2015-04-09 15:20

云南已有近百家素食餐厅

素食餐厅，近一两年来在昆明越开越多，且档次、环境、菜品、服务都有所大幅度提升。随着提倡素食的人越来越多，市场对素食的需求量也在逐步增大，素食餐厅也就顺势迎来了发展的高峰，成为餐饮界的“朝阳产业”。

昆明已有80多家素食餐厅

当今素食在商业门类上，属于餐饮业，市场广大，门槛较低，容易进入，不需要太多投资即可，同时又是竞争激烈的产业形式，这就使得素食产业发展有其容易起步的特点。从行业的角度看，素食行业是稳定增长的朝阳行业，其增长速度受制于人们对素食健康、生态环保等观念的认识和接受程度。

云南省餐饮与美食行业协会副会长关明说：“从2008年素食在昆明兴起至今，短短几年间，昆明的素食餐厅已经开到近80家，全省近百家。那么，是什么让素食竟然变得如此火爆？百合天心的店长分析道：“现在的素食主义者，除了出于健康的考虑，还有一部分群体为倡导节能环保而选择了吃素。”

关明告诉记者：“虽然昆明目前素食餐厅开了近80多家，在全国的素食中是处于领先位置的，但是素食发展不均衡，其质量和水平还有待提高，目前还不能满足消费者的需求。同时，还存在一个问题，昆明的很多素食餐厅利润微博，一些素食餐厅都是由爱心人士来进行维持的，所以要转变人们对素食的了解，素食不单单是白菜大粥之类的，越来越丰富的菜品和素食的文化理念需要推广。”

素食群体及文化发生变化

目前昆明素食馆的数量大大增加，素食健康、素食养生的理念得到越来越多人的认同。加上如今与饮食有密切关系的富贵病如心脏病、三高等疾病越来越呈年轻化，让人们开始注重养生保健，素食遂成为了一种全新的环保、健康的生活方式，更成为了一个全球时尚的标签。

以前吃素食主要以有饮食忌讳或者有保健养生需要的人群为主，还有一些老年人因为担心大鱼大肉中的脂肪和胆固醇会诱发心脑血管疾病，而开始食素，当然，部分肥胖者也是素食的忠实拥护者。而现在的素食人群也发生着变化，更多的青壮年人群也成为素食的拥簇者，希望从素食中寻觅一份健康，尤其是素食中含大量的维生素E，起到极佳美容效果。

不同的消费需求，让素食也发生了变化，从原先的宫廷素食文化、民间素食文化，增添了现代时尚养生素食文化。很多素食餐厅与时尚结合，环境雅致，菜品上乘，满足了不同消费需求。关老师说：“现代时尚养生素食的风格是中国素食的发展趋势的一大特点，不管素食的发展怎么变化，素食有利于人体健康是不用质疑的。”

吃素食成为一种流行趋势

目前民间的素食餐馆大致分为两种，一种为自助模式，价格大概在每人10元—30元不等，极大方便了上班族、学生群体；一种则开在繁华商圈，环境优雅，菜品制作精美，人均消费80元左右，适宜聚会、宴请。

忧思呆素食店的罗总告诉记者：目前忧思呆每天用餐人数在800人左右，和以往相比，现在到餐厅就餐的人群大不一样，以前以老年人为主，现在30—45岁的顾客占40%左右，主要以白领和周边的上班族为主，餐厅每天变化的菜品和口味也是让消费者前来踏足的原因。

和忧思呆南屏街店相比，南亚店走的路线更加时尚，价格也要高一些，罗总介绍，现在消费者的水平在提高，南亚店的菜品更加注重品质，推出了干巴菌炒饭、牛肝菌炒饭、杂菌汤、各种各样的寿司、甜品等营养价值更佳的菜品，环境上也有所提高，为了让更多的消费者体验到健康和舒心。

瓶颈：缺乏专业人才

缺少专业的素食厨师，餐厅素质需要提升，操作流程需要规范，这是大多数素食餐厅遇到的问题。无论是走高端路线的素食餐厅，还是走大众化路线的素食餐厅，都遭遇过发展的瓶颈，全国的素食行业均是如此。他们缺乏专业组织的引导，餐厅的老板、厨师和服务员缺乏系统、专业的培训，不少素食餐厅本身素质需要提升，在操作流程上还需要更加规范。此外，素食行业的服务人员也不好找，一个好的服务员要达到尊重素食者、了解素食文化的境界，至少要培训１年以上，一旦达到了这个水平，却又待不长，很快就会被别的餐馆挖走。而且，愿意长时间从事餐饮服务的人也不多。

关老师说：“不久前景颇人家改成了自助形式的素食餐厅，想法是非常好的，之前希望的是将云南少数名族的美食带入到素食文化中，丰富素食在菜品上的单薄，但是还是受到了很多方面的质疑，员工的不适应，传统素食者的不习惯等等因素，一直都成为老板苦恼的问题。”

同时，大多数素食厨师都是从荤食厨师转过来的，其中不少厨师觉得自己对素食的理解不深入，仅以素食为谋生的工具，使素食文化内涵越做越单薄，所以可见，想要把素食发展得好，素食文化的普及是至关重要的。

合理搭配素食很重要

尽管吃素是一件很简单的事情，但很多人不懂得如何进行合理搭配，如果营养搭配不好，那全吃素对身体其实不好，会让身体缺失一些营养的补充，“很多会吃素的人，他们对营养搭配，如何吃素都很了解，还有些人会列出一个专门的食谱。”

关老师介绍：“人体所需要的营养元素不可能在同一个单一食物上获取，素食的搭配很重要，不同的食物含有不同的营养物质，而不同食物的组合、互补，可提高食物的营养价值。例如谷类和豆类混食，可提高蛋白质的质量，因为谷类缺乏赖氨酸，而豆类缺乏蛋氨酸，两者结合可以取长补短。因此，素食者要避免吃单一的食物，每天应吃谷类、豆类、薯类、蔬菜、鲜果等几大类食物，加上适量油脂等调味品，并要经常变换花样。从营养需求上看，乳蛋素食和乳素食要比净素食合理些。净素食者，应多食大豆制品，因大豆是植物性食品中蛋白质质量最佳的。此外，应注意不要把可能影响营养功效的食物同一餐食用，如菠菜中草酸含量高，与豆腐同食，其中的草酸与钙可变成草酸盐，影响钙的吸收。”

“素食不是说教，而是众人对饮食的习惯，当你会吃素了，把素食发展起来了，做生态食品的人也将越来越多，同时还可以带动农业的发展，对健康、对养生、对环境等都是有利的。当下，素食者越来越受到尊重，现代素食与宗教无关、与物质财富无关、与稍纵即逝的时尚潮流无关，素食是一种生活态度。”关老师最后说到。

云南素食

餐厅指南

百合天心（昆都店）

地址：昆明市新闻路125号（昆都夜市西部停车场内）

特色：麻辣烫、素包子、手工香芋卷等都使用有机菜、有机米、汤盅饮品用水均用“珍茗金龙”山泉水。

忧思呆

地址：南亚第壹城金鹰负一楼

特色：这绝对不是大食堂式的自助餐，也不是平时吃过的简简单单的斋饭，近100种素食等你尝，还有牛肝菌等炒饭等你。

泰天真

地址：昆明市北市区雄达茶城蛮砖11—13号

特色：环境清新，用净化设备来过滤饮用水、所以菜品在制作过程中力求保持原汁原味。