人造肉凭什么涨？含金量到底有多少？

在沪深股市大幅下挫，千余只股票跌停的情况下，农业版块却在蹊跷疯长。这一切，可能与上市不久的“人造肉第一股” Beyond Meat（美股代码BYND) 的暴涨有关 —— 该公司在上周四（5月2日）美国股市挂牌交易，股价当天大幅暴涨163%。

不过，美国最大的肉类加工商泰森食品（TysonFoods）已抛售了其所持有的全部股份（6.5%） ——这家公司早期与比尔·盖茨、Twitter联合创始人埃文·威廉姆斯（Evan Williams）等并列成为Beyond Meat的明星投资人。华尔街见闻昨晚报道，IPO后的Beyond Meat原始投资者纷纷抛售他们手上的股票，比尔·盖茨也已清仓手中股票。

根据Beyond Meat的招股书，目前它的肉饼已在15000家餐厅、酒店和其他服务网点上市供应。但数据再漂亮，目前市场上能买到的这些人造“植物肉”，真的有技术含量吗？还有一个重要的问题，它到底好不好吃？

它没有素肉好吃

本刊采访了在美国尝过Beyond Meat的消费者，在硅谷关注前沿科技的Jane。早在Beyond Meat进入连锁超市Safeway之时，Jane就作为早期小白鼠用户买来尝鲜，“我在煎肉之前，特意观察了一下到底像不像真肉……外形上真的非常逼真，湿湿的，里头还有像血丝的部分。放到油锅里，除了冒出肉味，还有一种脂肪遇到油，发出的滋滋滋的声音。但不怎么好吃。”她分析人造肉在硅谷的风靡程度，“我比较熟悉硅谷，在硅谷的意识形态比较左，诸如保护动物、崇尚素食、健身的人的数量也要比其他美国的地方多。比如我儿子幼儿园的小朋友也会宣称自己是素食主义者，有一次我买了一盒草莓分享给孩子们，其中一个小女孩就问我草莓是哪里买的？我说Whole Foods(被Amazon收购，主打Organic，有机健康，价格较贵)，她就回答，如果是Whole Foods的就可以吃。”

纽约的一家全食超市（Whole Foods）图 | 视觉中国

但她同时也好奇为何中国的素食馆没有在硅谷风靡开来？这不科学。“我们的素肉做得比这个好吃多了。”一旦说到植物蛋白这个概念，中国人最熟悉的就是素肉。事实上中国人很早就掌握了通过豆制品制作素斋的技术。光是在北魏时期的《齐民要术》中，便有记载多种素斋的烹制方法。而Beyond Meat主要也是利用大豆、豌豆等植物蛋白为原料，制作素食肉类，其2016年7月推出了素食汉堡 Beyond Burger。

Jane的问题只能暂时用饮食习惯来回答，美国人饮食结构中豆腐并不常见，最常吃的就是汉堡。此前，Beyond Meat被放在超市的“特殊货架”，而并没有被归类在“肉制品”的时候，销量并不好。美国的超市对于肉制品的精细化分类“无所不用其极”，以做汉堡的肉饼为例：按贵贱等级自上而下排列，最高贵的是那类开开心心，散养的动物，Jane告诉本刊，“如果开车往旧金山的北边开，你确实能看到漫山遍野的牛在开心地吃草，那就是属于第一等级的肉。”第二类就是有点不开心的，被关在狭窄空间内饲养的动物，以此类推。

直到Beyond Meat与超市反复协商，顺利将其产品打入美国连锁超市，并得以将人造肉汉堡与普通的肉汉堡放在一个柜台上售卖之后，它的销量才开始一路走高。

2018年7月19日，美国曼哈顿海滩项目创新中心的开幕式上，用Beyond Meat人造肉制作的汉堡（图 | 视觉中国）

与Jane的体验类似，在美国读营养学的Olivia在“人造肉”的概念推出之后，就密切关注产品进入市场的时间。她兴致勃勃地去餐馆尝试了 Impossible Foods，该公司是Beyond Meat的竞争对手，同样受到高度关注，盖茨和李嘉诚均有入股。“我当时在 LA, 网上找的那个吃汉堡的餐馆还挺高级，居然供应刀叉让我切着吃。我一刀切下去，真的有红色的汁水流出来。一口咬下去，感觉肉就在嘴里面碎开来了，而且肉和汁不是浑然一体的……你知道的，真的牛肉饼很紧实，很有弹性的，但这个相比较下来，就是让人失望。我还记得这是当时菜单上最贵的一个汉堡！反正吃完之后我完全没有复购的欲望……而且反过来看，前面铺垫的假象，会让后面的失望更大……我就觉得如果这样的价钱，我都能买到真鱼真虾，何必呢？”

人造肉背后的需求与技术

“可替代蛋白”（Alternative Protein）这个概念，风靡美国多年。Innova Market Insights 在 2018 年 1月的植物蛋白报告中指出，46% 的美国人认为植物蛋白比动物蛋白更健康。而这个概念背后更深刻的缘由与人造肉同宗—— 联合国经济和社会事务部发表的《世界人口展望》报告预测，世界人口到 2050 年将达到 98 亿。如果要满足未来 98 亿人口的需求，意味着需要扩大农业和畜牧业的规模。而家畜产生的废气占全部人为温室气体的 14.5％，正因为生产肉食，人类需要养殖大量的牲畜和使用大量的水资源，这也将会加剧地球环境的恶化。比尔·盖茨曾提到一个形象的比喻，如果牛是一个国家的话，它将位列全球第三大温室气体排放国。

人造肉企业营销时最常用的口号便是，“你不能要求全世界的人成为素食主义者，但你可以用植物蛋白替代动物蛋白的摄入。”再加上“保护动物权益”“减少食物生产中的动物杀戮行为”等宣传语，自然很容易收获眼球。乍一看，人造肉企业瞄准的消费群体应该是在意动物福利的素食主义者们，但当他们费尽心机要和“真肉”摆在一个货架上的时候，背后的意图更为明显了，他们想要得到你我这类食肉动物的认可。

Beyond Meat目前约70%的收入来自其旗舰产品Beyond Burger，其为了打造这个植物汉堡更是历时5年，研发成本高达8000万美金。但直至目前为止它所能做的，也只是“肉饼”这一种形态 —— 也就是前文所提到的主要应用场景，被用来制作汉堡夹层。

就在Beyond Meat上市之前，Impossible Foods宣布与美国汉堡王(Burger King)达成合作关系。汉堡王将在圣路易斯的57家门店推出一款不含肉的人造肉汉堡。如果试验成功，这种人造素食汉堡最终将其他7200家美国餐厅中推出。

以 Impossible Foods 的植物肉饼为例，它的制作技术中有一项比较特殊的配方：亚铁血红素。亚铁血红素是肌红蛋白中携带氧的血素部分，存在于活细胞中，既能让动物的血液呈鲜红色，还可以令肉质呈现红色。其所使用的大豆血红蛋白的萃取是一项特殊技术 ——  消费者一刀切下去，植物肉确实能像肉一样“流血”，“人造肉”在广义上，除了以植物蛋白为基础的肉，还包括在实验室提取动物细胞，利用生物反应器独立培养得到的肉。这类从实验室“种”出来的肉还有一个更容易被记住的名字，干净肉（Clean Meat）。企业方宣称，这类肉的生产加工，没有动物受到屠杀，没有潜在的病毒细菌污染，更重要的是，这类人造肉可以避开相对“不健康”的成分，例如减少饱和脂肪酸的含量。但这类被“重新定义”的肉在在华盛顿州也遭遇最激进的反对 —— 有议员认为没有足够证据证明该项研究的安全性，提案建议将销售实验室培养的人造肉定罪量刑，并禁止将政府经费用于此类研究。

2013年8月5日，马克·波斯特在马斯特里赫特大学的实验室里。同年他做出了世界上第一个人造肉汉堡，耗费32.5 万美元（图 | 视觉中国）

植物类人造肉，技术含量不高，吃上去口感又不够好；实验室肉，面临的技术挑战长路漫漫，法律法规更是一团乱麻。另外值得一提的是，目前在汉堡王推出的人造肉汉堡还配有一团蛋黄酱，不仅价格要贵一些，离声称的“素食主义”也尚有距离。

点击下图，一键下单

【寻找一杯好咖啡】

▼ 点击阅读原文，今日生活市集，发现更多好物。