酵素养生：吃发酵食物好处多，增进吸收，提高免疫，有助于养生长寿！
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，发酵食品具有独特的风味，比如我国的红麴，日本人爱吃的纳豆、味噌等发酵豆类食物，韩国人的泡菜等，这些食品都被证实有养生效果。不过，这些发酵食物的高盐分，也被质疑不健康，究竟发酵食物对人体是有益或是有害呢？
在过去没有冰箱的时代，人们为了延长食物保鲜期，想出用腌制手法保存食物的方式，而这些腌渍食物，多是使用大量盐分抑制细菌增生并用酶类使其发酵，虽说被证实营养价值高，但在讲究养生的现代，这些发酵食物是否有益健康，一直是许多人心中的疑虑。
发酵食物对人体的好处多多，除了易于保存不会坏之外，发酵过后特殊氨基酸被释放出来，会产生食物的特殊风味，最特别的是，将营养素分子变小，人体更容易吸收。
01
容易吸收
发酵食物好处，就是把食物的大分子变成小分子，容易消化吸收，并且更提高营养价值，像是优酪乳把乳蛋白变成氨基酸，多糖变成双糖、单糖或乳酸，身体吸收率会增加，老年人及小孩子吃发酵食物，就比吃原形食物吸收来得好，也比较不会拉肚子。
02
让肠道菌相平衡
吃发酵食物的同时，也把好菌吃进来，一般称为「益生菌」，益生菌进到肠道还是可存活，好菌一多、坏菌就会被压制，这些好的肠道菌还能合成维生素Ｂ群及维生素Ｋ，让肠道菌相更平衡。
03
提高免疫力
发酵食物可吃到食物里的高量酵素，促进肠胃道蠕动能力，帮助食物消化。肠胃道有人体第二个脑之称，肠胃道功能好，可提高人体免疫功能，让免疫系统反应趋向于平衡，降低过敏的过激反应。
04
降低血脂血压
有些发酵菌种含有降低血脂的成分，像红麴、纳豆等含有可抗凝血、抑制血栓发生的物质，有助于心血管疾病的保健。此外，一些发酵食物产生柠檬酸、醋酸类的有机酸性物质，像是果醋，可控制血压、消除疲劳，平衡身体酸碱度；发酵的豆类还可合成较高的维生素 B 族，比原形食物营养价值更高。
05
预防癌症
研究发现，多吃纳豆、味增，可预防肠道系统的癌症。因为纳豆、味增都是黄豆制品，膳食纤维丰富，加上本身已经被发酵，益生菌可以抑制坏菌避免癌病变的发生，因此能够预防肠道系统癌症。不过，若吃到不干净的菌种，反而会引发胃癌，因此，以爱吃纳豆和味增的日本人来说，得到肠癌机率低，但患胃癌机率却相对高出许多。
虽说发酵食物好处多多，其实发酵食物有点像双刀刃，发酵食物若过程干净卫生，则食物营养价值高，但若是发酵过程处理不当，让坏菌种跑进去，导致发酵状况不佳，则有可能适得其反。因此，制作发酵食物的前提是，干净卫生的制作环境，保持恒温干净，让菌种进去是安全的。
此外，因为所有发酵食物都是属于高盐或高糖食品，所含的钠、钾、磷都高，像是血压高、肝肾功能不佳、肠胃道不好、胃溃疡、胃酸分泌过多的人及慢性肾衰竭病人等，都不适合吃太多发酵食物。
要提醒民众的是，虽然发酵食物可以有较长的保存期限，但也是会坏的，因为发酵食物是一直在发酵，一旦打开就要冷藏保存，将封口封好，不要和外界空气有太多接触，否则不好菌种会进到 . 头持续发酵，破坏原有的益生菌。
发酵食物在选择上也要格外注意，最好是选择经过检验的食品工厂制作的食品，比较能保证品管。发酵食物不建议买散装的，因为运送过程中容易污染，因此，宁可选择真空包装或罐装，较为卫生安全。
至于要如何正确食用发酵食物或料理？事实上，发酵食物建议直接吃，才能吃到食物里头的酵素，如果加热后食用，酵素就会被破坏，只剩下特殊风味而已，像是味增汤，若调成酱汁就可以直接吃，又如泡菜锅，直接当配菜吃会更好。因此，如果要吃到酵素，就直接吃不要加热。
不同发酵食品扮演的角色不一样，益生菌的菌种非常多，而每种菌种功能不同，像是优酪乳里的乳酸菌、纳豆中的纳豆菌、红麴中的红麴菌、泡菜中的醋酸菌等等，都有各自不同的益菌，还有红茶也是完全发酵的饮品，乌龙茶是半发酵饮品，只要适量食用，都对人体有益。
发酵与发霉大不相同，发酵是将食物控制在特定环境下，让特定菌种生长；而发霉则是让不好的菌种乱长，坏菌孳生，最明显就是表面会长出白毛。
不过发酵食品也要看制作的过程，若发酵环境掌控好就是发酵食品，失败就是腐败食品。发霉的食物看起来霉菌只在表面，但其实菌丝早已渗透到食物内，因此，可不要为了节省而继续食用。
市面上常见的金华火腿，风干的表面会有一层白白霉菌，吃进去坏菌，会伤害身体，特别是黄麴毒素，因此，吃之前，一定要把表面的白菌去除干净再食用。
