天时暑热来点“小清新” 摩登素食必须有颜值

翡翠布袋

巴塞罗那烤菜沙律

藕然之煎

曼谷青木瓜沙律

冰镇萝卜

牛油果番茄多士

天时暑热，真是吃龙肉也嫌没有滋味，更别说普通的大鱼大肉了。这个时候，最宜来些许小清新的美食，比如一向被人忽视的素食。先别撇嘴，这里说的可不是传统斋菜，而是走高颜值路线的摩登素食。

近日城中新开的几家素食餐厅，菜式卖相精致得足以让你横扫微信朋友圈，装修环境也紧贴时下流行的文艺情怀风，能满足各位食客凹造型自拍的需要。

从哪里看北京路最美?懂行的人抬腿就走上了大南路和北京路交界的红房子“歌莉娅225”。这栋在十字路口已经矗立了百年的老骑楼，静静地看着北京路的百年繁华，车水马龙从它脚下流过，留不下一丝烦嚣，只有无尽天光从窗外透入，如同银碗盛雪，滤出一室静谧。

现在，于这一室清凉静意中，一家名为“GLORIA vegtables”的素食餐厅带着满室的绿意默默地开张。

从农场到餐桌的有机食材

初次踏足“GLORIA vegtables”的人，都会误以为自己去的是咖啡馆。木色的桌子，琳琅小巧的杂货在柜台前错落有致地排开，泡着柠檬、火龙果的粉红水果茶，被装在复古式的玻璃罐里，配了地面的大花阶砖，还有顶上的银色枝型吊灯，就像国外正流行的摩登怀旧咖啡馆。但若是拿过菜单细细一看，立即就会发现这是一家走西式素食路线的新潮素食堂。

在这里掌勺的大厨，是曾经开设广州最早法国餐厅的法餐大厨Chris，这是一位经常行走于世界各地的新潮厨师，最喜欢做的就是从世界各地引入食材。这次他就将澳洲有机食材引入，在北京路开了这家以澳洲袋鼠岛为主题的西式素食堂。

Chris坚持的是“从农场到餐桌”的理念。餐厅食材除了有来自澳洲袋鼠岛特产的调料、果酱、葡萄酒之外，大部分食材都由从化歌莉娅225有机生态基地——流溪河国家森林公园直供的。正当季的蔬菜就有茄子、青瓜、秋葵、红萝卜和苦瓜等，颜色鲜亮，质地饱满，随手拿起，仿佛还能闻到泥土和阳光的味道。

以简单烹煮的沙律为主打

Chris认为，素食是不需要过度调味和烹饪的，所以他出品的所有餐食都以简单烹饪为主。但越是简单的烹饪，就越考验大厨的厨艺，如何让食物达到素而不寡的效果，都与厨师的基本功、见识以及对食材的理解运用密不可分。

很多人误以为素食就是萝卜、青菜、菇菌加豆制品。在Chris眼中，素食可选用的食材种类是非常丰富的，从亚麻籽到藜麦，从甜菜根到红薯，可选择的范围一点也不比荤食的少。

譬如近年来西方流行的藜麦——这种近似薏米的食材，在500多年前就被古印加人称为“粮食之母”，它的口感介于谷物和坚果之间，是西方素食厨师的新宠。Chris将其引入菜牌中，以西餐手法烹饪，先将燕麦、藜麦、亚麻籽、南瓜子混合后，低温烤成燕麦脆，再把它加入到用香蕉和无花果做成的香蕉奶糊中，既可以当早餐，又可以作甜品，冰凉又香甜，在夏天吃最舒服不过。

意境素菜 仿似一幅立体画

大董的意境菜，不少老饕都专门前去潮拜过，但是素食也能玩转这一路线吗?

在不少人眼中，素食要想玩造型，都逃不开仿荤一路。不过偏偏开在东山锦轩现代城4楼的“水木笙”餐厅就独辟蹊径，以时令蔬菜制作意境菜，从器皿到菜式造型，都让人耳目一新。

分批入货以确保新鲜

“水木笙”的三位老板当中，有两位是潮汕人。在潮汕当地，大部分人都习惯了每月初一、十五吃素。从小耳濡目染之下，他们便对素食有了一定的认识。后来在广州工作后，视野慢慢拓宽，发觉吃素其实可以是为了健康，也可以是一种时尚。于是，就有了这家走小清新路线的新潮素食馆。

这里的蔬菜基本都是每日新鲜采购，分批次收货，以确保它们在下镬之前都能保持青翠欲滴的状态。店家还会经常游走各地去发掘食材，像一般斋菜馆少见的湖北白莲藕、韶关栗子南瓜，在这里都能看到。不少食材更是当地农家的天然种植产品，外形未必及得上大棚蔬菜的匀称完美，但是菜味却浓郁不少。

最难得的是，餐厅所有的酱汁都是自家制作。素菜要想做得好吃，除了食材新鲜之外，调味酱汁也颇考师傅的功力，过浓则掩盖了蔬菜本身的清美滋味，过淡又显得味道孤寡，叫人提不起胃口。所以中式素菜师傅往往会用杂菌、黄豆、豆芽等蔬菜来熬制高汤，好让食材提鲜，不过这样就容易造成百菜一味的状况。

于是，“水木笙”的大厨就借鉴了西餐和东南亚菜的做法，加入少许的咖喱和黑椒，而非一味借助素高汤，这样不仅能使素菜的烹饪方式更为多样，而且还不会抢去蔬菜本身的原味。

由花艺师设计菜式造型

当然，刚才说的那些都是师傅在厨房里面的巧妙之处，食客能看到的往往是菜式上桌的效果。在这一点上，“水木笙”可说占了人和之利。因为其中一位老板就是一名资深的花艺设计师，这里不少菜式的造型，都由他来设计。

坊间素食餐厅的素菜多为平面摆盘，这里的素菜更像一副立体画，颜色缤纷绚丽。“我们想尽可能丰富素菜的造型色彩，像把传统素食中常见的菇菌、豆腐，与色彩鲜艳的蔬菜、水果搭配在一起，这样不仅使素菜的口感更分明有趣，而且卖相也会好看。”

最能体现这一点的是“翡翠布袋”，端上来是可爱的一个个雪白小袋子，浸在清意袭人的番石榴汁中，如同礼物包一般。咬开一看，里面是爽口的时令炒杂菜，外层则是柔韧蛋皮。由于每一道工序都要手工制作，所以这道菜只能限量供应，先到先得。

而在网络上大受好评的“冰镇萝卜”，则是大厨选用萝卜心来制作，并放入加了菌汁、野山椒等配料的醋汁，腌制3至7天而成，酸爽适口。