百年的等待，只为感受她的温婉

竹露松凤蕉雨，茶烟琴韵书声

文 | 素食惠

此物清高世莫知

1662年，也就是“正山小种”流入欧洲的第三个年头，葡萄牙的卡特琳娜公主远嫁英王查理二世，她把正山小种带到了英国王室。宫中设有华丽的茶室，皇后常在下午邀请一些达官显贵到宫中饮茶——喝红茶，迅速成为英国皇室生活不可缺少的一部分。

在英国伦敦早期的茶叶市场中，正山小种红茶异常昂贵，唯有豪门贵族方能饮用，相当于“专供茶”，正山小种红茶成为英国上流社会不可缺少的饮料。而在英国，下午茶是高雅的社交活动。那是一种完全不同于中国的品饮体系：着装要典雅入时，茶要润饮，点心要慢慢品尝。喝红茶，成为一种高贵身份的象征。

红茶，她的名字和色泽就透出了一股温暖，也会让人想起秋天的枫树林。枫树那份成熟的美来源于季节的渲染，而红茶则是经过完全发酵得到了这份美。

红茶虽有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等不同的分类，但红茶的基础工艺流程，一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”，不同的茶类会在这个框架内有所区别。但其中最核心，可谓之灵魂的，就是“发酵”。

发酵

发酵在制茶中最早称之为“渥红”。红茶的发酵，实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用，而后形成有色物质，以及具有特殊香味的物质。经过发酵，多酚类物质在酶的作用下产生氧化作用，叶色由绿变红，形成茶红、叶红、汤红的品质。

发酵其核心是发酵适度，使茶叶青草气消失，并转化为发酵茶特有的熟果香气，形成红茶的滋味香气等特质。如此，有丰富制茶经验的师傅们，结合鲜叶情况，拿捏掌握发酵过程，精于加工，最终为我们呈现出了千变万化的红茶。

祁门红茶——红茶皇后，群芳之最

祁门红茶简称“祁红”，是红茶家族里享有盛誉和具有极度知名度的明星，但凡提到红茶，就少不了她的名字。

祁门是一个地名，地属盛产好茶的安徽省。100多年前的19世纪70年代，祁门人士胡元龙借鉴了外省的红茶制法，用祁门所产茶叶加工出了红茶，从此祁门红茶惊艳登场，并且被誉为红茶第一。究其原因，是因为当地日照时间短，早晚温差大，以及云雾缭绕的温润环境，让祁红具有一种特殊的浓郁芳香。

关于这种香气，喜好红茶的人都津津乐道：全发酵的糖香之余还萦绕着一种怡人的兰花香气，两者混合，令人陶醉。这种香气之独特，茶客对其有特定的称谓——“祁门香”，还有人称之为“群芳最”，很有中国古典特色。

滇红工夫——汤色红艳，金圈突出

“滇红”，云南红茶，是另一种风格。与其他选用小叶种或中小叶种制作红茶不同，滇红选用的是大叶种。而大叶种的底子，让云南红茶具有了很强的识别性：条索紧结、肥硕，色泽乌润，汤色鲜红，香气浓郁，滋味醇厚。而大叶种红茶，可以泡七八泡，这是其他多数红茶所不能比的。

而滇红里，古树红茶深得我心。古树红茶不仅原料是大叶种，而且是有年份的古茶树的大叶种。你喝到的每一口茶汤，都来自遥远的时光。更有做茶的朋友，自己收集野生古茶树大叶种茶叶制成红茶，甜美之中，有一种被驯服的山野味。

细看之下，红茶因汤色呈现红色而得名，古树红茶的汤色不是大红大紫，而是红艳得恰到好处，似有一分清澈的亮色，饱满而不寡淡。在所有的色彩中，红色的冲击波最强。古树红茶的红，有一种安稳的沉淀感。喝红茶，看着红浓的茶汤，视觉上也非常温暖。

红茶的温暖，不但体现在色泽上，还在于性情的温和。茶叶中的茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用。但红茶因为经过彻底发酵，茶多酚发生了氧化反应，不但对胃部的刺激性大大减小，而且其氧化产物还能够促进消化。因此，饮用红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。

红茶可清饮亦可调饮，至于所加调料的种类和数量，随饮用者的口味而异，兴之所至，随心所欲。比如，在冲泡好的红茶里加入糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜、或香槟酒，就是常见的搭配。种种不同的香气余韵就在自己的DIY下变幻无穷。在酷暑时节，红茶还可以冰镇后饮用，更是一种味觉的享受。

虽然饮用方法精彩纷呈，但和红茶约会，氛围还是安静的。正如红茶最好维持在一定的温度饮用，这样才可以充分挥发暖胃的功效。所以，茶杯里的茶还剩三分之一的时候就续热水，这样红茶的温度和香气会一直持续，陪伴你你度过一个心灵熨帖的午后。

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