【特稿】对话素食：素食，新生活方式而已！

董长林：谢谢智素在线的邀约！公益影片《素食行者》在腾讯、爱奇艺等主流媒体全面上线，引起了各方关注，一时间沸沸扬扬，评议不断。影片中七位不同职业、不同年龄的素食者，从不同的视角、不同的维度，讲述着自己与素食的故事，探讨着关于健康、关于生命、关于人与动物、人与环境的思考。这些年随着人们生活水平提高和饮食文明认知进步，素食正被越来越多的人所认同，绿色、环保、健康、养生等标签已逐渐被接受，而其又与当下全社会所倡导的可持续发展方向吻合。可以说素食从生活习惯着手，践行保护人类生存空间是最简单、最直接、最经济的方式。尽管有许多不同认识，在所难免，更何况完全放弃食肉行为、改变生活习惯对许多人是很不容易的事情，对此我们应该理性看待。

从行业角度看，无论正反意见如何，有人关注素食都是好事情。这些年做为行业经营者深感发展素食之不易，需要信心、决心、恒心。素食做为刚刚起步的小众市场如何走向大众，需要一个过程，抱怨是不能解决问题的，素食经营者应积极的去想方设法迎合社会需求及引导社会需求，并为之要做出不懈努力。因此经营者需要有正确的经营理念，不仅要做好产品、服务、环境，树立良好口碑，提升品牌力，提升经营能力，还需要做好素食文化传播等，让社会乐于接受这种文明进步的生活方式。只有让更多人认同，更多人受益，素食行业才能实现良性可持续发展。

董长林：素食自古以来就是中华文明的饮食传统。中国以及整个东亚，饮食皆以五谷和蔬菜为主，与西方以肉为主的饮食习惯是不同的，舌尖之上是对美食的品味，舌尖之下则是文化素养的体现。中国古代素食传统有着深厚的哲学蕴涵，以及慈悲为怀、众生平等的人文精神，“亲亲而仁民，仁民而爱物”是对生命的敬畏之心，是相对于现代人类关爱自然所独有的精神特质。正是这些特质让中华民族勤劳、忍让、谦恭、包容的美德能立足于人类文明，经久不衰。

从“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也”，我们看到怜悯慈悲。从《礼记》中“逢子卯，稷食菜羹。”、《周礼》“大丧，则不举”中我们承传了服丧、祭祀、斋戒、养生、断屠日等时间人们均戒肉吃素，以表示对先人的忏悔、感恩、回向等，而这种习俗延续为当今民间初一、十五吃素的惯例。而“素食布衣，以表孝道”不仅是践行孝道，更是一种安贫乐道的士人气节，一种不以贫贱为耻、乐道安贫、寂寞以守志的情操。从“饮食约而精，园蔬逾珍馐”让我们理解“一粥一饭当思来处不易，半丝半缕恒念物力维艰”的艰苦奋斗、勤劳节俭的优秀传统，这与当今在全社会倡导营造浪费可耻、节约为荣的氛围高度一致。

饮食的选择，决定着一个国家和民族文明进步程度，从某个角度讲素食做为文明生活方式的代表，对于粮食安全、资源短缺、气候变化、环境污染、疾病预防等社会安全问题有着可行性、易实现、共担当的作用。对普通人个体来讲，也许谈国际减排协议，距离自己生活目标太遥远；用大道理去讲述维护地球责任感，很难触及个人利益。但是通过口欲控制，合理膳食，来实现为地球降温，为自己健康减重而每周少吃一顿肉（多吃一餐素）并不难做到，让我们的环境更和谐、生活更美好。

董长林：国家有关部门颁发的《膳食指南（2016）》对于素食群体合理膳食做出了指导，说明这种饮食选择是可以做为人们日常的生活习惯为社会所接受，科学的膳食搭配是完全可以满足健康营养的需求。中国最早的医学典籍《黄帝内经》里边有：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，这里的“五谷”、“五果”无疑是素食的主要食材，而“五畜”是指动物肉食，是人体获取蛋白质的主要来源之一，但是随着食品科技的发展从大豆等杂粮中提取的植物蛋白已完全可以代替“肉类”蛋白，且安全、纯净、环保。因此，排除个人信仰因素，选择素食对个人健康和社会环境都是有利无害的。

“素满香”素食自助餐尊重人们的消费习惯，参照国家《膳食指南（2016）》要求，力求让菜品丰富多元，食材多样。素菜的原料一般包括五谷杂粮（含豆类）、蔬菜、水果、菌菇类、竹笋类、海藻类、坚果、野菜、植物蛋白肉等。烹饪方法：拌、卤、炝、酥、熏、腌、卷、炒、炸、熘、烧、炖、蒸、焖等。通过精心设计，满足不同地区消费习惯，让每一款菜品无论营养、色泽、味道都具有独到之处，让大众菜有不一般体验感。琳琅满目，花样纷呈，近百种的净素食品，完全可以满足人体各类营养成分需求。我们也希望人们能排除己见，尝试一下这种饮食生活方式，给身体健康多一些选择，让生活内容多一些品质。

董长林：素满香自2012年创立至今，已经走了10个年头，秉承以传播素食文化为己任，倡导“健康养生、低碳环保、关爱生命、保护地球”的可持续生活方式。以“发展素食产业，推动健康饮食，促进行业进步，造福社会大众”为使命，立志做一家有社会担当的企业，为行业争光！素满香从第一家宁波鼓楼店发展到了现在全国百家连锁门店，从浙江宁波走向了全国，每一步都离不开顾客的信任支持、全体素满香同仁的用心努力，因此在推动素食健康产业的路上从未敢懈怠。虽然素满香取得了一点小小的成绩，但距离我们的目标还很远。

我们也深知一路走来素食餐饮经营者的艰辛。艰难方显勇毅，磨砺始得玉成。未来“素满香”将继续以匠人精神不断提升品质和服务，来回馈社会对我们的信任，在推广素食的道路上不忘初心，勇往直前，让素食利益更多的人，让素食健康饮食文明传播的更远。

董长林：其实，不光是素食业经营艰难，其它行业也很难。在竞争激烈的餐饮市场，能生存下来已属不易。素食餐厅目前为小众特色饮食，尚未成气候，缺少认知大环境，产业链乏力，整体经营水平落后，更谈不上规模效应。加上不少经营者情结因素，过于偏执的认知，走不出自我意识，也是造成素食餐厅经营困难的主要因素之一。

其实，素食就是一种新的生活方式，与其它餐厅经营原理没有区别。特别是两年疫情之下，大量的传统餐厅关闭，在此情形下对于本来就刚刚起步的素食业更带来了不小冲击，但这一切并不意味素食餐饮没有发展空间，恰恰相反而是非常大的发展空间，最重要的是你怎么去满足顾客的需求，提升顾客体验。你说素食好，到底好在哪里？好吃吗？营养吗？有趣吗？时尚吗？从筹店策划到运营理念、从店铺选址到店面布局，从菜单设计到制作呈现，从菜品营养到环境营造，从服务品质到消费性价比，从品效到人效，从营收增长到成本控制，从战略规划到落地执行，从制度完善到团队建设，从文化传播到品牌效应等等，这些事关专业经营的问题都做到位了吗？没有难开的餐厅，只有不善经营的人！所以学习是我们终身都需要做的事情。向同行标杆学习，向同业领军学习，向先进经营理念学习，向新技术手段学习……学习无处不在，“谦受益，满招损”素食的进步只能在学习中、不自满中成长发展。

董长林：这些年我们不断探索素食店成功经营之道。通过开店实践，不断探究，成功总结提炼【素食店9+1赢利模式】，揭示素食店成功开办经营的内在规律，破解素食店盈利密码，系统解决素食店经营难题！实战、实用、实效，让天下没有难开的素食店！其主要优势体现以下几方面：

（1）实用：历经10年的实践探索总结，经受了各种考验；

（2）实效：通过全国近100家的开办，得到了很好的市场验证；

（3）持续优化迭代，确保始终领先；

（4）系统已日趋成熟完善，具备可复制性。

“素食餐饮研究院”旨在为素食餐饮经营者搭建一个交流成长平台，提供学习资讯，解决素食店筹店及运营中的实际问题，提高经营管理水平，助推素食餐饮业良性健康发展！也欢迎素食餐饮业同仁踊跃参与，研讨经营难点，破素食餐饮发展之困局，以期共同提高。

董长林：我们明白素食餐饮是大健康产业的一个重要组成部分，是大势所趋，在全社会倡导环保、绿色、生态文明环境下，素食业无疑是走在时代前列的践行者。通过吃来提醒人们关注食品安全、环境保护、粮食节约、资源短缺、疾病预防、社会担当、传统文化等生活安全及社会伦理问题，而这些内容都与素食文化在中华文明传承中所起作用分不开，无论是人文、道德、宗教、慈善、教育等。所以素食不仅仅是吃的问题，还有承载更多的社会问题。

能否正确处理个人情怀、信仰以及社会责任与企业利益关系是素食经营者能否走出自我，得到社会认同的关键。首先要明白开素食餐厅目的或初心是什么？确实有很大一部分经营者，因为深信素食利人利己利国利民利众生，才发心（公益心）要开素食店。所以开好一家素食店，本身就是在做公益，素食本身自带的文化属性和社会效益，就是最好的公益；至于其它形式的公益，可以量力而行，如把餐厅的一部分利润用于其它公益或慈善，但前提是首先要确保餐厅的正常运营，可持续经营。

一个餐厅或门店就是一个经营实体，需要生存和发展，就需要盈利，那就必须遵守商业规律，否则会让经营走进误区，陷入困境。

董长林：植物基自2019年频繁进入公众视野，随着植物性食品科技的高速发展。在2020年迎来全面爆发，成为新兴食品产业又一备受关注的细分市场。蛋白质作为人体必需的营养素之一，通常从动物性产品如肉类、蛋奶等获取。随着畜牧业的不断发展，其对环境的破坏以及土地短缺、气候变化等问题的影响越来越严重。而植物蛋白做为人类营养需求，以健康、环保、安全，且符合可持续发展的特征，成为世界各国食品研发生产的首选。中国是肉类生产和消费大国，肉类消费占全球肉类消费总量的四分之一，如果以肉食为中心的饮食结构做一些比例变化，势必对于碳中和带来影响。植物肉的出现，无疑对喜欢食肉的消费群体，改变传统饮食习惯带来了选择。

有资料证明我国肥胖症和慢性病形势严峻，居民动物肉摄入过多。《中国居民营养与慢性病状况报告(2020年)》显示，我国居民畜肉摄入较多，城乡膳食脂肪供能比合计已达到34.6%，农村首次突破30%推荐上限；城乡居民在蛋白质摄入量基本没太大变化的情况下，脂肪供能比却呈现上升趋势。因此改善饮食结构，植物肉成为健康饮食新选择。随着人民生活水平的提高和健康意识的增强，人们在追求食物美味的同时，也越来越注重食物的品质与健康，以猪、牛、羊为代表的畜肉对身体健康的负面影响愈加引起人们重视。与畜肉相比，植物肉不含胆固醇、激素、抗生素、反式脂肪酸，成为改善饮食结构的补充选择。

中华食文化渊源长久，传统“素肉”的由来大家并不陌生，如“豆腐”“面筋”“菌菇”等都是传统意义上的代替肉食材；随着“植物肉”的引入，大众对素食概念有了重新认识，虽然国内市场尚处于起步阶段，但其作为食材变革的方向将逐渐为人们接受。

随着2020年伊始新冠疫情（COVID-19）的影响，又一次提醒食品安全危机已是人类健康生存不得不去面对的问题，选择有利于可持续发展的生活方式，不仅是人类文明进步的需要也是食品健康产业进步的需要。植物性新品类的食品技术进步无疑顺应了这一趋势的需要。

董长林：我曾立志要向古圣先贤学习，要让自己人生生命更有意义，决定后半生一定要做一件对社会有益的事情，就是推动素食产业健康发展。从事餐饮经营近二十载（其中经营传统餐饮多年），2010年遇明师指点，弃荤从素，发愿为振兴素食健康产业奋斗终生！并努力探索素食店成功经营之道，为素食餐饮经营者在创业的路上多些参考和借鉴。很欣慰经过十年历程，总结了【素食店9+1赢利模式】，并已圆满举办五十九期研讨会。希望与更多的同业、同仁交流探讨素食经营之道，让素食行业健康可持续发展。