蒋劲松：素食开店，如何做好专业的准备？

导语：清华大学教授及生命科学研究员蒋劲松，是素食营销论坛的发起人之一。在往届论坛上，蒋教授以学者的身份向大家诠释素食文化深层定义，并以其对素食产业的发展和餐厅顾客定位的深入研究向素食经营者们提供了许多建议，令众受益匪浅！特此节选摘要分享！

要开好素食餐厅，前期准备工作很重要！首先我们要了解，素食产业如何定位，它有什么特点呢？蒋教授认为，“当今素食在商业门类上，属于餐饮业，应该是特点周期性不强，市场广大，门槛较低，容易进入，不需要太多投资即可，同时又是竞争激烈的产业形式。这就使得素食产业发展有其容易起步的特点。从行业的角度看，素食行业是稳定增长的朝阳行业，其增长速度受制于人们对素食健康、生态环保等观念的认识和接受程度。我们常常可以看到，某位居士素食之后，亲身感受到素食带来的身心利益，就开始发心投入到素食产业的领域中。前赴后继，不屈不挠。”

“就素食产业发展的现状而言，素食餐馆与普通餐馆存在很大的区别，在经营上有许多不利之处尤其是客源偏少。素食餐馆虽然为素食者迫切需要，但是大多数素食餐馆难以盈利，许多甚至长期处于亏损状态。除了素食人群数量少带来的先天不足之外，也还存在一些自身的弱点：经营者往往一腔热血，理想性高，缺乏严谨的市场调查分析，缺乏餐饮业经营经验，而且逐利动机不强，往往难以持续下去。员工方面，素食厨师紧缺带来流动性强，人工成本上升，服务人员也常缺少培训。因此，我们在赞叹发心开办素食餐馆的善心人士的同时，也期望他们同时做好严谨的市场调查，做好专业的准备，如人才培训等等。”

所述问题如何解决？蒋教授建议，“首先要巩固素食的基本盘，努力扩大佛教徒中素食者尤其是长期素食者。其次要开拓素食新市场，扩大新的素食人口。素食的根本动机是慈悲心、不杀生。为了素食产业的永续发展，必须要花大力气扩大素食的兼容性，即努力拓展非长期素食人群的素食市场。针对这些不同人士，在宣传策略上必须有所侧重。多从素食有利于环境保护，减轻环境压力角度入手，来吸引环保主义者。多宣传素食的健康益处，多援引医学权威，多用科学数据来支持素食。除了佛教之外，还有其他支持素食的宗教，如道教，这些人数虽然没有佛教人士那么多，同样也有悠久的历史信徒也不少。”

“尤其值得注意的是，近年来迅速发展的瑜伽修炼，参与人数众多，而且多为城市中收入水平中上阶层，女性居多。瑜伽和佛教、道教一样，也是身心健康提升的实践，与佛教一样具有印度文化的渊源，到了一定的阶段也要提倡素食。将来素食推广，建议要针对这部分人群做特定的宣传与安排。对于大城市，我们发现素食用餐者中有不少外籍人士，对这些顾客，建议在推广时注重加强卫生，增加西餐品种。与这些相对应，素餐馆中普遍配备的素食宣传著作就应该更加注重多样化，以呼应不同人群的不同素食理念。”

“素食产业与其他餐饮业相比，具有某些劣势。可是在另一方面，它同样具有一定的优势。那就是素食者往往有其独特的文化关怀，因此素食产业又是一种特殊的文化产业，它可以与许多周边产业相整合，如茶艺、图书、瑜伽、中医保健、旅游、国学教育、心理咨询、美容、甚至宠物保护等等。这样不仅可以有效促销，而且通过不同服务的整合可以获得高附加值的回报，突出素食背后的文化内涵。如利用素食餐馆的空间，开展相关素食文化乃至一般意义上的传统文化讲座，也是一种有效的办法，可以实现有益的文化传播。又如，以优惠价格向拥有某家瑜伽店卡的顾客提供打折服务等等。”

“同时，素食餐厅要加大宣传营销力度，通过相关网络、信息的整合，实现更大范围内的资源整合，如素食半成品、原料加工产业与素食餐馆之间的整合，素食餐馆与佛教文化书籍、动物保护书籍销售方面的整合等共同为素食产业的发展提供平台。！”蒋教授呼吁，我们在赞叹发心开办素食餐馆的善心人士的同时，也期望大家同时做好严谨的市场调查，做好专业的准备，应用心学习！

蒋劲松

清华大学教授，生命科学研究员

著名素食理论研究专家，中国食文化协会副会长

广州素食学校专家指导委员会委员

素食营销论坛发起人之一