仿荤，人间的一丝清欢
仿荤，人间的一丝清欢
中国第一代“人造肉”鲜肉月饼9月将全面上市，已经邀请很多老上海市民进行对比测试，大多数品尝着分辨不出二者区别，而主要原料来自于大豆蛋白和豌豆蛋白。在此之前肯德基针对减肥人士还推出了由蘑菇加工而成的素汉堡，看来一大波素食即将到来。可是对于我们老祖宗来说，我们还是out了，早在宋代就已经用豆类、菌类做仿荤菜了。
△鲜肉月饼
△“人造肉”
△素汉堡
曾经网上有一个段子，一小伙穿越到秦国，到饭店叫了番茄鸡蛋面,结果发现……引起一大波笑话。常言道：投胎是个技术活儿，要论穿越，不懂点历史，那将是从天堂到地狱的体验。如果你是吃货，就去唐代,那绝对吃得饱，吃得爽；但你要是吃播，回到宋代，绝对能够让你赢得大把粉丝的关注度。宋代众多文学著作如《梦粱录》、《东京梦华录》，还有名画《清明上河图》这里面可都没少记载的饭店、茶馆、酒肆还有点心店，而且各有各的不同，尽显繁华。
△《清明上河图》——“孙羊店”店
△《清明上河图》——酒店
△《清明上河图》——饼铺
继隋唐以后，宋代休养生息，经济繁荣，物产富饶，市场供应充沛，这使得宋代的饮食文化得到更加全面的发展，食物的烹饪也日益讲究，能够根据各种食材的特色因地制宜地烹饪，将食物达到色、香、味等高颜值效果，甚至还能将素菜做得不仅看起来像肉而且吃起来还有肉味。这便是宋代的一大特色——仿荤菜，这种菜成本低，有噱头，易推广，是民间的日常喜爱之物，常言道：苏文熟，吃羊肉； 苏文生，吃菜羹。
别看仿荤菜是平民之物，他还受到众多宗教人士的喜欢，更被很多文人士大夫所推广。上面的“苏文”，便是三苏的文章，三苏中的苏东坡，别看他是东坡居士，对于美食那可丝毫没有抵抗力，就一不折不扣的吃货，要没他，我们的美食清单里势必要少去一道“东坡肉”。那么爱吃肉的一个人，可对素食也丝毫不会放过，苏东坡《浣溪沙》里有一句，至今落放在文青嘴里都不落俗：人间有味是清欢。
东坡肉
仿真东坡肉
中秋即将到来的“人造肉”月饼是用豆蛋白做出来的，其实在《山家清供》中就已见雏形，曰“假煎肉”，其制法：“瓠与麸薄切，各和以料煎，麸以油浸煎，瓠以肉汁煎，加葱、椒、油、酒共炒。 瓠与麸不惟如肉，其味亦无辨者。 ”这里“瓠”是一种葫芦。“麸”是面筋，中原地区的“烤麸”就是烤面筋。因为面筋，葫芦多孔，都是易吸收物，吸取汤汁尤为明显，先在肉汁中浸泡，再用进行烧炒，不仅清淡不油腻，还把肉的味道完美表现出来，将素食变成一道“肉菜”，在当时深受贵族、文人的喜爱。
烤面筋
如果说“假煎肉”里面还有肉汁，那么南宋临安的名菜“两熟鱼”，则完全使用素菜做成的一道“荤菜”，据后人记载：“熟山药二斤、乳团一个，各研烂，陈皮三斤、生姜二两，各剁碎，姜末半钱、盐少许，豆粉半斤调糊，一处拌，再加干豆粉调羹稠作馅。 每粉皮一个，粉丝抹湿，入馅折掩，捏鱼样。 油炸熟。 再入蘑菇汁内煮”。 这完全就是一种鱼样造型的素食菜肴，蘑菇不属“五辛”，用蘑菇汁调味简直是一个伟大的发现。
松茸
松露
同样是蘑菇类，《山居清供》里还有一道名曰“胜肉”的仿真菜。“焯笋，蕈，同截。 入松子，胡桃，和以酒，酱，香料，溲面做夹子。 试蕈之法，姜数片同煮，色不变可食矣。 ”“蕈”是蘑菇类植物，同笋、胡桃、松子等一起烹饪，一定是一道又鲜又香的美味。蘑菇类是山珍，其鲜味堪比海鲜，而且口感更接近鲜肉，最有名的松茸、松露等都是高级料理的必备食材，很多名菜如“佛跳墙”、“松茸花胶”都是为了将海鲜的鲜味提到最大化，满足味蕾的享受。
碳烤松茸
仿真菜能在宋代如此流行，这不仅是烹饪行业对社会的最好回馈，还是烹饪技术的发展到一定阶段的产物，直接反映了当时社会的繁荣和谐，深受当时各个阶层的喜欢。
