素食漫谈，谁的素食？

蔬菜、水果以及豆类都是非常健康的食品。

作者：红杉／文

蔬菜、水果以及豆类都是非常健康的食品。

卧佛山庄素菜馆的菜品“金杯桃胶盏”。今年，法国时装品牌Chloe推出了重新演绎的百褶裙，看起来很是赏心悦目。我也跑回家翻出多年前的百褶裙，可穿在身上不像出土文物吧，也感觉怪怪的。长度差点意思，材质差点意思，颜色差点意思，总之就是不对劲。

经历过自然灾害的人都有一个共同的感受，能吃到肉是一件特幸福的事儿。王晓波在《沉默的大多数》里这样写道，“在三年困难时期，有一天开饭时，每人碗里有一片腊肉，我弟弟见了以后，按捺不住心中的狂喜，冲上阳台，朝全世界放声高呼：我们家吃大鱼大肉了！”从饥荒年代走出来的人，听到素食这个词，脑子里会下意识地想到野菜、窝头……更多的是饥肠辘辘。而最近几年，素食餐馆如雨后春笋般在全国各大城市里出现，仅在北京，素食餐馆就已经有五十多家，并在逐渐发展成为一个独立的行业。

把这两个事情放到一起，是想说明一个问题：素食就像百褶裙，以复古的方式重新出现在我们的生活里，经过时间的冲刷，尽管内容基本一样，但气质却完全不同。

卧佛山庄素菜馆的菜品“金杯桃胶盏”。

食物匮乏年代的食素是一种被动的行为。建国初期，由于粮食产量低，老百姓的温饱不能得到解决。粗糠、野菜、树叶等常常被用来填饱肚子。晒干的山芋叶和萝卜缨，用来熬粥和蒸饼；春、夏、秋三季，田野里随处可以看到提着篮子，拿着小铁铲的妇女和孩子在挖野菜；槐树花、榆钱儿在很多人的回忆中是香甜的，这些东西不仅甜，有淡淡的香味，更重要的是，和那些树皮等食物替代品比起来，槐树花、榆钱儿更有利于消化。

80年代，所有的票证退出历史舞台预示着一个新“饮食”时代的到来：以往逢年过节才端上餐桌的红烧肉，已经慢慢开始增多。人民生活水平正从温饱型向小康型转化。细粮成为餐桌上的主角，而粗粮成了配角。

而今的人们食素变为了一种主动的行为。当菜肴的品类和档次步入历史顶峰的时候，人们在充足的食物面前，健康却变得极为脆弱。粮食和蔬菜的摄入呈下降的趋势，动物性食物（鸡鸭鱼肉蛋）的消费增长加快。高脂肪、高蛋白、高热量,这三高与常见的心血管病、糖尿病、肿瘤等等疾病联系在一起的。这时，昔日的野菜、榆钱儿等多年不吃的食物，重新登上了餐桌，价格甚至比那些大鱼大肉还要高。为什么现在的人们对素食有如此的热爱？

天厨妙香素食餐厅的“宫保翠珍”。《中国健康调查报告》在对80年代中国农村膳食结构进行研究发现：尽管当时中国的经济不够发达，人们生活水平不高，主食和蔬菜摄入得多，肉类和蛋类食物摄入得少，但正是这种以植物性食物为主的膳食结构防止了慢性病的发生，是一种健康合理的饮食习惯。

科学研究表明，全麦食品、蔬菜、水果以及豆类都是非常健康的食品，它们的脂肪和胆固醇含量较低、同时又富含纤维素、镁、钾、叶酸以及维生素C和维生素E。康奈尔大学坎贝尔博士通过40多年营养健康的研究，告诫中国人：“中国人应该开始考虑注意自己悠久的历史，应该考虑你们自己传统饮食食谱（以素食为主）的好处。不应该照搬西方的模式，中国学了美国很多不好的东西，如快餐……你们应该考虑植物性食物的优点，中国社会在营养方面并不比西方做得差。”

基于这样一种健康现象，素食餐厅的出现就不足为奇了。这类主题餐厅更注重营养的保留，在搭配上颇费心思，色相喜人，味道可口，一改往日素食单调乏味的形象。在原料的选择、环境的布置上更下功夫。仿荤素食的菜品，让人们在享受了吃“肉”的快乐时，得到的是吃素的健康。天厨妙香素食餐厅的“宫保翠珍”就是为了给大家一个由荤转素的“过渡期”，用猴头菇来代替肉制品，无论外观还是口感都毫不逊色。北京植物园附近的卧佛山庄素菜馆，依托优越的地理位置，将中国园林与古建筑结合起来，更衬托出素食本身清雅的特色。从素食就餐氛围来看，素食已经从当年以家庭为主的人群结构转化为以健康、环保、护生等精神归属为出发点的人群结构了。

天厨妙香素食餐厅的“宫保翠珍”。

食素有益健康，这是许多人成为素食主义者的原因。不过成为最严格的素食主义者，必须要咨询医生怎样才能满足身体需求，补充所缺营养。英国人找到了一个适用于大多数人的食素方式“弹性素食（flexitarian）”。《独立报》报道称，86%的英国人会吃素。不同的是：他们并非都是严格的素食者，而是“弹性素食者”。“弹性素食（flexitarian）”由“flexible（灵活的）”和“vegetarian（素食者）”拼合而成，指的是一种新的素食方式。“弹性素食”最初由众多热衷瑜伽的素食者而来，因为他们发现适度的、有“弹性”地食用动物性饮食，比纯素食对健康、瘦身、塑形等更为有益，因而推崇这一饮食方式。“弹性素食”不仅能保持身材姣好，身体健康，而且能减低全球肉类品消费，更加环保，因此得到很多人支持。

人们茹素或者尝试吃素的理由可以有很多：宗教；健康、静心、养生；低碳、环保；护生、抵制人类暴力和减少动物苦难等都是相当吸引人的理由。当然，吃素也可以不需要任何明确的动机。比如，就是想尝尝，或者生来喜欢吃素。吃素作为一种行为本身是一样的，它在这个时代复苏，也就要打上了许多这个时代的烙印。由于大批年轻人的加入，素食开始渐渐成为一种时尚。

茹素这件事，就像我们平时的打球、游泳等日常运动一样，不见得非要成为几级选手，吃这个行为本来就是用来享受的。素食到什么程度不重要，只要是有益于健康的，适合自己就好。

（本文菜品图片分别由北京天厨妙香素食餐厅、北京卧佛山庄素菜馆提供）