日本食品添加剂之神的忏悔

安部司

1951年生于日本福冈县。熊本県有机农业研究会JAS判定员，取得4项国家专利。

山口大学文理学部化学科毕业后，进入综合商社食品课工作，从事食品添加剂工作20多年，人称“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法，还能用舌头一一分辨出食品中用到的纯添加剂。

他曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏煳煳的废肉制成好吃的肉丸。该产品上市后，大受孩子和妈妈的欢迎．销售很好。他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候。他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者。他陷入深深的自责，于是从食品添加剂公司辞职。之后，他受邀开始做关于添加剂的演讲，因其通俗易懂和生动有趣而深受好评。

食品添加剂之神的自白

我要创立全国第一的添加剂公司

这是30年前的事情了。

我大学毕业后进了一家食品添加剂公司。工作是向食品加工集团、地方食品加工厂及个体商店等客户推销添加剂。刚进公司的我首先看到的是添加剂的化学名称：亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯……我在大学是学化学的，但还是感到些许惊讶：那些东西竟被用在我们吃进嘴里的食品上。而初次见到食品加工现场时则更为惊愕，添加剂的效果了不起了！浅褐色干瘪了的萝卜，如果在添加剂里泡一晚的话，就会变成漂亮的黄澄澄的萝卜咸菜。咬起来咯吱咯吱，口感也好，谁都会觉得味道不错。而且由于使用了添加剂，比起以前的咸菜来盐分更低。这样对身体也有好处，我发自内心地佩服。简直是“魔法粉末”！

我觉得遇到了适合自己的职业。

好，我要加倍努力，创立全国第一的添加剂公司。

某个面馆的手擀面颇受好评，老板的目标是开设多家连锁店。

但是，做手擀面的技能要经过常年练习培养出来。即便将擀面技法传授给在厨房工作多年的人，他也根本无法达到老板自己的水平。

“和面的时候加进面筋粉的话，就很容易做出筋道顺滑的面条。然后，再加进这个和这个，会更加容易。”我登场了。

说完，我又提议使用乳化剂、磷酸盐等数种添加剂.实际上，用了这些添加剂，手艺就没有用武之地了。随便谁都能轻松做出筋道的面条。我还提出了汤的简便做法。“在店里做会来不及。如果在工厂大量生产桶装汤的话，那样会比较快捷而且便宜。”

于是，我开始开发类似那家面馆味道的汤。我用化学调味料（属于“呈味剂”类，具有增强鲜味的调味功能）、酸味剂等添加剂，压低了原料价格，最后将其装入加仑桶以便于运输。

“把这种汤稀释十倍，就可以用了。”

老板非常高兴。本来，做手擀面都是用脚踩和面，加上发酵，要花费大量的人力和物力，但由于添加剂的存在，这项工作就变得很轻松，而汤也可以直接从桶里取出兑水稀释就行了。

而后，这样制作面条不用再花费大量的时间和精力，还可进行批量生产。老板接连开了第二家、第三家店铺，我也很高兴。

我经常说“添加剂不需要手艺人”，没有技术也一样可以做出具有一定水平的东西。但是，这对手艺人来说，就等同于出卖了他们的灵魂。在合理化的背后，失去了多少重要的东西啊。而当时的我丝毫没有考虑过这些。不仅如此，我还意气风发地想要通过添加剂来创造新的饮食文化。

我是公司里的首席销售员，销售业绩也直线上升。像是在玩倍倍增游戏一样，我工作得十分愉快。添加剂交货的时候，买方有时会问：“我们想制作这种商品，你们能帮我们开发吗？”于是咸菜、零食、汉堡包、饮料、方便面……我们几乎开发了所有种类的商品。而且商品大受欢迎。总经理不仅热泪盈眶地感谢我，竟然还说要为我造一座铜像，这实在让我感到不好意思。

不知从什么时候开始，我被人叫做“添加剂活词典”、“食品添加剂之神”，当地的食品加工业者、手艺人都说“有事找安部”。

那晚

我彻夜未眠

“长期储存、外表美观、味道鲜美、成本下降。”

这些都是食品添加剂的功劳。不需要烦琐的流程和精湛的技术，就能够很简单地做出质量不错的产品。但是有利必有弊。弊端就是食品添加剂的毒性对人体的危害，还有更加恐怖的是，添加剂会破坏我们的饮食文化--时间积累的传统工艺被抛弃，赝品的味道被认为是真品。人们，特别是失去真实味觉的儿童，会认为食物得来轻易，而不知对自然万物和他人劳动心存感恩与珍惜。但那只不过是纸上谈兵，我没有把它们当作现实问题考虑过。不仅如此，我还认为添加剂是世上不可缺少的东西，把自己当成为制造商和手艺人解除烦恼的“救世主”，甚至还自负地认为自己为食品产业的发展做出了贡献。

直到那么一天，发生了一件可以说是我人生转折点的事。

那天是我女儿的三岁生日。我早早就结束工作回家。餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。

那不是别的，正是我开发的肉丸。我急忙问道：“这是怎么回事？买来的吗？xx生产的吗？袋子给我看看。”没错。的确是我自己开发的商品，只是因为上面插着米老鼠牙签，又浇上了妻子做的汤汁，所以竟疏忽得没有一下子看出来。

“这种肉丸很便宜，所以经常买，一端出这个来，孩子们就会抢。”我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。“等、等、等等！”我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。家里人都愣住了。

那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。

那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，可确实是牛肉，而且很便宜。于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。这些肉黏煳煳的，水分多，又没味道，根本不能吃。怎么样才能把它变成能够吃的东西呢？

首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的，而蛋鸡主要是吃它下的蛋。蛋鸡和肉鸡的肉差别很大，价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉，价格就更便宜了。接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做“人造肉”，现在还被用于制作便宜的汉堡。这样，总算有了一定的基础。但是，仅仅这样还是没有什么味道，于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止退色，使用了抗氧化剂。

这样，肉丸就基本上做好了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得上是“添加剂堆”了。

我开发的这种肉丸，一盒的售价不到100日元（约合人民币6.8元）。价钱之所以定得这么低，是因为成本才二三十日元。产品一上市，立刻大受欢迎，得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。那个制造商仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。

“爸爸，为什么那种肉丸不能吃？”

“总之这个不能吃，不许吃！”

我取走盘子，一边做着不成解释的解释，一边陷入深深的自责。在黏煳煳的肉碎里哗啦哗啦地加进添加剂做出来的肉丸，我的孩子却在开心地吃着。三聚磷酸钠、甘油脂肪酸酯、磷酸钙、红色3号、红色102号、山梨酸、焦糖色素……孩子们津津有味地吃着这些东西。那时我才清楚地认识到，我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。原来，我只认为自己是“生产方”、“销售方”，那一刻我才意识到自己也是“买方”！

那晚，我彻夜未眠。我开始怀疑起自己“毕生的事业”了。