精致素宴惊呆大小吃货
来来来,猜猜这道菜是用什么做的?
净素狮子头,可是 “中国名菜”哟。
齐心协力,现学现卖?
小朋友也想帮帮忙。
大菜做好啦,先拍照才能吃。
这道“海参”原料,大家怎么也猜不出。
本报记者 摄影 张健张丫实习生熊宁
■大厨小记
爱搞“发明创作”的厨师长
成大舍的厨师长陆雁,从小酷爱雕刻、泥塑艺术,后受业、醉心于烹饪艺术,早年师承当代苏帮菜名师,出师即成为难得的红、白案兼备的高手,至今已有30年的烹饪经历,并有着二十年烹饪教学经验,是业内公认的正当年的苏帮菜大厨。2013年陆大厨“转型升级”,舍荤从素,虽然只有短短一年时间,但厚积薄发,“前所未有”的苏帮素菜、素宴就奇妙问世了,可谓“佳肴非天成,妙手巧得之”。去年开业不久,陆雁创新研究的净素狮子头就被中国饭店协会评为“中国名菜”。
学一学:没有蟹粉的蟹粉豆腐
昨天下午,阳光极好,让之前担心下雨的心情一扫而空。远处山脉由浓到淡,重峦绵延不绝,近处树木环绕,树叶由绿到红、层次分明,令人赏心悦目,在二楼视野宽阔,石湖美景尽收眼底。这里便是第六期“大厨来了”的活动现场,成大舍茶素食养生馆二楼的超大露台。活动现场太阳伞、木制桌椅、田园风桌布,将“大厨来了”装扮得有点小资和浪漫,制作材料和烹饪工具都摆好了,12名参加活动的幸运粉丝也已准备就绪,只等大厨陆雁出场。
今天要做的两道菜是,没有蟹粉的蟹粉(素)豆腐和鲜美的火龙海鲜菇。到了现场大家才知道,有的素菜做起来很费工夫,为了让大家尽快上手,陆大厨特意挑选了这两道适合现场教学的菜肴。第一道蟹粉(素)豆腐的重点,便是用各种素食材料调制出蟹粉的味道。首先将嫩豆腐从塑料包装盒里完整取出,切成菱形;然后切生姜末、胡萝卜末,切得越细越好,步步都是考验刀工的活。整个过程大家看得张大了嘴巴,直呼“手艺真好!真厉害!我们平时切不出这样细的丝啊。”陆大厨也幽默地回了句:“要是你们都和我切得一样好,我就没饭吃了。”引得大家开怀大笑。切好了姜末和胡萝卜末,还要加入熟土豆压泥增加厚实口感,加入蛋黄起凝固作用。将这些材料放入锅中,再加入醋、盐、糖和大厨用菌菇和豆制品特制的高汤后,不停翻炒,“蟹粉”真的就飘出阵阵蟹粉香了,“学徒”们伸长了脖子,一边惊叹一边等着它出锅。蟹粉(素)豆腐好啦!在一旁玩耍的小朋友立即奔过来,大家你一勺我一勺,也不管“心急吃不了热豆腐”了,在赞叹声将美食一扫而光。
做一做:火龙海鲜菇做了三次还想吃
学习了蟹粉(素)豆腐,大家才开始真正认识到素食的奥秘,对学习第二道菜火龙海鲜菇就更有兴趣了。火龙海鲜菇,主要材料就是海鲜菇,用面粉、生粉、黑胡椒、鸡蛋、盐等调成挂糊,将海鲜菇手撕成条后挂上糊放入油锅,炸好出锅,摆上火龙果球作配菜便可食用。“好吃!好吃!”“有鸡肉的味道。”“我觉得像鱼柳。”怎么样,超级简单吧?既然简单,那就试试呗。
素食课上完了,大家到底学得好不好,大厨可是要现场“考试”的。教学完毕后,大家纷纷自告奋勇要表现一下所学成果。来自相城区的辣妈第一个上场,先做了一道火龙海鲜菇。小伙伴们也不愿闲着,大家分工协作,帮忙倒水的倒水、弄菜的弄菜。一名上五年级的小朋友,跟着爸妈来学菜,特别爱吃这道菜,也帮忙手撕海鲜菇,一边帮忙一边说“阿姨我多撕一点,你多做一点给我们吃。”顿时,笑声一片。哈哈,他也道出了大家的心声。大人、小孩齐上阵,辣妈“主厨”将所学全部拿出来了,陆大厨也在一边不时指导一下,又一盘火龙海鲜菇出锅啦,当然了,不到一分钟又是一扫而光。
做了一道还不过瘾,还要再做一道。那道火龙海菇真是有魔力,大家一共吃了三盘,才算满足味蕾。之后,蟹粉(素)豆腐也在几位小伙伴的通力合作下,成功做了出来。一位刚刚做爸爸的年轻白领自荐要切菜,跟大厨比刀工,将姜末、胡萝卜末,切得细之又细,“高手在民间”,真是不可小看,连他的太太在一旁都惊呆,“回家就让他做饭去。”大家又是笑声不断。“新爸爸”在熬蟹粉时说,做美食就是享受生活,真是乐趣无穷。没上场展示厨艺的粉丝还有点悔呢,他真是道出了我们活动的真谛。前来参加活动的粉丝们,有些绝对是民间高手,不仅学得好、做得好,还一起交流起美食经,“家里小孩怎么吃才健康”、“自己炸个海鲜菇或者蔬菜,可以当点心”等等,大家围绕美食话题,聊个不停。
品一品:一桌苏帮素宴吃出“千滋百味”
从学到做,整个学习过程结束时,太阳也西下了,斜阳映照着远处朦胧的山脉,初冬的景致别有一番风味。大家恋恋不舍地离开二楼露台,别急,还有大菜要上桌呢。学完、做完,接下来便是陆大厨“放大招”的时刻了,拿手绝活一一上桌,给大家品尝。肉松、杭椒牛柳、炸猪排、海参、净素狮子头、蟹粉鱼翅,各种“山珍海味”让人目不暇接。一波一波的“惊喜”让大家忍不住“咔嚓咔嚓”地拍照,不管是外形还是口味都几乎无法分辨“真伪”,大家最爱做一件事就是一起猜猜,每道菜是用哪些材料制作而成的。整个晚饭好像变成了一个猜谜会,你一言我一语,好不热闹。陆大厨也来到桌前与大家分享美食故事,大家不约而同鼓起掌来,表示由衷的赞叹。
“这是用心做的菜。”一位女士边吃边感叹道。大厨在大家的追问下一一解密这桌精致的苏帮素宴,我们才知道,原来,香菇根做出了肉松,土豆泥做出了猪排,菌菇和魔芋做出了海参。这一道道素菜做起来想必比荤菜更复杂,更为讲究。陆大厨介绍说,他正在潜心研究怎样用更多的素食材料制作素菜,素食不局限于蔬菜、不局限于豆制品,不局限于传统的概念,也要不断地推陈出新。陆大厨说,素菜少有派系,以前也去过一些外来的素食馆,价格不低,却只玩概念。作为地道苏州人,他要研究出更多精致、好吃又养生的苏帮素宴。上周,他创新烹饪的松鼠桂鱼、菊花鱼也上桌了,这在苏州还绝无仅有。
活动结束了,参加的小伙伴们也已经成了朋友,大家合影留念,赞美菜的同时不忘夸赞了我们的活动,每次都能找到有趣、乐活,既吃美食又长见识的地方,期待下次还能参加,当然了,我们将带着大家一路吃下去。