达人｜阿军：如何开好一家素食餐厅？

很多喜欢素食的小伙伴，都想拥有一家属于自己的素餐厅，但要经营好素餐厅，并不容易。它可能比普通的餐厅，有着更多的学问。因此，素食星球邀约了阿军老师，请他分享“如何开好一家素食餐厅？”

到今年，阿军老师从事餐饮整整18年了。1997年进入餐饮业，从学徒做起，做到主厨，学习过中餐、台湾菜、东南亚菜、生机饮食、西餐、日本料理和营养餐。也曾做过店长、经理，餐厅里的所有岗位他都干过。接触蔬食料理则是2006年，先后在五六家素食餐厅做过主厨。他曾参加过CCTV食尚中国栏目并获得人气选手，2008年曾在奥运村担任主厨，2010年参加过世博会厨艺比赛并获得金牌菜称号。

他现在是绿米顾问，源＋轻食主厨，武汉尝久西素研发师，绍兴菩提树顾问。他乐于分享18年来的经验，经常参加一些餐饮的培训课程，在上海、宁波、武汉等城市均做过分享。他说发现许多人想开健康理念的蔬果餐厅，但是苦于找不到经验丰富的主厨和管理人员，所以他经常会为餐厅出点子，帮助想开餐厅的朋友。

为何素食，为何研发蔬食料理？

1997年的时候，阿军刚开始餐饮工作，2006年他所在的公司开了蔬食餐厅，而他也调到蔬食餐厅工作。

他坦言过去做荤菜时为了食物的口味，每天会将色素、香精、添加剂等加入到菜品中，但是开始做素食料理后，接触到纯天然无任何添加剂的料理，自己也渐渐地开始了素食。

研发蔬食料理是因为自己喜欢，研发出一款好吃的新品，会有一点成就感，做料理这一行是活到老学到老，美食是越学越有意思的。之前在北京的素食餐厅，研发过一道菜叫“手工豆蓉排佐薄荷酱”，参加比赛拿了一个金牌菜称号，因为它是用有机黄豆、海苔、香菇融在一起，味道鲜、香、糯，口感有层次，配上薄荷酱味道更佳。他现在喜欢研发轻食料理，有轻食糕、轻食沙拉、轻食浓汤等等。（今天的“一日一蔬”小文，有阿军推荐的轻食料理烤土豆哦，品相美做法简单～）

未来素餐厅的饮食趋势是什么？

现在的素食店，如雨后春笋。当想开一家新店的时候，一定要把自己的定位、理念、风格确定，做出自己的特色。未来的饮食趋势应该是纯天然的食材，加健康的烹饪方法。

开好一家素餐厅的关键是什么？

主要有以下几点：

1.店面装修要有特色，要让人眼前一亮，装修要有自己的主题，无论是复古的、时尚的、环保的，还是中西结合的，都要有一种看到这家店就想在朋友圈分享的感觉。

2.菜品设计和研发要不断地创新，不要模仿别人，跟着别人后面走。

3.餐厅的服务和营销要完善。

4.建议餐厅的营业额和员工的工资挂钩，除了有基本工资，还要有营业额的比例分成，这会调动员工积极性，也容易留住人。

“大店面”和”小而美”的单品素食店，哪种更有前途？

“大店面”和“小而美”的店铺，阿军都支持。因为大店面，特色在于店面大、品种丰富，人力财力充足也是优点；小而美的店铺是人员少、管理方便，投资不大回报快，可以做成主题餐厅，主打某一种特色。

对于想开素食餐厅，又没有很多资金的人，可以做个小店，做有特色的小而美的餐厅。比如可以做一个蔬食面馆，主打各种面条，配一些小食小菜，也很大众化。小钱也可以做出大众连锁店，做的好就会有收益。

开素餐厅，一开始会比较艰难，怎么办？

现在的人们，对蔬食的理解还是青菜萝卜或者吃斋念佛，因此不要把太多的宗教理念引进餐厅，让不吃蔬食的人容易进入餐厅，提高人气。餐厅起名的时候，就不建议带有素或宗教的名字，可以把店名往环保、健康、时尚、轻食之类的方向起名。

如果餐厅的理念不对、管理不对，亏本会一直持续下去。如果理念和管理对了，素餐厅一般会在1年以后有起色。困难时期建议多做活动，分享一些健康知识、环保理念，做各种有特色的主题活动。这样可以提高人气，对店里有很大的帮助。

有些餐厅一开始艰难，所以抱着不营利的心态，前面几年打算亏，这种态度不可取。员工是要生活的，如果店里没有营利，那员工肯定开不了高薪水。员工到这样的店工作，他们的积极性肯定越来越差，整个团队都在混日子，这种店很容易关门。

管理好素餐厅，有什么建议？

老板要有权力，但要少管理，要突出个人魅力。有些餐厅已有店长、经理、厨师长，但如果只是架式，老板操纵一切，这样的话，店长和经理就是在混日子，所有的想法不予重视。一定要专业的人做专业的事，让他展示出自己的才华，老板可以协助他们，如果不能做好，做不出成绩，可以换更有才能的人。老板答应员工的事情，一定要做到，这个很重要。

另外还有4点也重要：1销售；2前厅管理；3后勤管理；4出品管理，这些都是重要环节。

素餐厅的员工流动性很大，如何留住员工，并让员工喜欢上素食理念？

如果店铺小，可以靠老板个人魅力留下人；大店要靠完善制度留下人，餐厅必须自己做大做强，每个员工都喜欢在有升职的店里工作，解决员工的实际问题，关心员工的成长，比如员工的生日、员工的困难，店里有没有想到？

一些老板喜欢给优秀员工塞红包来激励员工，这种方法并不可取，会刻意制造不公开、不公平，容易使员工产生猜忌。这些是管理大忌，员工很容易因为这些小事觉得不舒服，导致离开。要多和员工交流，要有公平的制度，多鼓励他们，让他们慢慢喜欢上蔬食餐厅。

众筹的素食店，怎么样？

个人不建议众筹的方式，因为蔬食餐厅亏本的很多，一旦需要再集资，各种分歧、困难都会出来，众筹倒闭的各种店很多。如果生意不好，股东就不太会再出资了。

对想开素食餐厅、想从事素食行业者，有什么建议？

1.要有一个成熟的团队；2.资金对餐厅可以支持多久；3.选址最好是在繁华的闹市中心或高档商场内；4.餐厅的理念和主题有没有特色？

阿军对食物最美好的回忆是什么？

记得14年的8月7日，我与好友一起去爬会暨山，中午下山的时候遇到一对阿叔阿婆，山里人非常纯朴，留下我们吃中饭，其中一道菜，叫竹笋丝瓜炖梅干菜，那个真叫鲜，用野生的竹笋炖梅干菜，水用的是泉水，只加了盐，没有加任何的调味料，汤喝起来纯、鲜、香，最天然的就是最好的味道、最健康的生活，阿叔阿婆看起来身体都很健康。

读到此处，你对于开素餐厅的疑惑，有没有解开呢？小编们经常在后台接到“如何开素餐厅”的询问，希望阿军的分享，能帮到大家。也感谢阿军的倾囊相授。素食星球期待着更多不同风格的素食餐厅浮出水面。

如果您对如何开素食餐厅还有疑惑（比如厨房设计、餐厅培训等），可以添加阿军的微信。

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