硅谷试水食品业，打造素食未来
硅谷新创科技公司进军食品行业，尝试从植物身上获得可持续的肉类和乳制品。
一个滴着血的素汉堡肉饼。和煮熟的鸡肉有着一样肉质和纹理的素鸡肉条。奶油般柔滑却不含蛋的蛋黄酱。一款符合严格素食主义要求且含有人体所需一切养分的饮料，让人们再也不需要吃普通的食物了。是不是感觉饿了？
这些产品全部来自于一些新创公司最近研发的一种植物。这些公司由硅谷投资，试图改变人们的饮食习惯。制造上述这些产品的想法吸引了创业者们和风投公司。他们认为传统的食品行业已经到了瓦解的时刻，因为它效率低下，残忍无情，需要一次彻底的变革。这些公司虽然研究方法不同，但是却有同样的志向，那就是创造出真正的“绿色”的食品。这种食品更健康，更便宜，吃起来和真正的肉蛋奶及其他动物性食品口感一样好，但是对环境的影响却要小得多。
“动物农场破坏性非同一般，是完全不符合可持续发展理念的。但是肉类和乳制品的需求却在不断上升。”帕特里克布朗（Patrick Brown）这样说道。他是其中一家公司的创始人，公司名叫Impossible Foods，位于硅谷中心区域的红木市，目前已经筹集到7500万美元的资金来研发植物性的肉类和乳酪仿制品。
根据联合国的数据，畜牧业占用了全球大约30%的不结冰陆地，贡献了14.5%全球温室气体排放量。制作肉类食品还要为动物提供大量的水和食物：在美国，肉用牛长一公斤肉通常需要10公斤饲料，肉猪需要5公斤饲料，肉禽则需要2.5公斤饲料。但是，从现在到2050年，世界人口将从72亿增加到90亿。相应的，对肉类的需求也会上升。为了满足需求，需要大幅度增加食品生产。
这是大挑战，但也是经济发展的大机遇。来自旧金山的企业家阿里帕托为（Ali Partovi）表示：“一旦找到只用植物蛋白而不用动物蛋白生产食品的方法，传统食品生产所需要的能源，水和其他投入都将得到极有效的利用，这样在最后就节省了成本。”他是一些新创立的技术公司如网路随身碟（Dropbox）和空中食宿（Airbnb）的投资人，同时也是6家可持续食品公司的投资人。
这里有一个问题，那就是人们不喜欢吃素而喜欢吃肉和乳制品。布朗教授和其他投资者们认为解决方法就是用植物来仿制肉类和其他动物食品的味道，最后把动物排除在食品生产外。至少在理论上，人们将有丰盛的食物，并且生产这些食物所消耗的资源将会大大减少。布朗教授提到：“我们正在改造用植物原料制造肉奶制品的系统。”其他公司也有同样的目标。Beyond Meat是一家生产素鸡肉条和素牛肉屑的公司，该公司的产品目前已在商店出售，像Hampton Creek不含蛋的蛋黄酱在美国大型连锁超市全食（Whole Foods Market）一样畅销。
素食主义的背后
当然，食品业巨头们已经提供了各种肉类和奶制品的替代品供许多素食主义者购买。这次不同的是，创业公司的目标群体不是那些已经以素食为主的一小部分人。他们的目标是那些无肉不欢，无奶不欢的人群。这就意味着要复制这群人所渴望的肉，干酪或奶油的味道和质地。“我们希望有一款产品能让一个汉堡爱好者说的这是他吃过的最好吃的汉堡，”布朗博士说。
这种技术和实验室里利用组织工程学培养肉的技术不一样，后者需要从牲畜身上提取细胞来进行培养。总部位于纽约的Modern Meadow正在研究这种技术，不过它的目的是培养人工皮革。
推出一种新的食品是有风险的，要花费大量时间和资金。所以，大型食品公司倾向于兼并一些创新产品而不是自己来做研发，巴布斯塔基（Barb Stuckey）这样解释。她是Mattson的首席创新官，公司位于加州，专门做食品饮料咨询，并且已经研制出了多款新产品。斯塔基女士认为，“也许需要行业外的人来动摇传统食品产业的地位。”而硅谷拥有足够的实力来做这样一件事。
这一领域已经吸引了相当数量的着名风险投资公司和投资者，这其中就包括Kleiner Perkins公司，谷歌风险投资公司（Google Ventures），安德森霍洛维茨公司（Andreessen Horowitz），科斯拉风险投资公司（Khosla Ventures），比尔盖茨（Bill Gates）及其他投资者。“如果我们能提供更加健康，更加美味，成本更低的[纯绿色]食物，它们将会受到全世界的喜欢，”科斯拉的萨米尔考尔（Samir Kaul）说。如果他们投资的企业获得成功，回报将会是巨大的。仅美国牛肉业的价值就达到880亿美元。甚至调味品，如蛋黄酱，市场总额就有20亿。不过，并非所有人都看好这一行业前景。迈克伯格迈尔（Michael Burgmaier）提醒，这些都是高风险的尝试，其中一些可能会失败。他就职于投资银行Silverwood Partners，该银行参与了几十起食品饮料投资。他认为，“现在的问题是，消费者做好接受这些产品的准备了吗？”
Impossible Foods 的布朗博士认为消费者已经做好了准备。他曾发明了目前广泛应用于基因表达分析的DNA芯片，他所创立的公司三年来一直在研究用植物原料制造肉类和奶酪仿制品。对于仿制肉，目标是使用合适的植物材料再造肉的三个关键成分-肌肉，连接物和脂肪组织。该公司的第一个产品是一个汉堡包肉饼，无论看起来还是烹饪起来，都很像肉。布朗博士承诺，等产品上市销售时，味道会和真正的肉一样好或者比真正的肉味道更好。
为了实现这一目标，布朗博士组建了一个研究团队，堪比那些在生物科技公司或者制药公司的团队。团队成员主要是分子生物学家和生物化学家，以及一些物理学家。只有少数人拥有食品科学背景或烹饪培训经历。在公司的实验室，科学家们分解植物原料，提取拥有功能特性的单个蛋白质分子，这些蛋白质分子能让食物在烹饪和烘焙过程中硬化或融化。
他们公司还花了大量时间寻找赋予肉类独特味道的秘密。据布朗博士说，汉堡美味的秘密是血红素。这是一种能在所有活细胞，包括植物活细胞中发现的化合物，在血液中血红蛋白和肌肉组织中肌红蛋白的含量尤其高。血红素也使汉堡的颜色成为红色。布朗博士解释说，在烹调过程中，血红素能作为催化剂，帮助转化肌肉组织中的氨基酸，维生素及糖类，使它们分解为无数能够散发美味的分子。要让他们的汉堡肉饼有肉香，公司使用了一种血红素蛋白，这种血红素蛋白和一个在豆科植物根部发现的血红蛋白很类似。
植物汉堡的研发已经取得了很大的进展。布朗博士说，之前有人描述第一个汉堡样品的味道是“馊玉米粥”。但是，近期的汉堡样品已经得到了非常好的评价，被认为“比火鸡汉堡好吃”。在营养方面，素汉堡里的肉饼的蛋白质含量可能比普通的汉堡还要稍高一些，而且含有同样多的微量营养素。因为肉饼由植物制成，所以绝不含抗生素，激素和胆固醇。公司希望能在今年年底之前推出这款汉堡。
找准味道
位于加州南部的Beyond Meat公司也一直在研究肉类的成分进而模仿其质地和味道。“我们现在已经有足够的智慧了解一块肌肉的构造和组成。”公司CEO伊桑布朗（Ethan Brown）（和前文的布朗博士没有关系）说。他公司的龙头产品“超级素鸡条”（Beyond Chicken Strips）从2012年就已经开售了，而且吃起来居然和真的一样。当全食超市不小心错把真的鸡肉沙拉标签贴到了公司的素鸡肉条上出售时，没有顾客投诉产品有什么问题。当两天后一名员工发现这一问题时，这些“鸡肉沙拉”才被正式召回。素鸡条有那么好的质地归功于密苏里大学多年的一项研究，现在它的生产过程用时不到两分钟。一台挤压机快速地加热，冷却并通过增压使蛋白质和其他成分的混合物渗入一种类似于肌肉纤维组织的结构中。
该公司最新产品“怪兽汉堡”（Beast Burger）于上周推出。这款汉堡含有更多的蛋白质和铁元素，总体上比真正的汉堡要营养丰富。“人类进化中对肉类的全部追求其实是在寻找高营养密度的食物来源。”布朗先生解释道，“我希望我们公司是基于这一主题。”
但是想要把素汉堡卖给食肉动物并非易事。布朗先生说表示：“我的看法是，吃肉含有一种男性气概在里面。你不能像卖莴笋一样卖肉。”因此，公司正把品牌打造成为活力与健康的标志。在宣传活动中也是启用运动员。目前签约了纽约大都会（New York Mets）棒球队的队长大卫莱特（David Wright）。作为回报，莱特将获得公司的一小部分股权。
Beyond Meat公司迄今最宏伟的目标产品还在研发中一种生的仿制碎牛肉。公司希望能将其放在超市的肉类区和真正的牛肉一起售卖。这款产品将于年底推出，可以用于烹饪，并能被做成肉饼或肉丸，或者如布朗先生所希望的那样，供应给连锁快餐店制作汉堡。
总部位于旧金山的Hampton Creek公司已经在其上市的产品中用植物蛋白代替鸡蛋。产品Just Mayo和Just Cookie Dough目前在3000个商超出售，这其中就有克罗格（Kroger）和沃尔玛（Walmart）。其他还在研究阶段的产品包括一种沙拉酱，一种另类炒蛋还有意大利面。公司的目标是制造出系列产品，能让消费者倾向于购买符合可持续发展的植物食品而不是传统食品。“如果你的产品又美味又便宜，所有人都来买时，改变就开始了。”公司老板乔什泰特里克（Josh Tetrick）如是说。
为了实现这一目标，Hampton Creek公司已经组建了一支包括生物化学专家，生物信息专家，食品科学专家和一些主厨在内的团队。科学家们从植物原料中提取并分离蛋白质，进行基本的生物化学研究来搞明白这些蛋白质的特性和以及如何将其应用于研发一系列食物。一些比较有希望的蛋白质会在公司的面包店和烹饪区进行测试来看它们表现如何。
到目前为止，Hampton Creek已分析了7000多个植物样本，并发现了16种可能用于食品生产的蛋白质。其中几种蛋白质已经被用在该公司的商业食品产品中，包括一种放在蛋黄酱里的加拿大黄豌豆。团队人员正在寻找具有一些如发泡，胶化和保湿等功能特性的蛋白质。以制作蛋黄酱为例，需要一种能混合适量的油和水然后生成稳定乳状液的物质。研发目前在售的那款蛋黄酱时，公司就试验了1500多种不同的配方。
丹格蒙德是谷歌地图前首席数据科学家，现在任Hampton Creek的数据副总裁。他目前负责简化寻找有用蛋白质的过程。世界上预计有40万种植物，每一种植物可能含有成千上万种蛋白质。为了更加有效地搜寻这一庞大的数字，他的团队将公司已经收集到的数据录入到一个机器学习模型中。这个模型能够不用经过生化试验就预测出哪些类型的蛋白质能在食品应用中有用处。
去年十月，消费品巨头联合利华（Unilever）起诉Hampton Creek涉嫌虚假广告，并称他们的产品不应该被称为“蛋黄酱”，因为它不含鸡蛋。（根据美国食品和药物管理局1938年的食品标准，蛋黄酱包括鸡蛋）。联合利华还抱怨这一植物产品抢夺了其知名品牌好乐门（Hellmann）的市场份额，而后者用的是真正的鸡蛋制作。有人认为这起诉讼只是一个无聊的食品之争，在这场争执中一家大公司试图欺负一个初出茅庐的小公司。明星厨师安德鲁齐默恩曾在一次盲测中认为Hampton Creek的蛋黄酱比好乐门的号。他甚至发起了一个网上请愿，敦促联合利华放弃诉讼。这一网上聚集了超过10万的签名。
“这件事对Hampton Creek来说是件好事，让它名扬在外，人们都站在它这边。”分析公司CB Insights的分析员马修王说。最开始，联合利华要求Hampton Creek给它的产品换名，下架存货，并赔偿损失。但是到了十二月，联合利华突然放弃诉讼。在同一天，Hampton Creek宣布新一轮融资获得9亿美元的投资，总融资金额达到12亿美元。
Hampton Creek目前所售产品均很成功。然而，它不想Impossible Foods那样，从零开始，用植物制作汉堡肉饼，而且到目前还未推出它的炒蛋替代品。斯塔基女士说道：“制作没有鸡蛋的饼干面团容易，制作不含蛋的炒蛋要困难的多。”她补充说，在饼干面团和蛋黄酱里，有很多其他成分可以以假乱真，但是制作一个鸡蛋或者肉类仿制品，消费者心理的门槛较高，因为没有其他配料可以让产品以假乱真。
也许引发食品业动荡最极端的方式来自于一家名为Soylent的食品公司，该公司的饮料打算完全替代食物，而不仅仅是作为低糖饮料或者营养补充剂。Soylent公司创始人罗伯莱恩哈特（Rob Rhinehart）表示，其产品以营养粉出售，加水冲泡后含有人体所需的所有营养成分，同时省去了吃什么的烦恼，做饭的烦恼和打扫卫生的烦恼。“我认为我们的产品可以简化人们的生活。”他如是说。
产品的名字来自于一本名叫《腾地方》（Make Room! Make Room!）的科幻小说。在小说里，人们生活在一个过度拥挤，世界末日般的环境中，靠吃以大豆和扁豆做成的食物为生。（在由这本小说改编的电影《超世纪谍杀案》里，这种食物的秘密成分被说成是人肉。）2013年底，为了找到更便宜的办公场所，公司从旧金山搬到了洛杉矶。
第一代产品的一些顾客抱怨饮料里高含量的纤维让他们肠胃胀气。如今，通过改变碳水化合物的比例和添加消化酶，这一问题已经得到基本解决。莱恩哈特先生把这种改进比作科技公司不断进行的软件升级。最新产品Soylent 1.3比之前的产品口感更柔滑，味道更中和，里面的不饱和脂肪酸欧米伽-3来自于藻类而非鱼肝油。
和餐具一起消失
莱恩哈特自己约80%的饮食来都自于Soylent。所以，他已经多年不去杂货店了。他没有冰箱也没有餐具，厨房也改造成了图书馆。“我现在已经能够根据经验区分生理饥饿和心理饥饿了。”莱恩哈特先生这样解释。他仍会偶尔吃一些“消遣性的食物”。
自二月中旬，他的公司开始接受4-5个月份额的新订单。顾客在线订购，每月送货一次，每餐仅需3美元。据莱恩哈特透露，公司目前已经开始盈利，并打算用近期注入的2千万美元来扩大生产规模和拓展销售业务。
说的委婉点，莱恩哈特先生有点偏激。并不是所有人都把吃饭当成是一件毫无乐趣的事。Impossible Foods公司的布朗先生认为这样做没必要。“我认为没有理由证明我们不能兼顾所有-美味，健康，可持续发展和实惠。
然而，即使解决了植物造肉的技术障碍，这些公司面临的更大问题也许来自文化。几千年来，人类吃饭都离不开肉。尤其是，肉不仅美味，更被视为活力，力量和健康的支柱。
最近，一份来自于动物权益组织人道研究委员会（Humane Research Council）的研究表明，仅占全美2%人口的素食主义者和严格素食主义者，到最后大都开始吃肉了。在将来，吃肉吃素可能就是一回事了。斯塔基女士表示：“按照我们现在的饮食习惯，未来几十年后，我们根本养活不了那么多人。”未来的人们将转而去吃植物食物，不管这一转变是出于必要还是出于选择，硅谷的这一预见可能是必然的。
