2019-11-02 06:38

好营养蒸出来，健康又美味

蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少。

为什么蒸菜最健康？营养流失最少？

许多人认为水煮或焯烫很健康，不但能少油，口感也脆嫩，但其实在烹饪过程中很多可溶性营养素会损失到汤水里。如果改成蒸的方法，能最大限度地减少营养素损失。

一、实验表明，无论是维生素C、维生素B2等维生素，还是叶黄素、胡萝卜素、类黄酮、硫苷类等保健成分，或是钾、钙、镁等矿物质，蒸都是保存以上营养素最好的烹调方法。相比煎、炸、炒高达300℃的高温，用水蒸的温度不超过100℃，热分解损失和氧化损失都较少，更不会产生对人体有害的物质。

二、蒸菜清淡少油，很多情况下不需要额外用油，能有效控制油脂摄入。最后，蒸菜过程中没有油烟烦恼，也保护了烹饪者的健康。

蒸出美味的诀窍：

一是火候，二是时间。

一般来讲，荼碗蒸中火蒸，能避免出现蜂窝状的情况，获得鲜嫩滑爽的口感。造型类菜品为了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都应该用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不够，食材不容易熟，不但口感变老，时间长了还易变质。

时间上，体积较大的食材需要的时间长，小块或者片状的食材时间短。叶菜类只需要2—5分钟即可。

蒸菜的方式：

1、酿蒸，也叫填料蒸，方法是在一种食材里面填上另一些食材。比如在藕节中填上糯米馅、油面筋塞进荠菜冬笋、竹笋装入糯米等。酿蒸的妙处在于各种食材的风味融合在一起，相互搭配，形成有层次的丰富口感，使菜肴不再油腻，素菜不再单薄，荤素俱全营养丰富。

2、扣蒸，扣蒸是将不同的食材层层码好，比如豉椒蒸榆耳，就是在蒸碗内依次放入粽叶、榆耳拌入豆豉、辣椒蒸熟。

▲素食扣东坡

3、包蒸，用白菜叶、豆腐皮、荷叶等，将调好味的馅料包起来，再上笼蒸熟。比如梅菜百叶包，选择较薄的百叶，先洗干净，然后沥干、摊开，在百叶上放入事先炒好的梅菜，然后将馅料包裹起来，蒸制而成。另外比较有名的还有粉蒸猴头菇、粉丝豆皮卷等。

香蒸荔浦芋头

材料：
荔浦芋头1块、盐1/2小匙、生抽2小匙、水1大匙、油2小匙

做法：
荔浦芋头是大芋头，通常市场会像卖冬瓜一样切开来卖。
芋头去皮，切成较小的滚刀块（可减少蒸的时间，也更加入味），将油、水、盐、生抽混合于芋头块拌匀，装盘。
蒸锅中的水烧开后，将芋头连盘放入，大火蒸25分钟即可。出锅可点缀青菜碎装饰。

粉蒸南瓜

材料：
南瓜、贡菜适量、粉蒸米粉2大匙、生抽2小匙、盐1/2小匙

做法：
1.南瓜去皮切片，贡菜用水泡发。
2.南瓜和贡菜加入生抽和盐拌匀，在加米饭抓匀
3.摆在盘中，上蒸锅蒸25分钟即可

枣泥山药糕

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材料：
山药、红枣、糖
步骤：
山药去切切大块，红枣泡软后去核
山药和红枣隔水蒸熟，山药加糖水捣成泥状，红枣切碎成枣泥
取模具，底部填入山药泥，中间夹枣泥，再铺上一层山药泥即可

蒸豆腐饼

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材料：
老豆腐（北豆腐）一块、榨菜碎 1 大匙、鲜香菇 2 朵、生抽 1 大匙、油一点、香芹一点、生姜一片
做法：
老豆腐用勺子碾碎待用。榨菜切碎，香菇切碎，姜一片切末，（香菇和榨菜要切的够碎~姜要切的快成泥）锅烧热下少许油将姜末和香菇碎煸香，然后与榨菜碎一起放入豆腐中拌匀。
取一只盘子，将混合物放入盘中压平压实（这点很重要，会影响口感，请务必要用力压实压紧），蒸锅加足量水，烧开，将盘子放入蒸锅大火蒸七八分钟~这时豆腐饼出了奶白色的汤汁~将香芹碎（或者你喜欢的其他比如香菜啊葱啊）撒在豆腐饼上，关火，盖上锅盖闷一下，芹菜香味就出来了。
取出盘子，均匀淋上生抽和几滴香油即可。

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