素食产业打开上升空间

11月25日，在以素食无疆：素食产业的未来与发展为主题的分论坛上，素食届的专家与同仁对素食产业的发展进行了热烈交流。其中，上海大蔬无界餐饮管理有限公司CEO宋渊博、有饭创始人李鹏、北京莲花空间美蔬馆联合创始人赵益彬担任本次论坛的主讲嘉宾。

大蔬无界CEO宋渊博以《素食产业的蓝海战略》为主题发表了演讲，畅谈产业的大未来。首先，宋渊博分享了有关餐饮业的大数据。数据显示，当前购物中心正在进行业态调整，以往零售、餐饮、娱乐的比例为60%、20%、20%，而现在已经调整为30%、45%、25%，餐饮在购物中心中的业态占比明显上升。宋渊博认为，这代表餐饮产业的市场很大，餐饮里味道是王道，线上无法替代。但是，无论是百年老店还是连锁体系，有规模者仍然难觅其一。菜系流行变化快调整难、菜品口味周期短创新慢是当前的痛点。

宋渊博指出，反式脂肪酸在2015年已被全美宣布3年内禁用，食蔬是已经成为时代的自然，无界则是时空的必然。与此同时，台湾、香港以及大陆的高校纷纷掀起了素食潮流，素食正在成为趋势，素食产业目前是餐饮业的蓝海产业。

宋渊博认为，当前美食与健康是素食产业的主要诉求，要学到天下美食做成素食，运用健康素材做出天下美食。他指出，目前素食产业最大的问题就是对素食人群的定位错误，真正的目标客群应该是“不素之客”，也就是不吃素的客人。而素食产业最大的局限是将素食宗教化，这很难打开市场、吸引投资。他分享了大蔬无界的产业战略规划，在高度上，要成为三星米其林餐厅，广度上实现IPO上市，深度上打造生态商业系统，让大蔬无界的上游和下游都享受到最大的利益。大蔬无界的核心价值是“主人精神”和“待客之道”。

有饭创始人CEO李鹏则以《细分领域餐饮的品牌IP化》为题发表了演讲。他介绍，有饭目前有三家旗舰店，一家外卖店，有饭的宗旨就是“把世界各地的美味素食带到中国来”。李鹏表示，有饭将白领和素食者作为客群。为了让客户吃到满意的工作餐，有饭选择了几个食品品类，例如意面、焗饭、比萨等等，因为这些食品品类容易标准化，标准化的产品体系可复制，产品的稳定性可复制。

李鹏表示，有饭追求门店用餐和外卖接近相同体验，有饭采用自取方式，类似于宜家的用餐体验。对于有饭来说，目标就是能够吸引客户群体每周一顿来吃有饭。他坦言，在O2O时代，业界不应对互联网餐饮抱着鄙夷的心态，O2O时代带来了信息传递便捷、交易场景的变化，有饭也顺应此趋势，开始自己做自己的物流配送，并成为了百度年会嘉年华食品供应商。

在演讲中，李鹏表示有饭不认为自己是素食餐厅，好吃好玩一直是有饭的定位和优势。当前餐饮业竞争激烈，为了增加吸引力，除了持续创新之外，还要多陪伴顾客，有饭通过建立微社群，运用游戏和娱乐的方式将顾客留在了店里。

李鹏表示，有饭对餐饮零售化和电商化的开发也比较早。有饭旗下的零食产品大cookie已经成为了一种文化IP。如果把商品理解为需求的话，经营者要思考客户什么时候有需求。有饭所做的事情不仅是卖东西，更是生活方式的引导。大cookie作为一种文化IP，更多的是为顾客进行下午茶场景设计，吃cookie时的场景，并引导客户如何表达感受。

最后，北京莲花空间美蔬馆联合创始人赵益彬向在场嘉宾分享了如何做好素食菜。他认为，对于厨师而言，掌握食材的产地时间才能做出更好的菜，厨师要具备反思反差能力，好的厨师应该熟悉食材的地理位置图、产区，这样才能找到最适合的烹饪方法和处理方法。

在演讲后，中国食品报副社长兼总编辑张建斌，素直餐厅创始人冼冬，美食评论家霍权，中国药膳大师朱永松展开对话，畅谈了自己进入素食业的机缘巧合。

冼冬表示，自己从事素食行业，开素食餐厅最开始是因为母亲生病，因为病情的原因需要吃素食，也让自己认识了素食，并一直坚持了下来。她表示，有数据统计，目前50%以上的环境污染来自畜牧业，因此无论是从本心来讲还是从餐厅的角度来讲，吃素食更健康。除此之外，吃素食也是源于宗教的情怀。

张建斌则表示，进入素食行业不是突然发生的，而是自然而然的，天人合一的。他坦言，进入行业几十年，从健康的角度来看，吃素食更有益于人体健康。张建斌介绍说，自己吃素食，也做素食，现在家中父母常年保留有素食菜品。而从宏观的大层面来看，国家也已经意识到素食的重要性，提出“健康中国2030”的规划纲要，这也是今后15年推进健康中国建设的行动纲领。朱永松认为，健康中国要从素食起步。

霍权则认为，吃素食是人体自然而然的发展，年轻时体力发展充沛，需要吃厚重的口味，而随着年龄的增加，应该吃些清淡的来调养身体，让自己更安心，这是一个自然现象和自然规律，自己尊重肉食者，也尊重素食者。

朱永松坦言，从健康的角度来看，吃素食确实更加有益，近几年，自己也常常参加素食的交流活动。素食不仅有益健康，同时吃素食也是一种时尚，更是未来的发展方向，素食也更加环保，有利于企业和社会的发展。