达人|阿军:如何开好一家素食餐厅?


很多喜欢素食的小伙伴,都想拥有一家属于自己的素餐厅,但要经营好素餐厅,并不容易。它可能比普通的餐厅,有着更多的学问。因此,素食星球邀约了阿军老师,请他分享“如何开好一家素食餐厅?”

到今年,阿军老师从事餐饮整整18年了。1997年进入餐饮业,从学徒做起,做到主厨,学习过中餐、台湾菜、东南亚菜、生机饮食、西餐、日本料理和营养餐。也曾做过店长、经理,餐厅里的所有岗位他都干过。接触蔬食料理则是2006年,先后在五六家素食餐厅做过主厨。他曾参加过CCTV食尚中国栏目并获得人气选手,2008年曾在奥运村担任主厨,2010年参加过世博会厨艺比赛并获得金牌菜称号。

他现在是绿米顾问,源+轻食主厨,武汉尝久西素研发师,绍兴菩提树顾问。他乐于分享18年来的经验,经常参加一些餐饮的培训课程,在上海、宁波、武汉等城市均做过分享。他说发现许多人想开健康理念的蔬果餐厅,但是苦于找不到经验丰富的主厨和管理人员,所以他经常会为餐厅出点子,帮助想开餐厅的朋友。

为何素食,为何研发蔬食料理?

1997年的时候,阿军刚开始餐饮工作,2006年他所在的公司开了蔬食餐厅,而他也调到蔬食餐厅工作。

他坦言过去做荤菜时为了食物的口味,每天会将色素、香精、添加剂等加入到菜品中,但是开始做素食料理后,接触到纯天然无任何添加剂的料理,自己也渐渐地开始了素食。

研发蔬食料理是因为自己喜欢,研发出一款好吃的新品,会有一点成就感,做料理这一行是活到老学到老,美食是越学越有意思的。之前在北京的素食餐厅,研发过一道菜叫“手工豆蓉排佐薄荷酱”,参加比赛拿了一个金牌菜称号,因为它是用有机黄豆、海苔、香菇融在一起,味道鲜、香、糯,口感有层次,配上薄荷酱味道更佳。他现在喜欢研发轻食料理,有轻食糕、轻食沙拉、轻食浓汤等等。(今天的“一日一蔬”小文,有阿军推荐的轻食料理烤土豆哦,品相美做法简单~)

未来素餐厅的饮食趋势是什么?

现在的素食店,如雨后春笋。当想开一家新店的时候,一定要把自己的定位、理念、风格确定,做出自己的特色。未来的饮食趋势应该是纯天然的食材,加健康的烹饪方法。

开好一家素餐厅的关键是什么?

主要有以下几点:

1.店面装修要有特色,要让人眼前一亮,装修要有自己的主题,无论是复古的、时尚的、环保的,还是中西结合的,都要有一种看到这家店就想在朋友圈分享的感觉。

2.菜品设计和研发要不断地创新,不要模仿别人,跟着别人后面走。

3.餐厅的服务和营销要完善。

4.建议餐厅的营业额和员工的工资挂钩,除了有基本工资,还要有营业额的比例分成,这会调动员工积极性,也容易留住人。

“大店面”和”小而美”的单品素食店,哪种更有前途?

“大店面”和“小而美”的店铺,阿军都支持。因为大店面,特色在于店面大、品种丰富,人力财力充足也是优点;小而美的店铺是人员少、管理方便,投资不大回报快,可以做成主题餐厅,主打某一种特色。

对于想开素食餐厅,又没有很多资金的人,可以做个小店,做有特色的小而美的餐厅。比如可以做一个蔬食面馆,主打各种面条,配一些小食小菜,也很大众化。小钱也可以做出大众连锁店,做的好就会有收益。

开素餐厅,一开始会比较艰难,怎么办?

现在的人们,对蔬食的理解还是青菜萝卜或者吃斋念佛,因此不要把太多的宗教理念引进餐厅,让不吃蔬食的人容易进入餐厅,提高人气。餐厅起名的时候,就不建议带有素或宗教的名字,可以把店名往环保、健康、时尚、轻食之类的方向起名。

如果餐厅的理念不对、管理不对,亏本会一直持续下去。如果理念和管理对了,素餐厅一般会在1年以后有起色。困难时期建议多做活动,分享一些健康知识、环保理念,做各种有特色的主题活动。这样可以提高人气,对店里有很大的帮助。

有些餐厅一开始艰难,所以抱着不营利的心态,前面几年打算亏,这种态度不可取。员工是要生活的,如果店里没有营利,那员工肯定开不了高薪水。员工到这样的店工作,他们的积极性肯定越来越差,整个团队都在混日子,这种店很容易关门。

管理好素餐厅,有什么建议?

老板要有权力,但要少管理,要突出个人魅力。有些餐厅已有店长、经理、厨师长,但如果只是架式,老板操纵一切,这样的话,店长和经理就是在混日子,所有的想法不予重视。一定要专业的人做专业的事,让他展示出自己的才华,老板可以协助他们,如果不能做好,做不出成绩,可以换更有才能的人。老板答应员工的事情,一定要做到,这个很重要。

另外还有4点也重要:1销售;2前厅管理;3后勤管理;4出品管理,这些都是重要环节。

素餐厅的员工流动性很大,如何留住员工,并让员工喜欢上素食理念?

如果店铺小,可以靠老板个人魅力留下人;大店要靠完善制度留下人,餐厅必须自己做大做强,每个员工都喜欢在有升职的店里工作,解决员工的实际问题,关心员工的成长,比如员工的生日、员工的困难,店里有没有想到?

一些老板喜欢给优秀员工塞红包来激励员工,这种方法并不可取,会刻意制造不公开、不公平,容易使员工产生猜忌。这些是管理大忌,员工很容易因为这些小事觉得不舒服,导致离开。要多和员工交流,要有公平的制度,多鼓励他们,让他们慢慢喜欢上蔬食餐厅。

众筹的素食店,怎么样?

个人不建议众筹的方式,因为蔬食餐厅亏本的很多,一旦需要再集资,各种分歧、困难都会出来,众筹倒闭的各种店很多。如果生意不好,股东就不太会再出资了。

对想开素食餐厅、想从事素食行业者,有什么建议?

1.要有一个成熟的团队;2.资金对餐厅可以支持多久;3.选址最好是在繁华的闹市中心或高档商场内;4.餐厅的理念和主题有没有特色?

阿军对食物最美好的回忆是什么?

记得14年的8月7日,我与好友一起去爬会暨山,中午下山的时候遇到一对阿叔阿婆,山里人非常纯朴,留下我们吃中饭,其中一道菜,叫竹笋丝瓜炖梅干菜,那个真叫鲜,用野生的竹笋炖梅干菜,水用的是泉水,只加了盐,没有加任何的调味料,汤喝起来纯、鲜、香,最天然的就是最好的味道、最健康的生活,阿叔阿婆看起来身体都很健康。

读到此处,你对于开素餐厅的疑惑,有没有解开呢?小编们经常在后台接到“如何开素餐厅”的询问,希望阿军的分享,能帮到大家。也感谢阿军的倾囊相授。素食星球期待着更多不同风格的素食餐厅浮出水面。

如果您对如何开素食餐厅还有疑惑(比如厨房设计、餐厅培训等),可以添加阿军的微信。

联系阿军:

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