到外质感和味蕾享受。
养：中华饮食讲究“食药同源”之理，素食最讲究营养与养生保健。南普陀素菜保持传统饮食精华，无论食材膳食搭配，还是烹制过程，都力争营养保持和养生的自然融合。
境：室雅客来勤，境趣食有味。营造良好的就餐环境，不仅是服务，也是修心舒身，放松精神。南普陀素菜之境背依厦门五老峰山海之秀丽，毗邻南普陀晨钟梵音和厦门大学莘莘学子郎朗书声，让您在品味美食之际，感受独有的人文气息和“百岁无忧愁”的景意。
情：“勿道山家禅味淡，也知尘俗世情浓”。情即用心。南普陀素菜追求清心寡欲，修身养性的素食心境及人格修为，使每一道菜烹饪过程体现人与自然的对话以及品味者能悟到求源，初心归真。
归纳总结以上，避免同质性、重叠性，强调差异性、唯一性，南普陀素菜以持续的创新精神塑造了独特的文化个性与灵感，与其它素食派系相区别；正是其传承中华饮食之精华，吸纳素食各流派之精髓，博采众长，匠心烹制，创新发展，终成就南普陀素菜品牌的核心即独家秘笈。
4.智素在线：素菜素做，素食素味，南普陀做为有着佛教饮食传统的净素餐厅已走向有着现代企业管理制度，面向全社会服务的大众餐饮，对于传播健康饮食，倡导文明生活方式具有积极的意义，就当今人们对于素食的认知和信仰情结谈些看法！
廖家琳：在21世纪的今天，低碳环保健康养生——是社会和民生最重要的课题，尤其是在当下疫情期间和垃圾食品、问题食品泛滥的时代，人们对健康更加期待与注重。素食已经成为一种健康的饮食生活方式，是时尚、养生又环保的标志。人们吃素，已不仅仅停留在吃斋礼佛和满足信仰情结层面，越来越多的人加入到食素的大家庭。南普陀素食虽蕴含寺院饮食规制与文化，但经营模式和内容早已有别于宗教范畴，通过现代企业制度引入已成为面向社会服务的实业。这些年企业与时俱进，提高服务品质以满足不同群体的食客需求，在保持原有菜品和文化竞争力基础上，积极倡导健康养生、绿色环保理念，也将满足消费主流需求为己任，力争在新时代的时尚文化、文明生活方式和精神境界有一个新的高度，为迎合健康营养、合理膳食需求的新潮流做出努力。
5.智素在线：任何企业只有在发展中壮大存活，南普陀素食虽然有得天独厚的资源，但没有现代经营管理意识和团队建设以及完善的企业文化不行，就企业人才观和企业文化核心要点做些分享！
廖家琳：南普陀寺实业社经过几十年的实践摸索，在南普陀寺佛教圣地这个特定的环境下，不断创新与发展。早在2001年就制订了《厨师技术等级评定办法》，并组织素菜烹饪技术攻关小组，由具有丰富经验的老师傅和具有现代科技知识的技术人员相结合，对素菜的传统特色菜品进行量化定标工作，做到加工规范有序，质量统一，规格相同；同时，成立质量检查小组，订立质量管理制度，按照产品标准化管理的规范要求，对产品的生产、包装、储藏进行监管，确保产品质量稳定，坚决杜绝不合格产品销售。逐步形成了一个较成熟的企业制度体系，涉及经营管理和文明建设等方面，实现管理上的制度化、标准化和规范化，倡导员工终生学习，构建学习型企业，员工与企业有着共同的目标和愿景，树立工作责任心和团队协作精神，建立健全廉洁高效的生产工作机制，倡导“团结、和谐、诚信、创新”的企业核心精神。
我们通过不断努力把自己建成学习型、研究型企业，实施人才强企战略，全面提升企业核心竞争力。首先进行技术等级评定，开展技术技能大练兵活动，举行技术技能竞赛，激发员工学习、钻研的热忱。其次，全体员工在实践工作中，聘请专家、学者授课，共同探讨研究素菜与佛教、素菜与健康、素菜与文化、素菜与旅游、素菜与原料、素菜与市场等课题。例如“素菜与市场”，必须扬己之长，选准市场空缺，如许多素菜馆或素菜荤作，或以荤托素，南普陀素菜则一素到底，让宾客感受不同境界的素食及人生体验。同时，通过传播“团结和谐，诚信创新”的企业精神、“诗情、景意、禅味、时尚”的发展目标及导入CIS（企业形象识别）系统工程等，不断完善企业品牌建设，从外形到内涵，全面展示企业文化，形成企业个性，以品牌经营战略，开拓素菜市场。
6.智素在线：“天下第一素宴”的赞誉既是荣耀也是责任，而其中的烹饪技艺和文化传承尤为重要，南普陀素食做为福建省和厦门的非物质文化遗产，在对传统素食的弘扬和传播做出了极大贡献，就此项工作开展对企业带来的变化谈谈看法！
廖家琳：传承发展，创新提高。通过品牌创建和积极参与非物质文化遗产活动，从菜风、菜格、菜名、器皿、装修、服饰等强化与其他菜肴、素食的区别，突出个性和灵感，避免同质性、重叠性，强调文化性、差异性、惟一性；坚持用闽南四季时鲜蔬菜和八闽优质干鲜制品作原料，化平凡为神奇，做到鲜、爽、素、净，本形本色，原汁原味。通过一系列的改进，企业无论经济效益、社会效益、环境效益等都带来不同的提高。这些年南普陀素食先后荣获“中华老字号”、“中国餐饮名店”、“福建省非物质文化遗产”等诸多殊荣。这些荣誉既是成绩也是使命，更是一种责任与担当，鞭策着我们不断前行，在烹饪技艺上不断求新变新，在服务意识上追求卓越极致，在管理运营上增强品牌核心竞争力，全面展示企业素食文化的魅力，进一步提升品牌价值，促进文化多元来激发我们的创造力！
7.智素在线：餐饮行业的激烈竞争使得每个经营单体不得不考虑多元经营和多渠道的创收，而品牌附加值的延伸是企业增效有效手段，南普陀素食不仅有美味素菜更有素饼之类的产业链产品，也亦是本地名片和创收主要组成，就目前企业产业链有哪些产品和运营状况做些介绍！
廖家琳：南普陀素菜，从单例菜品发展到有上百种系列菜肴的宴席，进而到如今推出的自助餐厅，离不开实业社人孜孜不倦的探索与实践，更离不开十几代素菜传承人的匠心传承和创新发展；特别值得一提的是，由非遗文化传承人、南普陀素菜馆行政总厨张弋厨师长带领厨师团队不断打磨创新，与时俱进，反复演练，最终制作出上百余道适合当下时尚健康的各色菜品，多道南普陀经典获奖菜肴，都位列其中，并以素宴精华轮流出现在自助餐菜肴中的方式供消费者选择，例如“香泥藏珍”、“鹭岛明珠”、“千层百叶”、“普陀粉丝”等多道获奖菜肴，还有现烤的“中国名点”南普陀素饼等，让人们看一眼已是赏心悦目。在南普陀素菜餐厅，喝着精心熬制的汤品，品着琳琅满目的各式热菜，吃着原汁原味的各色蒸笼，旁边还有大厨现场煎炸烹煮，就餐氛围的原色装修风格，素雅大方以及碧水翠竹入窗来，一物一景皆菩提的情境，无不散发禅悦之味，令人心旷神怡，充分展现了南普陀素菜非遗的魅力，让宾客体验素食丰富的多元文化。
除素菜多元化延伸外，我们还运营着企业另一支柱品牌产品——南普陀素饼，在企业的精心经营下，秉承传统手工工艺，质量第一，选料讲究，皮酥馅软，入口冰爽，甜而不腻等特点，深受广大消费者喜欢，品种从单一的绿豆素饼发展到现如今的二十多款系列产品。在运营方面，凭借南普陀素食品牌的效应，充分利用当代互联网技术，加大宣传南普陀素食，积极创新线上线下营销模式，做好“互联网+创新”线上产品宣传和营销工作，丰富菜品和素食产品，加大与优质电商平台的合作力度，拓展销售渠道；线下积极寻找信誉好的合作伙伴，推荐文旅线路，助推老字号品牌融入新的消费潮流，让素食产品紧跟时代消费浪潮，进一步增强南普陀素食品牌产业链稳定发展。
8.智素在线：据了解您从参加工作就在南普陀，可谓感情深厚，也相信个人的努力和情感也注入到企业成长之中，就一路走来素食情结做些介绍！
廖家琳：我是96年来到南普陀寺实业社素菜馆工作的。实业社给我的第一印象是充满祥和生机的大家庭，每个人脸上都洋溢着幸福的笑容，这也开启了我人生职业生涯的起航，素食也开始进入我生活的一部分，说是一部分，随着时间的推移和工作情感的投入，现在，素食已经是我人生生活的重要组成部分。工作二十几年来，我长期坚守在生产、经营第一线，非常珍惜和感谢企业给我这个学习和锻炼的平台，把全部的精力和情感都注入到企业的成长发展之中，所以，我对企业和南普陀素食可谓感情深厚。南普陀素食年年出新品，从简单的十几种发展到现在的二百余种，并多次代表厦门到全国各地乃至东南亚多个国家进行素食文化表演、交流和烹饪比赛，屡获大奖，为厦门、福建、佛教文化与餐饮文化乃至国家赢得了荣誉。同时，我也想借助素食交流这个大平台，让更多的人了解素食，喜欢素食，提升人们的素食健康环保科学理念，进一步弘扬宣传素食文化，助推中国素食产业持续健康发展。
9.智素在线：当今中国素食界尚属于初级阶段，难免鱼龙混杂，特别是缺少行业引导和正确的经营理念，无论全国还是厦门地方，就目前素食餐饮存在的现象和问题谈些观点！
廖家琳：厦门的素食餐厅现有几十家，在厦门的餐饮行业中，与海鲜、药膳并列三大特色，特别是在新冠疫情发生之后，人们对素食有益健康理念的提升，许多人加入到食素的队伍中，但难免经营群体纷杂，没有正确的行业引导和标准，势必素食市场环境难尽人意。虽然素食餐饮尚属小众，但未来前景光明，短期利益不行，唯有持之以恒，保持心态，科学分析，理性投资，才会有所建树。这些年南普陀素食倡导将中国传统文化、佛教文化、闽南文化和素食文化相结合，致力让更多的人了解素食、推崇素食，让大家在食素的过程中得到精神的陶冶，追求的是身心交融的境界。正是几代人不懈努力，与时俱进，才有今日之小成。我们也希望素界同仁，能坚定信念，看清产业发展方向，推广中多与消费主流需求对接，创新学习，拓展经营思路，勤持有加，谨而有序，唯有此行业才会进步，事业才会做大！
10.智素在线：我们希望中国素食的未来有更多的南普陀素食这样的企业，来为行业添彩增光，更希望南普陀素食品牌影响力能惠及更多同业。感恩本次内容结际，请为素食界朋友讲几句祝福语！谢谢！
廖家琳: 感谢大家的聆讯，真诚祝愿南普陀寺实业社能与素食界同仁共同并进，在素食道路上取得更辉煌的成绩。借今年南普陀寺方丈则悟大和尚的新年祝福语“一生平安”送给大家。祝愿大家：平安健康，万事如意，六时吉祥！谢谢智素在线！
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