由无动物酪蛋白制成的纯素乳酪将于2023年推出

总部位于旧金山的新创企业New Culture将推出其首款产品，纯素乳酪马苏里拉，2023年，该公司发现了一种方法，利用精密发酵工艺在牛奶中制造酪蛋白，使其能够制造出它所说的“真正的没有奶牛的乳酪”。酪蛋白被认为是传统乳酪加工过程中必不可少的，因为它们产生了大多数乳酪所需的乳凝乳是用什么做的。酪蛋白赋予乳酪颜色、营养和功能（如马苏里拉的融化和拉伸）。

为了开发这一工艺，拥有遗传学和微生物学学位的New Culture联合创始人马特·吉布森（Matt Gibson）与合成生物学家因贾·拉德曼（Inja Radman）以及一位食品科学家、一位蛋白质科学家和一位微生物学家合作，酪蛋白很难通过精密发酵生产，但是，在过去的18个月里，我们取得了许多突破，生产出大量的无动物酪蛋白，吉布森告诉媒体FoodNavigator USA。

这种生产大量酪蛋白的能力使我们成为唯一一家100%专注于马苏里拉的公司，由于mozzarella对酪蛋白的依赖性很强，将无动物酪蛋白转化为与乳品完全相同的奶酪，创造出无动物酪蛋白，新的培养物利用合成生物学技术将DNA序列插入微生物中，有效地指导微生物表达目标蛋白（α-酪蛋白、kappa-酪蛋白、，以及β-酪蛋白）。

它们形成酪蛋白胶束或酪蛋白簇，就像动物酪蛋白一样。在发酵过程中，该公司已经能够利用微生物的力量将一种食物来源转化为另一种，如牛奶转化为奶酪。新的培养基把微生物放在发酵罐里，喂它们糖，然后收集它们产生的酪蛋白来制作奶酪。它的第一个马苏里拉产品被描述为“与我们所熟知和喜爱的奶酪具有相同的味道、质地、融化性和延展性”。

但它也不受动物的影响，而且对地球友好。为了使莫扎里拉使用无动物酪蛋白，新的文化融合酪蛋白与其他一些成分，如水，脂肪，糖，维生素和矿物质触摸。为了让它像乳品一样丰富，该公司使用了植物脂肪，如椰子油、葵花籽油和菜籽油。新文化已经启动了一轮a系列投资，帮助它的马苏里拉做好商业投放的准备。这家初创公司计划于2023年底在旧金山湾区的部分比萨店首次推出该产品。

无动物乳品业除了新的文化，其他公司也找到了类似的方法，利用发酵生产无动物乳品成分。总部位于加利福尼亚州的完美日通过将奶牛的DNA序列插入微生物区系，然后进行无细胞发酵过程，制造出与乳清蛋白完全相同的乳清蛋白。由此产生的“基于植物群的”蛋白质可以用作牛奶、奶酪和冰淇淋的基础。为了产生最大的影响，完美日创始人瑞安·潘迪亚和佩鲁马尔·甘地正在与现有的公司合作，这些公司可以利用其创新的蛋白质开发传统乳制品系列的素食版本。

Perfect Day的无动物乳清蛋白目前已被多家冰淇淋公司使用，包括位于旧金山的斯密特冰淇淋店、瑞典风格的冰淇淋品牌N！CK'S和Graeter'S Ice Cream.Perfect Day还与长期从事乳制品开发的Paul Kollesoff合作推出了这家紧急公司，该公司将使用Perfect Day蛋白质创建自己的产品线。

该公司的纯素冰淇淋生产线Brave Robot于2020年7月首次在有限的零售店亮相，此后，该公司将蓝莓派、PB N软糖和覆盆子白松露等口味的品脱冰淇淋扩大到全国5000家零售商，startup Remilk利用微生物发酵法生产出不含动物的牛奶蛋白质，其基本成分与牛奶相同，但不含动物源性成分。

然后，它的商业合作伙伴生产出与乳制品完全相同的产品，如酸奶、奶酪和奶油。如今的非乳制品替代品解决了环境和健康问题，但普遍无法生产出真正的乳制品，如奶酪。Remilk联合创始人兼首席执行官Aviv Wolff说：“我们用乳蛋白生产乳制品，而不需要一头奶牛，从而弥合了这一差距。

去年，这家初创公司筹集了1130万美元用于扩大生产和分销能力，这些素食牛仔是由Jaap Korteweg和Niko Koffeman创立的，他们在2018年将自己的肉类品牌“素食屠夫”出售给了跨国企业集团联合利华，其使命是通过微生物发酵生产无动物酪蛋白，从而创造出下一级的素食奶酪。这家初创公司最近与荷兰乳品公司Westland Cheese合作，推出纯素乳品品牌WildWestLand，首批三款产品即将上市。