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慈香庭 素食的多元化创新
过去的20年，慈香庭餐厅是引领素食菜品研发的先行者。无论奶蛋素、全素、健康素，甚至纯蔬食，或者是自助餐、套餐、筵席餐，慈香庭一直希望带给消费者视觉、味觉的满足感。
文|陈瑞珍
台湾高雄市繁华喧嚣的九如路上，有一片闹中取静的城市空间。慈香庭素食餐厅，就隐身于此。在高雄已有十余年历史的慈香庭，一直以来，便是众多素食爱好者必临朝圣之地。在这里，典雅的欧式风情与沉静的东方人文气息相互融合，酝酿出独特的文化氛围。慈香庭的素食讲究多元化的创意，汇聚了世界各国不同的风味。创始人杜宜庭将慈香庭的经营理念归纳为“健康、自然、好滋味”，这是慈香庭给予顾客们绝对的承诺。
以素食结善缘
“星云大师说过，做素食最方便与人结缘，所以我转行做素食餐饮。”大师的一句启发，蕴育了慈香庭的诞生。
24年前，受到佛光山开山星云大师鼓励，杜宜庭改行卖素食。“我相信有来生，所以经营今生。”一身时尚装扮、个性开朗的杜宜庭，12岁跟妈妈到佛教堂念《地藏经》后想到杀生血淋淋不好，从此就不吃荤。“虽然家人反对，但我很坚持。”自决定吃素开始，杜宜庭就鼓励全家人跟着她吃素。在杜宜庭到佛光出版社任主任期间，星云大师告诉她，做素食最方便与人结缘，就这样一句话，28岁的她决定转行，在广西路开起了素食餐馆。“坚持一件事时，一定会有很多障碍来考验你，所以我很感谢慈香庭，给我很多成长与磨练。”杜宜庭说道。
“文化事业是知识的提升，素食是发自内在慈悲心，开餐厅则是做善法事业。”很乐意以素食和大众结善缘的杜宜庭，坚持“取之社会，用之社会”，不仅聘用更生人与单亲妈妈，每月营收固定比例捐献慈善，就连最近才斥资一亿多元新台币打造的素食旗舰店也要全部捐出去，并不留给子女。“我已经和孩子讲好，这间餐厅要留给社会，全部捐出去，全部营收的50%要透过基金会帮助社会弱势群体。”杜宜庭强调“十方来十方去，共成十方事”，与其将餐厅留给子女造业，不如藉此帮助弱势，让大家在吃素爱地球之际，也能顺手做爱心，累积功德。
体验五感的革命
过去的20年，慈香庭餐厅是引领素食菜品研发的先行者。无论奶蛋素、全素、健康素，甚至纯蔬食，或者是自助餐、套餐、筵席餐，慈香庭一直希望带给消费者视觉、味觉的满足感。
慈香庭不断地尝试着多样性蔬食体验，在“健康、自然、好滋味”的理念下，引进全球蔬果食材，搭配各国烹饪手法，创造出数千道不同特色各式餐点。
所谓“健康”，就是从食材的选购开始，研发、烹饪等一路把关，过程严谨，对于营养的要求也十分严格；“自然”，就是选择天然或无毒的食材，以慈心护生，与自然环境共存共荣；“好滋味，则是在坚持自然、养生、无毒的同时，也兼顾了色、香、味的一贯讲究。
慈香素羹是慈香庭的招牌，以苹果、大白菜、玉米等大量蔬果熬制了数小时的汤头，香浓无比，而且营养价值极高。素羹的用料丰盛实在，各式菇类、杏鲍菇、金针菇、南瓜丝、红萝卜等，上桌时再撒些香菜提味，令人食指大动。另一道美食塔香小卷，是道繁琐的手工菜，每日限量供应。一串串小卷就是“杏鲍菇”，需要手工撕成条状烫后以牙签卷曲定型，经过微炸、收汁及冰镇后，再炒入麻油、姜、辣、九层塔及白果。置于陶板上的杏鲍菇菇甜多汁，再加上塔香的滋味，味道鲜美绵长。
一直以来，抱持素食革新理念的慈香庭，对于自身的菜品有着严格的要求，从色泽、产地，清洁存放到烹调呈现方式，甚至营养衡量，都务必尽善尽美。“我们希望让每一位来到慈香庭的客人，都能够从眼、耳、鼻、舌、身、意产生全面性感动。”杜宜庭说道。
“餐厅经营不可能是一帆风顺的，上天会给予我们不断的考验，如人事上员工的来来去去，甚至厨房厨师的刁难与跳槽；承租地的涨幅，都是餐饮业者会面对到的问题。”针对这些问题，杜宜庭展现出了巾帼不让须眉的气势。
作为南台湾第一个拥有国宴级用餐环境和无国界创意菜色的素食餐厅，自开业至今，慈香庭不断挑战自我，在率先引领自助餐和港式饮茶的素食风潮后，更于2013年斥资上亿打造蔬食旗舰餐厅。在旗舰店开业之后，慈香庭进入了一个发展阶段。杜宜庭希望慈香庭担负起引导消费者进入心灵对话的新饮食层级的重任。透过用餐环境、使用餐具、桌边服务，以及经典与创新互见的菜色，让消费者真正感受到慈香庭的用心，带给顾客有“温度”的餐饮体验。
在提升餐厅品质的同时，有感于人才的难觅，杜宜庭不忘培育第二代慈香庭人。杜育松，陈庆麟的高徒，杜宜庭的侄子，本是金融专业出身的他，多才多艺，除了是位计算机高手外，也持有烹饪执照。对于培育企业下一代非常用心的杜宜庭，要求侄子在这里的一切必须从头学习。从厨房里最基本的洗碗、捏饺子、做点心，到学习采购、看菜单等工作，杜育松在慈香庭按部就班、脚踏实地地一步步成长。除了餐厅原本的运作模式，慈香庭行政总厨杜育松也将自己的计算机专长带入慈香庭。他草拟了慈香庭标准作业的流程，将每道菜的材料、重量、做法等，透过计算机予以记录，使之系统化、标准化。
慈香庭强调的新蔬食风，不再只是吃素、吃健康的想法而已，更旨在积极推动一个茹素减碳的心灵氛围，以及艺术饮食的文化情怀。透过这两股力量的融合、加乘，慈香庭期许能够发挥自身的能量，带动高雄的素食产业向前发展。
为了推广素食，近年来，慈香庭积极参与相关活动。比如，与高雄市政府农业局合作，通过高雄市政府检验，被授予“友善餐厅”的认证；同时参加有机蔬果认证协会，学习有机蔬菜相关知识；餐厅还与有机农友合作定期买入有机蔬果给予消费者使用，藉由有机蔬果认证提升消费者对素食的喜爱与安心。
“餐厅是善法事业，我们给予大家美味的菜品、感动的服务、安心的质量，就是广结善缘、就是素食最佳的推广了。”如同创办人杜宜庭所言，慈香庭正在经历一场羽化成蝶的蜕变，要再一次让爱好蔬食的朋友们，看见她的美丽和绚烂多变。