“舌尖上的中国”老艺人最后的执念：让我再多做一天面，别让这祖辈传下来的空心挂面断了根，它真的很好吃！

张爷爷原名张世新

是舌尖上2《心传》中

做陕西手工空心挂面的手艺人

一辈子住在黄土高原上

一个没什么名气的村里

在朴素的窑洞里

和老伴做了一辈子的空心挂面

他15岁就跟父辈学做挂面，后来娶了媳妇，生了儿女，又有了儿孙，一家四代，在窑洞里认认真真的做挂面。

张爷爷手工空心挂面，只用产自内蒙古河套平原的雪花面粉。

这喝黄河水长大的硬质红麦面粉，晶莹细腻有香气，加上天然山泉水，制成的面条有劲道不怕散。

前后总计10几道工序，4次发酵，每根面条都拉伸至3米长，繁多而严谨，历时20个小时才完工，一个熟手师傅一天，最多也只能做出25公斤挂面。

所有步骤均为全手工

没有任何添加剂

除了面粉，只有盐和山泉水

挂面在酵母的作用下

会自然发酵并产生气泡

其横截面会呈现出细针孔状

▲张爷爷挂面最特殊的地方在于它是空心的，能充分吸蓄面汤，每根挂面平均仅1mm粗细，细而柔韧，洁白如玉。

▲某宝上的空心面煮了5分钟就糊掉了，而张爷爷挂面煮1-2分钟就熟了，不粘锅，不浑汤，口感更佳。

剧组都不知张爷爷已是骨癌晚期

《舌尖》导演陈磊回忆

我问他会不会做挂面

他突然眼睛放光

嗓门不自觉地提高了八度

一条条车辙似的皱纹也跟着生动起来

爷爷用浓重的陕北口音掷地有声说

会，我吃得苦才学的会啊

老祖宗的手艺

就是这样一代传一代，传下去的

2014年4月25日晚上，适逢《舌尖的中国2—心传》播出，这之前他已经几天没吃东西，也没说话了。但那天晚上，他却坚持要看。

一大家人挤在窑洞里，爷爷看完自己做挂面的那段，他特别开心，动了动脚，听到自己的那句对白，说“这天做挂面行了”，扭过头，望向窗外说：天气好着呢，明天还可以做挂面。

对厮守一生的老伴和亲友，他说——

我没啥念想咯，只想大家都能吃到这挂面，千万别让老祖宗传下来的手艺断了根啊。希望在节目播出后，全村的挂面能够卖一个好价钱，家里也可以多挣点钱用来还治我欠下的钱哎。

或许，在爷爷眼里，这些挂着的面，其实是生活，是日子，是期盼。

张爷爷：我怎么都舍不下这门手艺，哪天手里不摸上面条，就像是吃饭缺了油盐，没味儿啊。

村子日益破落

年青一辈以前宁可外出务工

也不愿意留在这破旧地方

城市化的进程

却意外地扼杀着传统的传承