漫谈佛教的斋饭
一般人每日尘劳奔忙，最低限度的目标便是求得衣食温饱，如果能吃饱穿暖后，最好还能吃得好，穿出地位。而对出家僧人而言，只是以食物治疗饥病，滋养色身，长养慧命，不可恣意贪食……
饮食，是生物维系色身的要件之一。一般人每日尘劳奔忙，最低限度的目标便是求得衣食温饱，如果能吃饱穿暖后，最好还能吃得好，穿出地位；对出家僧人而言，要能专心办道，首先也是必须安顿色身，但佛陀教导比丘将食物视为“药”，只是以食物治疗饥病，滋养色身，长养慧命，不可恣意贪食。
原始佛教时的僧人以乞食为生，在律藏中关于“食”的规定非常多，都是佛陀依着当时的情境而加以制定的。佛教传入中国后，为适应民情风俗，中国僧人食物的来源、形式与内容，就产生了另一番新的风貌。
农禅生活自耕自食
佛世时，比丘们身披袈裟，手持著钵，四处乞食游化，只有在雨季里，才回到精舍或固定的一处结夏安居，此时不再出外托钵。对僧人而言，“乞食”蕴涵著深远的意义──一方面是降伏骄慢，不贪美味，毫无选择，专心修道；另一方面则是藉著乞食因缘与居士接触，给予布施种福田、说法的机会。所以，乞食是僧人的正命，垦土掘地、种植蔬果以致伤害生命，这是原始佛教所不许的。
佛教初传中土，中国沙门仍然坚守著佛陀的遗教，后来僧人逐渐放弃托钵乞食的方式，最早可见的记录是东晋安帝义熙元年（西元405年）道恒的《释驳论》中指出当时沙门“或垦殖田圃，与农夫齐流”，可知当时僧人已开始耕种了。
为什么中国僧人无法再过乞食的生活呢？这与中国的民情及僧团在中国的发展有关。
在中国的文化里，“乞讨”是卑贱的行为，何况在普遍重视劳动的大社会，僧人乞食，被视为“不事劳作，不事生产”，难以获得社会大众的认同与尊敬；其次僧团人数不断增加扩大，寺院又位处偏远，端赖托钵乞食有实质的困难。在此情况下，自南北朝以降，皇室贵族以赐田与舍田的方式供养僧人，不再直接布施饮食；相对地，僧团也必须自行组织生产的方式，以便自给自足。
到唐朝时，马祖大师创建丛林，百丈禅师立下清规，正式开启中国僧伽生活新型态，僧人开始过着“昼而农、夜而禅”自耕自食的农禅生活，百丈禅师“一日不作，一日不食”身体力行的高风亮节，成为后代僧人效法的榜样，在作务中修行也成为僧人奉行不渝的信念。
菜根香，佛门悲心长
比之原始佛教的饮食，中国佛教最突显的是“素食”。在佛世时，僧人既是乞食，居士供养什么，比丘就接受什么，因此佛陀并未禁止僧人食肉，除了象肉、马肉、龙肉、人肉不得吃，其余肉类，只要不见杀、不闻杀、不为我杀（三净肉），皆可接受（见四分律）。
而大乘佛教是严禁肉食的，《梵网经菩萨戒本》即指出“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”；《涅盘经》中也说“食肉者，断大慈种”。以慈心戒杀素食，正是悲悯众生、长养大乘慈悲的表现。
中国僧人素食也和笃信大乘佛教的梁武帝有莫大的关系。公元五一一年梁武帝召集诸沙门立誓永断酒肉，并以法令公告，违者严惩。由于帝王的推动，加上中国寺院自耕自食，广大的庄园提供素食来源，这项教团改革，收到极大的成效，直至今日中国佛教僧团仍坚行素食。
以往的寺院经济普遍贫困，加以僧人勤俭，腌酱特多，每日斋饭，除中午一餐吃饭外，多半食粥，佐以陈年腌菜。现今台湾拜经济成长之福，僧人的饮食也随著转变，诸如素食人口快速增多，素食馆相继设立，素食制成品种类多样化了。近几年更刮起回归自然之风，清淡的生食、素食自然成了新时代的宠儿，从健康的角度来看，它已渐渐脱离了宗教的素食了。
二时过堂食存五观
“过堂”，也是中国丛林中特有的仪制，它在僧伽生活中占有重要的地位，早、午斋的过堂，是出家人五堂功课中的两堂。
当云板响起，大众搭衣鱼贯进入五观堂，依序就坐，向上问讯后维那起腔，大众齐唱“供养偈”，供养十方三世一切诸佛，面对充饥养身的食物时，僧人再度提醒自己，不忘上求佛道、下化众生，要追随先圣先贤。早斋唱“粥有十利，饶益行人，果报无边，究竟常乐。”午斋则唱“三德六味，供佛及僧……若饭食时，当愿众生，禅悦为食，法喜充满。”
接著维那师呼僧跋后，大众便开始用斋。丛林过堂多使用碗盘，少数寺院使用钵，碗盘皆有一定位置，不得恣意摆放，添汤加菜由行堂服务，也不得出声、恣动。在饭食中须心存五观（一、计功多少，量彼来处；二、忖己德行，全缺应供；三、防心离过，贪等为宗；四、正事良药，为疗形枯；五、为成道业，方受此食。）并摄心用功，或持佛名号或参“吃饭的是谁”。末了，大众唱结斋偈“……所谓布施者，必获其利益……当愿众生，所作皆办，具诸佛法”，感念信施护持，回向众生皆得圆满。
整个过堂是一个安静的用食过程，住持和尚如有事便会在此时向大众宣布，称为“表堂”。每月初一、十五或特殊节日便加菜劳众，或有居士斋僧布施也加菜。
中国佛寺通常在大殿外右侧会设个小小的施食台，体恤饥困的众生。它是根据佛经中“旷野鬼神众”及“罗刹鬼子母”的典故而来，大众过堂时，都由一僧人负责出食，将七粒米或指甲许的面条，透过观想及大众的加持，施食给众生，愿他们同得饱满并去除悭贪。
简朴的丛林用斋，象征的是高远的智慧与宽广的情怀。
持午不易提供药石
佛制僧人日中一食、过午不食，中唐以前中国僧人皆严格持午，渐渐地，也如同乞食一般，经过时空的演变、适应而被放弃了。因为中国地理的南北幅员广阔，加上僧人的自耕自食，劳动量大，僧人终于放弃传统的佛制，寺院正式提供晚餐，称“药石”，药石皆吃粥，也称“晚粥”。
而禅堂禅七期间，整日皆有活动，打坐、跑香交替用功，体力耗损甚钜，所以一日用餐达四、五次，除早粥、午饭外，下午吃午粥（点心粥），晚上八点还吃一餐，也是吃粥或馒头，称为“放参”。
另外，还有出外求法的行脚僧，在前不著村，后不著店的因缘下，吃饭时间和食物没有保障，不受过午不食的限制，可以说什么时候得到食物，就什么时候吃，不过，当他们到禅堂挂单时，就必须随众，百丈清规附旦过堂规中，就针对云水僧这么规定：“一近午到，午饭随众；近晚到，晚粥随众；时过始到，补吃；晚到一宿，次日午饭即行。”
中国僧人既不能严持过午不食戒，须用何种心态用药石呢？明朝莲池大师所著的《沙弥律仪要略》提到“必也知违佛制，生大惭愧，念饿鬼苦，常行悲济，不多食、不美食、不安意食”，说明了僧人用药石时须心存警惕，具足惭愧和慈悲。
香积厨中出祖师
中国僧人必须自行炊煮，负责僧众饮食的执事人便因应出现了，在百丈清规中记载了以下的执事：
一、典座：职掌大众斋粥一切供养。
二、饭头：负责煮粥饭。
三、行头：于斋堂中执劳役。
四、火头：负责烧饭锅。
五、水头：负责大寮茶房及各堂缸水，常令盈满清洁。
六、菜头：负责煮菜。
七、桶头：负责洗净斋堂菜桶、饭桶。
八、磨头：负责磨米麦、作豆腐。
其他尚有炭头、茶头、锅头不等，各寺院因时因地而设，并不统一。
中国寺院丛林并有严格的厨房规约、库房规约，注明各执事的职掌及应具备的知见，如“寸薪粒米当知来处之艰难……更当思调和夫众口，酸咸适味、香软得宜，慎重烹饪，勿生轻忽，以供养为怀……粥饭三时，不得一朝失误……”作为僧人领执的指南，在执事中培养奉献喜舍的精神，更要反观自己的用心处。因此古来许多伟大的祖师皆出自大寮（厨房），如雪峰禅师当过饭头，沩仰禅师当过典座……“莫谓执事之外，更无所营，须知运水搬柴，无非佛事；舂米作饭，正好参求。”虽然中国僧人不再出外乞食，却在执事，尤其大寮执事中，互相护持，滋养色身、慧命，开辟了另一个成就道业的最佳坛城。
