观素食美 上海大蔬无界美素馆


慢烤冬瓜酿松茸豆腐干煎松茸配玫瑰盐黑松露黄瓜花

第一次踏入外滩22号这栋位于外滩最南端的红砖建筑的人,都会为贯穿整个建筑空中的挑高中庭而称赞。位于四楼的大蔬无界美素馆,有着一条倚靠中庭的回廊,于是设计师荣朝晖便依势而建,将整个店内空间设计成了独特而安静的现代中式园林风格。在整个空间里,不仅有着传统中式园林中咫尺山林、含蓄曲折的传统手法带来的十步一景,更也特意去除了过于繁复的部分,使得中式风格与这栋百年西式建筑也能够相得益彰。

如同现代中式园林般的店内

店铺入口处的前庭让人有种回家的安适感,由精选的暗红陶土砖砌成的两面墙,围着一个小小的白石小院,地上有着两个朴素的青石台,正对面前的台上用白石写着当下的节气——“大暑”,而左手边树下的另一块石台上则是接下来的“立秋”。在美素馆,素食是基础,而“不时不食”的药食同源理念更是贯彻在整体之中。虽然现在仍只是以季节划分菜单,但是将来更是希望能够按照24个节气去更精细地区别开来。所以,时间感在这里十分明显,即使是墙上的水墨画作,也会依据时节而及时更替,细节之处让人感叹不已。

除去单点菜肴的夏季更新以外,美素馆最近推出了特别的夏季套膳,从前菜到甜食,总共有8道之多。切莫小看这8道菜肴,3个月前,大蔬无界的全体厨师就开始自行研发,套餐中的这些菜品可以说是从上百道菜肴中精挑细选而出的。

甜品中的马卡龙

常有人会觉得素食不仅不够美味,而且在营养甚至饱腹感上差强人意,其实真的不然。夏季套餐中从第一道前菜开始就让人惊喜连连。黄金水果镶藜麦,菠萝的酸甜加上小番茄的脆甜以及黄瓜的清爽,丰富的口感与鲜艳的色彩,让不太为人所知、却是谷物中蛋白质含量最高的藜麦也变得很容易接受。汤品的麦冬红枣炖竹荪,是以素高汤特别配上夏季传统药材麦冬制成,这味并不名贵的中药材以前常在夏天作为大麦茶等同样的消暑饮料,近年却不多见。一口清汤入喉,清心除烦、益胃生津的同时,更有不少童年记忆涌上心头。

前菜中的夏宴芝麻色拉和黄金水果镶黎麦

主菜中,优胜美地最为出挑,近20层的土豆片配上香菇柄纤维丝作底,以素芝士调味,口味浓郁却丝毫不失食材原本的口感和味道。特别是香菇柄的使用,让平时作为边角料被丢弃、最多也只用来制作素高汤的香菇柄变成了菜肴中的主角,精彩的物尽其用之举。与优胜美地同盘的配菜番茄山核桃沙拉也很是出色,用法国拉丝糖薄薄包裹的小番茄,里面镶入了山核桃,大小正好是女生也可以一口吃下的size。入口先是类似夏日家常菜糖番茄的清甜绵软口感,接下来便是山核桃带来的果香,咀嚼到最后仍让人满颊微笑。

优胜美地、番茄山核桃色拉、酿羊肚菌

问及厨师觉得哪款最为推荐,他认为“慢烤冬瓜酿松茸豆腐”决计不能错过。极为常见的夏季食材冬瓜其实非常考验厨师的功力,用素高汤浸没的冬瓜块在烤箱中低温慢烤近两个小时,软而不烂,鲜而不缺冬瓜原味。搭配的松茸不仅在冬瓜上可以看到完整的切片,冬瓜内嵌入的豆腐泥中也有松茸粒的存在,同样的香味以不同的形式和层次展现出来。而更为特别的是,套膳的菜品排列更有其深奥之处,每一道菜的食材也有先后顺序的特意安排,例如主菜慢烤冬瓜前的酥皮牛肝菌卷,便是特意用了绿豆泥作为馅料,按照中医原理,先食绿豆后食冬瓜,是夏日饮食养生的窍门之一。

麦冬红枣炖竹荪

除去菜肴本身,美素馆更有不少细节之处不得不提。比如说特制的餐具,除去视觉美观以外,还特意在底部设计了防滑和防烫波纹,方便服务人员运送和上菜。而餐具边缘和中心部的厚薄差,以及以玉米淀粉制作,遇热水便会软化的牙签,更让清洁人员在清洗碗碟时不再那么容易伤到双手。

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