宜兴34家饭店大厨比拼素食厨艺

如今，素食早已不是吃斋念佛之人的事情，素食也已经超出了信仰的范围，变成了一种时兴的趋势，彰显出现代人追求健康、绿色餐饮的生活方式，而厨师就是为这些食物注入“灵魂”的人。27日上午，宜兴市34家餐饮企业的大厨们齐聚一堂，为食客们奉献了45道精品素食，由此拉开了2015氿悦沐心香村杯素博会素食美食大赛的大幕。经过评委们仔细评选，一共评选出“特色素食”二十个、“优秀组织奖”四个、“宜兴十大经典素食”十个。

外形：蔬菜荤做

“卤乳猪、鲍鱼烧海参、佛跳墙、牡丹蟹粉……”一道道色彩艳丽、造型逼真的精美菜肴摆在记者眼前，仅凭外观很难让人联想起这些都是素食，他们早已摆脱了“寡而无味”，而变成了“活色生香”的代名词。一位厨师告诉记者，“蔬菜荤做”已是在素食界非常受欢迎的一种烹调方法。很多素食餐厅经营者积极吸收国外的先进技术和理念，从五谷、海洋植物等材料中提取营养，制作各种现代的“综合营养素食”，将素食的健康理念发挥到极致。扒海参、刺身三文鱼、鲍鱼，甚至佛跳墙，这些看上去和一般饭店无异的菜品，实际上却是用素食材料做成的“仿制品”，很有可能是用豆制品或其它原料制成的“素食”。仿荤系列菜肴选料精细，烹制考究，对视觉、味觉都是一种很高的挑战。

选材：品质最佳的蔬菜才有资格

相比一般的菜肴，素食显得格外“金贵”。说素食“金贵”，是源自其考究的食材和特别的配料。素食食材的进货渠道都很讲究，普通蔬菜不够格，只有新鲜、有机，口感和品质俱佳的蔬菜，才被选作用料，而宜兴独特的山水资源恰好为这些新鲜的食材提供了天然的保证，如时鲜的蔬菜、水果、竹笋、面食及各种豆类，通过蒸、煮、炸、炒等不同的烹调方式，制作出各种各样的形式和口味。一位厨师坦言，他非常喜欢素食制作的变化过程，如同魔法一般，他指着其中一道菜告诉记者，这道菜里面的麻油是自己磨制的，其它的则是用橄榄油，使用一次后就不能再次使用了。真正懂行的人，还是能品味出其中的不同的。

做工：要比一般菜肴多花一半时间

现在，随着人们对饮食的追求从多到精、从口腹之欲到健康养生，也有越来越多的人开始了解这种饮食文化的健康性。好吃好看的素食，技术含量着实不低。他强调，素食原料的准备工作看上去很不起眼，但要费很多成本和工时，手法上中西结合，开拓出无限的创意空间。以一道素鱼为例，其中最妙的一道工序便是“鱼”的制作。“鱼肉”是天然大豆蛋白，鱼皮是深海海藻,从外观上看，大厨的一双巧手，使得这条“素鱼”几乎可以以假乱真，鱼肉吃起来虽不是很鲜，但很有嚼劲，别有一番风味，让人赞不绝口。据悉，在整个烧制过程中，厨师最害怕的就是外形散架，所以对火候和掌勺的力度把握一定要精准，往往一道素食要花费比一般菜肴多一半的时间。

建议：素食能养生，但不利于强身

随着人们生活条件的改善，“三高”等富贵病发生在越来越多的市民身上，随之而来的素食养生也悄然流行起来。此次大赛的评委表示，长期吃素食，能一定程度预防心脑血管疾病，促进身体排毒，但是国外的最新研究表明，素食能养生，却不利于强身健体，如果长期吃素食，非但不会对身体有益，还有可能导致孩子弱智、女性闭经等各种疾病的后果。由于食物单调，素食者机体中掌管食物消化的酶系统的功能逐渐遭到破坏，最后导致物质交换失调，疾病丛生。因此，无论吃素还是吃荤，均衡膳食才是关键。