素斋与中国素食文化的发展

什么是素斋？中国素食文化和素斋又有什么样的关系？素菜是我们生活中很常见的，但是我们平时说的素菜和素斋有何区别？今日就和大家一起来探讨素斋与中国素食文化发展。

素斋是指以素食为特色的菜系，因为素食与佛教及各种斋戒活动有密切的关系，所以通称素斋。现在流行的素斋不单指寺院素斋，而且指融合寺院素斋、宫廷素食、民间素菜为一体的菜系。

素菜以时鲜为主，清雅素净。花色品种多，工艺考究不亚于荤菜。中国现代素菜已发展到数千款之多，烹调技法极为高超。中华大地从南到北，从东到西，人们生活习惯差异明显，但在喜食素菜这点上却又惊人的相似。

素斋菜以荤托素，即以荤菜的烹调技艺，仿制荤菜的造型，借以荤菜的菜名，惟妙惟肖、引人入胜。

素斋菜讲究的是素净清香，早先多用豆制品和三菇六耳，富含多种维生素、蛋白质和天然矿物质，各种营养元素配比均衡，风味优美，食用清香爽口，有利于人体的血液循环，降低胆固醇，有滋补强壮、清肺益气、清涤肠胃及镇静止痛等功效。

中国素食历史源远流长，亘古之初，素食沿于采集植物，荤食来自狩猎野兽，随着生产的发展，先秦时已经有了菜羮斋食。在北魏贾思勰的《齐民要术》中就已经提到了一些素菜的制作方法。到了唐代就有了花样素食。北宋都市出现了市肆素食，有专营食素菜的店铺，仅《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。

佛教传入中国后，对素食的发展起了推波助澜的作用，但最早的素食却不源于佛教。

明清两代是素食素菜的发展时期。尤其是到清代时，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三大支系，风格各不相同。清宫御膳房专设素局，可制作200多种美味素菜。寺院菜则或称佛菜、释菜、福菜，僧厨则称香积厨。民间素菜在各地市肆菜馆制作，各地都有著名的素菜馆，吸引着众多的食客。

《礼记·玉藻》说：“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷为饭，以菜为羹。

《庄子·人间世》记载了颜回的一番话：“回之家贫，惟不饮酒，不茹荤者数月矣，因此则可以为斋乎？”

《南华经》也有“蔬食遨游，泛若不系之舟”的记载，说明素食在我国已具雏形。

秦汉时期，我国农业生产出现了历史上第一次发展高峰，张骞通西域，丝绸之路传入了许多蔬菜和瓜果，以及相传西汉淮南王刘安发明的豆腐，大大丰富了素食的内容。

西晋时期，一般士族文人崇尚清淡，笑傲公侯，自甘淡泊，他们向来认为“肉食者鄙”，大多以吃素为荣。南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，笃信佛教，素食终身，并大力提倡素食，促使素食迅猛普及与提高。

唐宋时期，我国经济文化繁荣昌盛，烹调技艺日臻完善，广泛使用植物油，豆类制品和水果蔬菜大量增加，吃素之风比前代更加兴旺。据王谠《唐语林》载，崔侍郎安悲，宴请诸司，用面粉和芋头等材料做为素菜，在外形上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美，达到以假乱真的程度，开了后世仿荤菜的先河。

历经元明，到了公元17世纪的清代，素食开始了它的黄金时代，并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。

宫廷素食，也叫斋菜，主要是帝后斋戒时享用，清宫御膳房为此设有“素局”。

这些素菜御厨，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百种风味各异的素食。寺院素食，也叫斋菜或释菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒，或招待居士、施主及游客，专门用于由香积厨(即僧厨)制作。

这一时期全国各地“香积厨”有较大发展，一些著名的寺院，如北京的法源寺、西安的香积寺、广州的庆云寺、成都的宝光寺、镇江的金山寺、上海的玉佛寺、杭州的灵隐寺、厦门的南菩陀寺、安庆的迎江寺等，斋菜也远近闻名，求食者云集。与此同时，全国各重要市镇的素菜馆也急剧增加，形成市肆素菜，一般简称素菜，以北京、上海、广州、武汉、西安、镇江、杭州、成都等大城市的素菜馆最为有名，如“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“素味香”、“佛有缘”等。它们在继承传统素菜品种的基础上，吸收了宫廷、寺院的斋菜，创新了大批的仿荤素菜，如“糖醋鲤鱼”、“烘烤肥鸭”等，形象生动，几可乱真。

现今的素菜，仍由寺院菜、宫廷菜和民间素菜三大流派组成。寺院菜崇尚“全素”，宫廷菜和民间素菜则“以荤托素”。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成分，得到国内外美食家的高度评价，也为素菜的发展拓宽了前景。

很多营养学家们认为，素食对养生也比较有益，是一种非常值得重视的膳食方式，而且有着较高的科学含义，而现在社会生活水平的逐渐提高，随着人们健康观念的不断提升，素食逐渐已经形成了一种饮食风尚，得到了越来越多的人的喜爱和欣赏。